История Франции

Французское общество становилось все более и более демократичным на протяжении двух последних столетий именно благодаря пище. Пройденный путь огромен, если вспомнить, что в Средние века и позднее существовало большое различие между столом крестьянина и столом сеньора, монаха и короля. И кажется, что со временем это различие только увеличивалось — по крайней мере, два раза: в конце XVI в., когда наблюдался необыкновенный гастрономический расцвет на столах сеньоров, и накануне революции 1789 г., когда кухни сеньоров соперничали в изобилии, а в городах и деревнях, где не хватало хлеба, напротив, царил голод.

Перелом в сторону демократизации произошел после наполеоновской эпохи, когда гастрономия постепенно проникает в третье сословие. Буржуазия, истосковавшаяся по удовольствиям, которых она была лишена, а за ней и мелкая буржуазия смогли наконец отведать гастрономические изыски — но лишь в ресторанах, где праздновались свадьбы и заключались сделки.

Однако оставались еще и «лишние» люди — бедняки, требовавшие «работы или хлеба» и получившие их только с созданием «государства всеобщего благосостояния». Конечно, сегодня также существует разрыв между тем, что подается в благотворительных «ресторанах сердца» для неимущих, и тем, чем питаются привилегированные слои, делающие покупки в магазинах «У Фошона»[329]. И все же демократизация осуществилась, и она касается большинства жителей сегодняшней Франции.

В позднее Средневековье основную пищу французы добывали в лесу, в реках и в море. «Парижский хозяин» («Ménagier de Paris») — одна из первых кулинарных книг, написанная в XIV в., расхваливает селедку: эта рыба использовалась в пищу больше, чем другие, так как соление и холодное, а позднее и горячее копчение позволяли хранить ее достаточно долго, а кроме того, потому, что в постные дни Церковь запрещала есть мясо. Одно из древних блюд, существующее до сих пор, — это сушеная треска, приготовленная в оливковом (Ницца) или ореховом (Фижак) масле. Крестьяне ели мясо только по праздникам, в то время как сеньоры съедали в год до 150 килограммов мяса — говядины, свинины, дичи, — и мясо, жаренное на вертеле, было их любимым лакомством. В то время крупный сеньор должен был быть крупным едоком. Франки не смогли бы уважать короля, умеренного в пище: именно поэтому в 888 г. Гвидо, герцог Сполето, неспособный проглотить многочисленные блюда, состоящие из жареного мяса и дичи, собранием франков был отстранен от франкского трона. Пир служил признаком могущества: вокруг большого прямоугольного стола располагались столики с винами и водой для мытья рук, за которыми прислуживали виночерпии. Оленина по рецепту Карла Великого, замаринованная с луком, петрушкой и сельдереем, которую подавали вместе с курицей, фаршированной миндалем; круглый пирог в форме башни или крепости — вот некоторые из блюд, подававшиеся на пирушках, которые иногда длились по нескольку дней.

Контраст между пищей крестьян и сеньоров в XII–XIII вв. можно дополнить контрастом, существовавшим между пищей горожан и пищей жителей деревень. Гастрономическим символом этого разделения стал белый хлеб со стороны первых и кашеобразные супы с черным хлебом — со стороны вторых. Точно так же свежая рыба — как, например, угорь из «Романа о Лисе» — и свежее мясо с рынка противопоставлялись соленому мясу из деревни, которое горожане ели все менее охотно. Появление баранины также было признаком различия, так как горожане не потребляли его в тех регионах, где оно входило в рацион жителей окрестных деревень. Городская идентичность выражалась в том, что горожане возмущались, когда в городе был только черный хлеб. Несколько веков спустя — на этот раз в деревнях на юге — крестьяне отказываются есть плоды каштана. Теперь потребление их в пищу становится проявлением упадка, и каштанами кормят исключительно свиней.

Что касается монашеского стола, то историк кулинарии Энтони Роули отмечал, что карта его распространения по Франции выглядит как указатель будущей сети трехзвездочных отелей в путеводителях «Мишлен» — от Сен-Пьера рядом с Везле[330], до Вона рядом с Клюни[331], в Нове[332] и Вильнёв-лез-Авиньоне[333]. С XII в. монашеская пища вызывает осуждение, которое, в частности, высказал настоятель Клюнийского аббатства Бернар Клервоский. «В своих трапезах, чтобы восполнить недостаток мяса — единственной запрещенной для вас пищи, — на первое и на второе вам подают огромных рыб. Не пресытились ли вы тем, что вам подают блюда, приготовленные с такой тщательностью и таким кулинарным мастерством, что первые не мешают пройти последующим. и что разнообразие предупреждает отвращение? Кто сможет, например, описать все способы приготовления яиц: их взбивают, переворачивают, рубят, жарят, пекут, фаршируют. Странное дело! Как только мы становимся монахами, у нас слабеет желудок. После таких обедов встаешь из-за стола с надувшимися венами, с тяжелой головой — что еще можно делать, кроме как уснуть? Разве позабавиться с какой-нибудь служанкой.»..