История хлеба. От времён неолита до наших дней

Согласно «Полиптиху» аббатства Сен-Реми (Реймс) от 850 года на полбу отводилось 90 % монастырских пахотных земель, она же занимала до 68 % полей как зависимых, так и свободных крестьян. И подобные цифры встречаются и в других документах той эпохи. Сеяли также «озимый ячмень», из которого варили пиво с мятой и ароматными травами и пекли лепёшки для бедняков. На юге страны сеяли просо. Третьей по распространённости в это время была рожь, также высоко ценившаяся за неприхотливость. Тогда французские землепашцы освоили технику смешанного засеивания полей пшеницей и рожью в отношении 2:1 или 1:1 в разных регионах. Если погода была плохая, то в основном вырастала рожь, при хорошей — больше получалось пшеницы. Овёс начал упоминаться лишь после 1000 года. В горных деревушках Пиренеев и Центрального Массива Франции он был основной пищей бедного населения.

Король Дагобер из династии Меровингов во Франции (VII век) своим приказом установил максимум цен на продукцию городских булочников, обязав их продавать 12 хлебов (по 800 г каждый) за один парижский денье. Однако в те времена булочники пекли для крупных феодалов и горожан, а 95 % населения были крестьянами. Они хлеб не покупали.

Карл Великий в VIII веке запретил экспорт зерна, поскольку урожаи в те времена были очень небольшие, и это влияло на обеспечение самих подданных королевства, и установил твёрдый максимум цен на его продажу.

Свежий хлеб был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати, остальные могли есть и чёрствый. То же самое поначалу относилось к дрожжевому хлебу, ведь подняться может только пшеничная или ржаная мука, а остальные злаки бедны крахмалом и не подойдут, из них можно сделать только лепёшки. Либо к ним надо добавлять пшеничную или ржаную муку.

Карл Великий

Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех. Из круп начли больше готовить каши, супы, похлёбки. К зерну для варки можно отнести ячмень, овёс, просо. Их сыпали в блюдо, называемое «пульмента» (кусок, порция), когда в котелок над огнём кидали всё, что есть в доме: крупы, овощи, зелень, если было, то добавляли в похлёбку мясо и сало.

Кстати, зерновые культуры были нужны не только для выпечки хлеба или приготовления каш, очень развито в Европе было пивоварение.

Когда урожай был плохим, то хлеб пекли с добавлением ржаной муки. Смесь в соотношении двух частей пшеницы к одной части ржи называлась «меслин». Иногда ржаной муки сыпали больше. Такой хлеб привыкшим к пшеничному людям казался пресным и серым.

Массимо Баччи в книге «Демографическая история Европы» пишет, что неурожаи в Европе случались по несколько раз при жизни одного поколения. В неурожайные годы и во время голода в тесто добавляли всё, что удавалось найти: лебеду, отруби, просо, гречиху и горох, мякину, жёлуди, свекловичный жмых, винокуренную барду, солому, кору и многое другое. После XVI века это могли быть картофель или семечки подсолнуха. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. И хоть в некоторых таких продуктах питательных веществ и много (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, имеет плохой вкус и трудно переваривается. Другие же добавки и вовсе могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.

Историки подсчитали, что за 350 лет Высокого Средневековья (XI–XIV века) случилось 89 неурожайных лет.

В 843 году французские крестьяне пекли «хлеб неурожая», замешивая муку с землёй. И это не был единичный случай. В 1030–1033 годах во Франции и Германии был сильный голод, вызванный плохими урожаями из-за обильных дождей в течение лета, зерно гнило на корню. Бургундский летописец Родульфус Глабер писал так: «была сделана проба, какой, как нам кажется, никто нигде и никогда не делал. Многие выкапывали белый песок, похожий на тонкую глину, и, смешивая его с малым количеством муки и отрубей, выпекали булочки, стараясь таким образом обмануть голод». Однако же «старания были напрасны: лица у всех побледнели, щеки запали; у многих раздулись животы и натянулась кожа; говорили они тоненькими голосами, похожими на писк умирающей птицы».

Как написано в одной швабской (область в верховьях Рейна и Дуная в Германии) хронике по поводу голода 1099 года: «как то принято у бедняков, они смешивали травы с горсточкой муки». Подробные указания, как приготовить «хлеб неурожая», есть в трактатах по агрономии, написанных в мусульманской Испании. Например, Абу Захария Ибн-аль-Аввам, арабский землевладелец в Севилье в XII веке, писал в своей книге по сельскому хозяйству, что «если плод несъедобен, следует очистить его природный вкус, устранить его различными способами; когда же вкус исчезнет, плод высушивают, перемалывают и пекут из него хлеб».