История Франции

Отныне у каждого продукта питания был персональный статус и своя индивидуальность. Например, начиная с XIX в., дичь перестала быть привилегией аристократии, теперь это символ завоеванного равенства, и «ее привлекательность не исчерпывается только удовлетворением гордости едока, ведь она источает запах дикости и мощи, которого нет в других блюдах», — писал историк Жан Поль Арон. Рис, который был в большой моде в начале XIX в. — правда, только в качестве легкого блюда перед десертом, — впоследствии получил широкое распространение и сразу же начал терять свой привилегированный статус. Сухие овощи — стручковая фасоль и чечевица — присутствовали на крестьянском столе, но постепенно исчезли в кухне высшего общества, где ведущую роль играли зеленая фасоль, шпинат, а еще больше спаржа: последняя превратилась в настоящую звезду, уничтожившую лук-порей под соусом. Если до революции 1789 г. кушанья и рецепты, меню и манеры в еде либо были связаны с местными традициями, либо составляли привычки аристократии, то в XIX в., с подъемом буржуазии, все резко изменилось. Париж стал центром, из которого исходит власть и который служит образцом для остальной территории страны.

Банкеты, например те, что проходили во время «банкетной кампании» в 1847–1848 гг., или банкет всех мэров Франции, организованный 21 сентября 1900 г. президентом Республики Эмилем Лубе, сделали популярной и упорядочили стремившуюся к униформизации кухню высшего общества.

Таким образом, «высокая кухня» зародилась не в регионах, хотя прежде своя «высокая кухня» существовала в каждой провинции. Она приобрела статус, позволивший ей прославиться на весь мир через совершенство парижских кулинаров, через правление якобинцев, через расширение числа тех, кто мог посещать все более рафинированные вечера, на которых постепенно появились программа, церемониал и прекрасный пол.

В своей основе «новая кухня», победившая в 80-х годах ХХ в., была бледным подобием феномена, имевшего место еще в XIX в.: как когда-то сорт груши «дюшес» вытеснил триста других сортов груш, существовавших во Франции, так и сегодня эскалопы из семги со щавелем из Дюнкерка едят в лангедокском городе Безье, а также в Лос-Анджелесе или Токио, увековечивая славу французских шеф-поваров; вчера это был Александр Дюмен из города Сольё в Бургундии, сегодня это Ален Дюкас, Тайлеван или Жоэль Робюшон.

Понятно, что ожидаемое возвращение традиционной кухни может рассматриваться не как реакция, а скорее как более справедливая гастрономическая оценка. Но еще нужно, чтобы засилье новой кухни не сменилось засильем чего-нибудь другого…

Сегодня у семейной трапезы появились некоторые новые черты. Во-первых, возможно в связи с диетическим питанием, увеличилась доля молочных продуктов в той или иной форме — по их потреблению французы занимают первое место в мире. То же самое можно сказать о потреблении бутилированной минеральной воды. Кроме того, что касается еды в ресторане, можно говорить об интернационализации вкуса французов. Каждая культура внесла свою долю в их каждодневную пищу: английские тосты, балтийские рольмопсы, североафриканский кус-кус, индийская приправа карри, венские пирожные, русские блины, испанские острые колбаски «чоризо», мексиканский перец чили с мясом, венгерский гуляш, итальянская пицца — это примеры лишь из отдельных стран, не говоря уже о растущей популярности китайских ресторанов.

Наконец, появилась мода на натуральные продукты, так называемые биопродукты, а это не что иное, как продолжение моды на продукты «проверенного происхождения»: масло из Исиньи или Эшире, цыпленок из Луэ, который соперничал с цыпленком из Бресса, спаржа из Марманда, анчоусы из Коллиура, артишоки из Бретани и т. д.

Можно сказать, что после сложных рецептов и «новой кухни» естественные продукты берут реванш.

От праздника к каникулам

Конечно, между праздником и каникулами нет настоящей связи, и они не заменяют друг друга, поскольку сегодня обе формы отдыха могут сосуществовать вместе, и праздники вновь входят в моду — или скорее ощущаются как необходимость после эпохи Миттерана, когда они находились в относительном упадке. Но их сближает то, что они воплощают разрыв с ежедневной рутиной и социальными иерархиями.

До промышленной революции праздник был основной формой разрыва с обыденностью, предметом напряженности между желаниями общины, постоянно умножавшей количество праздников, и дисциплиной, которую предписывали институты. Праздник представлял собой одну из форм сопротивления предписаниям и запретам различных властей.