История Франции

Если почитать Альфонса Доде, становится очевидно, что то, о чем писал Бернар Клервоский, сохранилось и далее. В одном из «Писем с моей мельницы» он рассказывает, как преподобный Дом Балагер, исходя слюной при мысли об ожидающем его рождественском ужине, на который были приготовлены фаршированные индейки, карпы с золотистой корочкой и рябчики, служит «три мессы без песнопения», увеличивая скорость богослужения, заменяя Dominus vobiscum на Benedicite[334], и заглатывая страницы требника с жадностью своего слишком возбужденного аппетита.

Конечно, в году кроме сорокадневного Великого поста насчитывается еще много постных дней. Но в эти дни кроме рыбы допускалось употребление лягушек, улиток, креветок — которые появляются на картинах начиная с XIII в. (как, например, «Тайная вечеря с креветками») — и даже. бобров, так как монахи предпочитали считать, что бобры живут в воде… Чтобы получить от папы разрешение на употребление сливочного масла в дни поста, жители Нормандии собрали деньги на строительство одной из башен Руанского собора, прозванной «Масляной», и разрешение было получено. Это нарушение стало вскоре встречаться так часто, что протестантские церкви отменили все предписания, касающиеся постов.

Конечно, христиане-аскеты проявляли некоторую сдержанность. По свидетельству одного из агиографов Людовика IX Святого, блаженный король, говоривший за столом о Боге, «в приправу добавлял воды». «Государь, вы разрушаете вкус блюда, лишаете его смака». — «Не беспокойтесь об этом, мне так больше нравится». «И он делал это из-за одной воздержанности, чтобы ограничить свой аппетит».

Вопреки сложившемуся мифу переворот в питании произошел не из-за появления во французской кухне пряностей, а вследствие американского влияния.

По правде говоря, пряности употреблялись в пищу задолго до Крестовых походов: еще в римскую эпоху они были широко распространены, в частности перец. Новизна состояла в том, что с конца Средневековья им начали придавать медицинское значение, так как пищеварение воспринималось как приготовление пищи: считалось, что перец разгоняет ветры, устраняет спазмы, вызывает мочеиспускание; что корица укрепляет печень и желудок и т. д. Но самым главным было то, что специи, привезенные из мира изысканности — арабской цивилизации, — отличали блюда тех, кто мог себе это позволить, т. е. главным образом аристократии, от блюд прочих людей.

Из Америки были привезены прежде всего кукуруза и картофель; последний появился в Севилье в 1573 г., а в 1600 г. французский аристократ Оливье де Серр отмечает его присутствие в Альпах. Жители областей, богатых зерновыми, противились использованию картофеля в пищу — его выращивали на полях под паром и кормили им свиней. Потребовался авторитет короля, которого в курс дела ввел агроном Антуан Пармантье, чтобы эти клубни начали употреблять в пищу привилегированные классы, хотя жители предгорья Альп к тому времени уже почти два века наслаждались блюдами из картофеля — «картофель а-ля Дофине» (gratin dauphinois), «картофель, тушеный с беконом и сыром» (tartiflette), «картофельное пюре по-обракски» (aligot aubracien). Если кукуруза больше прижилась на итальянской кухне, то Францию покорили помидоры, сладкий и стручковый перец; они попали сюда через Страну Басков. В этом французском регионе, который больше других обязан Америке, родилась, например, «пиперада» (piperade) — яичница с помидорами, луком и перцем. Новые блюда приходили с юга: прежде всего это фасоль — через блюдо «кассуле» (cassoulet) — рагу из бобов с мясом, известное в районе Кастельнофари с 1637 г., за ним томатный соус, пришедший из Италии вместе с «рататуем» (ratatouille) — овощным рагу из помидоров, баклажанов и кабачков, которое получило в Лангедоке название «шишунэ» (chichounet). Аристократы, предпочитавшие мясные блюда, очень быстро включили в свое меню индейку, мясо которой значительно превосходит по качеству мясо лебедя или павлина. С конца XVI в. индейка в избытке присутствовала на столе Екатерины Медичи.

Продукты привозились из Америки, но посредниками были итальянцы. И в то время как высшее общество Франции итальянизируется, становится более изысканным, французы открывают для себя новые продукты и блюда: макароны, артишоки, дыни, фруктовый мармелад, — как это случилось, например, во время большого путешествия Екатерины Медичи и Карла IX по Франции.