История хлеба. От времён неолита до наших дней

Пресный хлеб, который в странах Северной Африки имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб — первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Его пекут на особой сковороде-таджине с ребристой поверхностью. В состав лепёшек входят обычная пшеничная мука, крупка из пшеницы дуррум, вода и соль. Этот хлеб можно делать с разной начинкой.

Мчади

Грузинские пресные лепёшки из кукурузной муки. Характерны для Западной Грузии, где употребляются вместо хлеба. Выпекаются из кукурузной муки и воды. В лепёшки могли добавлять начинки: имеретинский сыр, отварную фасоль с репчатым или зелёным луком, другой зеленью. В Сванетии распространены мчади с сыром; если он несолёный, в тесто добавляется соль. В Верхней Сванетии такие лепёшки называются чвиштари, в Нижней Сванетии — лукнари. Мчади жарятся на масле в глиняной сковороде кеци. В настоящее время мчади также могут готовиться в чугунной сковороде или на противне в духовом шкафу или печи.

Тонкость рецепта в том, чтобы использовать муку из белой кукурузы, пролежавшей не меньше месяца после помола.

Наан

Индийская пшеничная лепёшка. Также её знают в Афганистане, Иране, Пакистане, Узбекистане и прилегающих регионах. Наан готовится в специальной глиняной индийской печи-тандури. Основу лепёшки составляет пресное пшеничное тесто. В качестве начинки могут использоваться различные добавки вроде фарша из баранины, овощей, сыра или картофеля. Из приправ и пряностей используются тмин, чеснок, кевра, изюм. Подаётся с различными супами и пловом, сладкий наан — с чаем. Часто его используют в качестве оригинальной подставки и даже тарелки для того же плова.

Нутовый хлеб

Разновидность хлеба, приготовленного из нутовой муки в Албании и Турции. Вместо обычных дрожжей используются дрожжи, содержащиеся в нуте; эти дрожжи смешивают с мукой и водой и оставляют на ночь в теплом месте. На следующий день тесто разрезают на кусочки, выкладывают на противень и выпекают. В Албании его также называют «кахи» и выпекают в виде булочек на ужин.

О би-нон

Узбекские лепёшки, приготовляемые с особой закваской. Именно она придаёт выпечке оригинальный и неповторимый вкус. По старинному рецепту основными ингредиентами её являются кислое молоко, мясной бульон и репчатый измельчённый лук. Все компоненты тщательно перемешивают, добавляют муку и оставляют полученную массу для брожения на 16 часов. Спустя положенное время в закваску добавляют определённое количество воды, снова подмешивают муку и вновь оставляют для брожения на 4–5 часов. Вымешенное тесто снова оставляют примерно на 40 минут. И только потом тесто формуют в лепёшки, обильно посыпают кунжутом или тмином и выпекают.

Пан гальего

Такой хлеб впервые начали печь в испанском регионе Галисия. По легенде местные угощали им паломников, следовавших по Пути Святого Иакова, чтобы те не голодали в путешествии до Сантьяго-де-Компостела. Рецепту пан гальего более 500 лет.

Его пекут из пшеничной и ржаной муки, чаще всего их берут в равных пропорциях. Для приготовления галисийского хлеба, защищённого законами ЕС, должна быть использована закваска и большое количество воды, а также нужно длительное время брожения и выпечки. Причём выпечку производят в печах с каменным подом. Хлеб имеет три различные формы: каравая с шаром на верхушке, кольца или удлинённого приплющенного пирога. Благодаря низкому содержанию соли и медленной ферментации этот хлеб может сохранять свежесть почти месяц.

Пападам

Очень тонкая круглая лепёшка из чечевичной муки. Распространена в Индии и Непале. Пападам должен быть хорошо поджаренным и хрустящим. Подаётся к блюдам карри, тхали или используется как лёгкая закуска.

Тесто для пападама делается из чечевичной муки или из смеси чечевичной и рисовой муки. Существуют также варианты с использованием гороховой муки. Как и во все индийские блюда, в эти лепёшки кладут самые разные пряности: перец, паприку, тмин, чеснок и др. Тонко раскатанные лепёшки жарятся с обеих сторон в горячем масле. Затем они охлаждаются на специальной решётке или при помощи впитывающей бумаги. Сейчас, чтобы пападам были мене жирные, их могут готовить в печи-тандыре, или обжаривают на решётке, или, обрызгав маслом, доводят до готовности в микроволновой печи. Так как пападам очень быстро подсыхают, готовить их нужно перед самой едой, по крайней мере не ранее 1 часа перед ней.

Патыр

Узбекский сдобный хлеб. Тесто для него заквашивают на дрожжах с добавлением небольшого количества сливочного масла и бараньего жира. Выпечка получается пышная и длительное время сохраняет свежесть.

Пивной хлеб

Любой хлеб, содержащий пиво в составе. В зависимости от типа используемого пива оно может или не может способствовать закваске в процессе выпечки. Таким образом, это может быть и тяжёлый пресный хлеб, и лёгкий хлеб и булочки, содержащие пекарские дрожжи. Аромат пивного хлеба иногда усиливается другими ароматизаторами, такими как сыр или зелень.