История хлеба. От времён неолита до наших дней

Некоторые подсчёты свидетельствуют, что в период с 591 по 1789 годы в Европе произошло 132 эпидемии эрготизма. При этом во Франции, например, в 922 году эпидемия унесла жизни 40 000 человек, а в 1128 году в одном только Париже —14 000 человек.

Последнее массовое отравление спорыньёй произошло в 1951 году в Пон-Сент-Эспри (Франция), хотя существуют версии, что люди там могли отравиться ртутью или трихлоридом азота. В настоящее время методы агротехники позволили практически избавиться от спорыньи в сельскохозяйственных посевах.

И тем не менее, несмотря на всё это, в Средние века хлеб и бобовые были основной пищей. Конечно, не только хлеб как таковой, ещё и каши: из проса, ячменя, овсяная, каша из ржи, пшеничная для богачей. В XV веке поэт Франсуа Вийон писал: «сливки, пшеница и рис».

В крупных европейских городах профессия пекаря существовала с VI века, то есть античные традиции фактически не прерывались в этом смысле. Причём по законам в городах было запрещено работать ночью, но для пекарей было сделано исключение. Поскольку тогда пекарни работали на дровяных печах, то поначалу их устанавливали вдали от населённых пунктов и желательно возле реки. Один человек занимался исключительно выпечкой, другой обслуживал печь. Подмастерья постигали всю науку хлебопечения достаточно долго, их срок обучения в среднем составлял 7 лет. Работа в пекарне была очень тяжёлой, а рабочий день длился долго, мука и мучная пыль вызывала профессиональные заболевания типа астмы и экземы.

Работа в пекарне

Ветряные мельницы появилась в Европе только после первых крестовых походов. Считается, что в городке Бери-Сент-Эдмундс (графство Саффолк, Англия) в 1191 году была установлена первая ветряная мельница.

По мере роста населения в Северной Европе возникла необходимость завозить зерно из других мест. И, как ни удивительно, завозить его начали из стран Балтии, что привело к созданию сети морской торговли, которая соединила Лондон, Бостон (английский город в графстве Линкольн), Брюгге, Антверпен, Амстердам (до XVI века называвшийся «житницей Европы»). Входил в эту сеть и Гамбург. Во всех этих городах торговали рожью и пшеницей. Однако в некоторых странах, например в Англии, для ржаного и пшеничного хлеба были созданы отдельные торговые гильдии, пока в 1569 году королева Елизавета I не объединила их в единую гильдию, названную Благочестивой компанией пекарей.

В мавританский период пшеницу выращивали и в Испании, и тогда она была основным продуктом питания из зерновых. По общему правилу каждый горожанин замешивал свой хлеб, ставил на нем характерное клеймо и относил в общественные печи. Дома хлеб выпекать было нельзя, и это правило существовало во многих странах Европы. Разрешение печь хлеб дома было знаком особой королевской милости. При этом за выпечку хлеба в общественной пекарне надо было платить. Гильдии пекарей в Испании существуют с XII века, одна из первых располагалась в Барселоне. Первые законы, регулирующие выпечку, появились в Испании в XIV веке.

Во всей Западной Европе в феодальные времена существовало понятие баналитета (от фр. banal «принадлежащий сюзерену»). Так называлось монопольное право, по которому сеньор, обладая собственностью на мельницу, печь, виноградный пресс и другое имущество (включая даже скот и лошадей), мог принудить крестьян использовать его инвентарь, при этом назначая расценки по своему усмотрению. Крестьяне же расплачивались частью своего продукта или деньгами. За нарушение баналитета полагался штраф или конфискация продуктов.

Во Франции эта практика известна с X века, когда очень многие сеньоры заставили пользоваться своей мельницей всех людей своего поместья, а иногда и жителей соседних имений. В Англии существовали и мельничный бан, и монополизированная продажа пива, и даже принудительная его покупка; в Германии были практически те же правила, что и во Франции. Но именно во Франции баналитет охватывал наибольшее количество владений, а внутри них имел наиболее разнообразные виды вплоть до того, что пахать или перевозить что-либо можно было на лошадях из господской конюшни за плату, а при желании увеличить поголовье скота надо было брать быка-производителя из господского стада. Просуществовала эта практика до XVIII века.