История хлеба. От времён неолита до наших дней

Во Франции наряду с «баналитетной» мельницей существовали «баналитетные» печи. И крестьяне, и небогатые жители городов, подчинённые местному сеньору, под страхом немалого штрафа обязаны были печь свой хлеб исключительно в господской печи, оплачивая это деньгами или натурой. Хозяйка или служанка замешивали тесто дома, формовали хлеб, ставили на него клеймо хозяина дома, а потом несли к этой печи. Иногда надо было платить за каждую выпечку, некоторые сеньоры брали всю сумму раз в год. В обязанности владельца входило поддерживать печь в работоспособном состоянии и держать при ней особого пекаря. Если в каком-либо доме была своя печь, в которой можно выпечь хлеб, и господин об этом узнавал, то он мог печь сломать, а виновных обложить штрафом. Кроме того, люди обязаны были зачастую приносить с собой определённое количество поленьев или поддерживать в хорошем состоянии ведущую к печи дорогу.

Во Франции только в 1305 году парижские буржуа получили разрешение от короля Филиппа Красивого печь хлеб в своих домах, а не в общественной пекарне за плату, и продавать хлеб друг другу. Такие разрешения выдавались и в других городах в разное время. От необходимости выплачивать баналитет избавлены были единственно городские булочники, монастыри и больницы, им было разрешено в качестве особой милости иметь собственные хлебные печи. Последние «баналитетные» печи были уничтожены уже во время Великой Французской революции.

У господ же печи были свои. У мелкого помещика хлеб пекла обычно специально для того нанятая женщина, подчинявшаяся непосредственно господскому ключнику, «распоряжавшемуся запасами хлеба и вина». Она ежедневно пекла мягкий белый хлеб для господина, его семьи и гостей и «тёмный» пшеничный хлеб с отрубями для прислуги. В крупных поместьях были отдельные помещения для хлебопёков, оснащённые всем необходимым для работы инвентарём. Здесь работали тестомесы, пекари и подсобные рабочие под руководством главного хлебодара. В королевском дворце эта должность в скором времени стала почётной, а зачастую и наследственной. Главными хлебодарами становились знатнейшие вельможи, возлагавшие собственно кухонные функции на своих подчинённых.

В XIII веке в Англии Генрих III издал закон под названием «Assisa panis et cervisiae» («Акциз на хлеб и эль»), которым регулировались цены на хлеб и пиво, наказывалось мошенничество с продуктами питания. Этот закон был первым из подобных в Европе, регулирующих состав продуктов, он действовал с 1266 по 1671 год.

Английский поэт Уильям Ленгленд в XIV веке написал поэму «Видение о Петре-пахаре», и там упоминается хлеб, который надо давать тем, кто не желает трудиться. Это ячменный хлеб, «собачий хлеб» (из отрубей) или «лошадиный хлеб» (из смеси ржи, толчёного гороха и отрубей, иногда только из гороха и отрубей). Но такой хлеб на самом деле ели не только лентяи, его ели все бедняки.

В XI–XII веках полба исчезла во Франции почти полностью, её место заняла мягкая пшеница. Она более привередлива, но именно из неё получается настоящий пышный белый хлеб.

Хлеб могли печь из смеси муки разных видов. Например, святой Бернар Клервоский (XII век) с братией ели хлеб, выпеченный из смеси ячменной, проса и гороховой муки. Возможно, они поступали по завету Священного Писания: «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов и чечевицы, и пшена и полбы, и всыпь их в един сосуд, и сделай себе из них хлебы» (Книга пророка Иезекииля, 4: 9).

Мог быть и хлеб другого состава. В монастыре Роменмутье хлеб из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса ели с маслом и сыром, а белый хлеб только из пшеничной муки макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли «вышитым».

У клюнийцев (ветвь бенедиктинских монахов) белый пшеничный хлеб раздавали только монахам, перенёсшим кровопускание. Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества для монахов, похуже — для конверзов, насельников монастыря, не принявших постриг. Такое разделение хлеба на пшеничный для больных и из смеси муки для остальных практиковали во многих орденах.

В аббатствах некоторые миряне, это могли быть только богатые люди, живущие в монастыре без принятия монашества, имели право на проживание, одежду и еду брата-мирянина, это называлось «аббатский хлеб».

В Высокое Средневековье (XI–XIV века) дрожжевой хлеб их еды богачей становится всеобщей пищей. Подсчитано, что среднестатистический француз тогда съедал до 1 кг хлеба в день, а кто занимался тяжёлым физическим трудом, мог съедать и 1,7 кг. Правда, это всё-таки был не белый хлеб.