История хлеба. От времён неолита до наших дней

Византийцы питались пшеничным и ячменным хлебом: пшеничным преимущественно в Малой Азии, ячменным — на Балканах. Рожь и овёс хоть и были известны, но практически в хлебопечении не использовались.

Европейское средневековье и эпоха Возрождения

С нашествием варваров производство хлеба при-шло в упадок, поскольку прежние принципы ведения хозяйства исчезли. Например, водяные мельницы не обслуживались или были разрушены. Крестьяне снова начали молоть зерно дома либо отвозить его на обычные мельницы и пекли хлеб дома. Церкви платили налог, состоящий из хлеба и меры вина, так называемый «хлебный долг по капитулам», господину вотчины, на которой они были построены.

Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах. В III веке Римскую империю накрыл кризис в экономике, ремесле, торговле, политике, происходили внутренние и внешние военные столкновения. Из-за этого рыночные отношения рушились и возросла роль натурального хозяйства. Пшеница требовала больших трудозатрат, а сбывать её стало сложнее, поэтому больше стали сеять рожь, ячмень, овёс, полбу, спельту, просо, сорго… До того, например, рожь римские агрономы воспринимали как сорняк. Плиний считал её продуктом «определённо скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли её в пищу. И однако рожь с III по XI век оставалась самой распространённой из всех видов зерновых. А всё потому, что «рожь родится на любой почве, давая урожай самсто, и сама солома служит удобрением», как писал ещё Плиний. В VI–X веках рожь сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью выращивали и другие злаки, а вот пшеницу сеяли очень немного, и она предназначалась для высших классов. Её больше выращивали в южной Европе, и там белый хлеб ели не только господа.

От последнего века античной эпохи до времён Карла Великого в Галлии не пекли дрожжевой хлеб, вернулись к пресным лепёшкам. В VII веке Исидор Севильский писал, что хлеб называется так потому, что «добавляется к прочей еде». И только с XI века хлеб приобретает решающее значение в рационе простых людей. Всё остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб.

В римскую эпоху зерно в Галлию привозили из Британии, Испании или Северной Африки. К сделанной муке галльские племена добавляли молотые в порошок ядра желудей. Римские гарнизоны предпочитали пшеничный хлеб с отрубями.

На Пиренейском полуострове в андалузский период (с VIII по XV век, мавританское завоевание) выращивание зерновых было основным занятием, а хлеб был основным и повседневным продуктом питания. В Аль-Андалусе хлеб пекли из пшеничной муки, но также из более грубой и дешёвой муки с отрубями, эта выпечка называлась «красным хлебом». На христианской стороне границы ремесло пекаря утвердилось как профессия, став значимой, заметной и уважаемой фигурой в средневековом обществе. Чтобы регулировать рынок, пекари начали создавать гильдии с XII века. В Испании, особенно в Средиземноморском регионе, уже более 750 лет существуют гильдии пекарей. Например, Гильдия пекарей Барселоны упоминается в документе 1395 года.

Испанское завоевание Америки привело к импорту нового злака, из которого можно было делать муку: кукурузы. Кукуруза присутствует в хлебопекарнях «Зелёной Испании» (северная Испания). Примером хлеба из кукурузной муки является борона, брона или броа, типичный хлеб из Галисии, Астурии, Кантабрии и Страны Басков.

Хлеб кандеал, брегадо или собадо, родом из современной Кастилии и Леона, был завезён на юг полуострова и в Португалию. На португальском языке он известен как пау совадо на севере или пау де кал о на юге.

Солдатам давали хлеб собадо, потому что он может сохраняться в течение нескольких дней и даже недель. Во французскую Нормандию он попал через королевство Наварра во времена Карла II Плохого (в середине XIV века), женатого на Жанне Французской. Это привело к появлению так называемого нормандского pain brie (или pain de chapitre, «городского хлеба»), очень похожего на кандеал. Позже испанские солдаты привезли хлеб собадо во Францию, Италию, Фландрию и другие части Европы. Итальянские пекари переняли испанский хлеб собадо и создали свои собственные варианты, такие как коппиа феррарезе. Даже в Магрибе есть хлеб, полученный из кандеала, который называется пейн эспаньоле.

После падения Римской империи Британия, раздираемая войнами между кельтами и англо-саксами, перестала вывозить зерно на континент. В завоёванной арабами Испании новые власти полностью перекрыли торговым судам ход в Средиземное море. Хлеб из Северной Африки перестал поступать в Европу. А франки, вторгшиеся в Галлию в V веке, были полукочевым племенем, занимавшимся скотоводством, охотой, рыбной ловлей, у них не было привычки обрабатывать землю. Но выхода не было, зерно взять было неоткуда, и постепенно во Франции начали выращивать своё зерно. Первыми культурами стали полба, овёс и ячмень.