История хлеба. От времён неолита до наших дней

Rustic — деревенский, ремесленный. Рустикальный хлеб должен выглядеть так, будто он приготовлен вручную в домашней дровяной печи по традиционной технологии. Это очень популярный в Европе термин. Это хлеб с характерным внешним видом, в котором видимое несовершенство формы лишь подчеркиваёт его достоинства. Он должен иметь толстую хрустящую корочку, зачастую с характерными разрывами. Для этого тесту делают специальную расстойку.

Подготовленный ком хлебного теста кладут в корзину швами вниз. В процессе расстойки хлеб не накрывают, он будет трескаться по мере разрастания. Время расстойки составляет 1,5 часа. Далее его выпекают, и он в печи дальше продолжает трескаться.

Бывает такое, что хлеб не трескается, а как бы запекается сухой коркой, так бывает при слишком сильной муке и хорошо развитом каркасе клейковины, который не даёт потрескаться хлебу.

Ржаной хлеб из только ржаной муки всегда будет трескаться, как бы разрыхляться изнутри.

Сангак (сангяк)

Иранский отрубной хлеб, лепёшка, посыпанная кунжутом. Выпекают его в традиционной печи, тандыре. Впервые этот хлеб упоминается в XI веке. Кроме Ирана он был популярен и в Азербайджане.

Сепик

Эстонский хлеб из цельнозерновой муки. Готовится из пшеничной муки или мучной смеси, которая может состоять из пшеничной, ржаной и ячменной муки. Содержит пшеничные отруби. Раньше считался праздничным хлебом. Эстонские крестьяне пекли его на Новый год, Масленицу и Мартов день. Предшественником сепика является замешанная на простокваше ячменная лепёшка караск.

Симит

Круглый бублик с кунжутом, распространённый в Турции, а также в Греции, Сербии, Болгарии и других частях Балкан и Среднего Востока. В каждой стране он немножко отличается. Симит обычно подаётся отдельно или с желе, джемом или сыром на завтрак к чаю. У него хрустящая корочка, и обычно он довольно больших размеров и при этом тонкий. Он не хранится, его едят в день приготовления. Наиболее известным является «симит по-анкаровски». Он делается из пшеничной белой муки высшего сорта. Перед выпеканием бублик смазывают виноградным сиропом под названием пекмез, затем обваливают в кунжутных семечках и пекут в каменной печи.

Сопайпилла

Её называют сопаипилья, сопапилья, сопаипа или качанга (в Перу). В Уругвае разновидность сопаипильи известна как торта фрита.

Это разновидность жареного теста и хлеба быстрого приготовления, который подают в нескольких регионах с испанским наследием в Северной и Южной Америке.

Сопайпилла традиционно готовится из дрожжевого пшеничного теста (или смеси пшеничной и кукурузной муки), в которое добавляется немного кондитерского жира, например сливочного масла. После того как тесту дают подняться, его раскатывают в пласт, который затем нарезают круглой, квадратной или треугольной формы размером 8—10 см для десертного варианта или 15–20 см, если лепёшку будут чем-то фаршировать. Затем эти кусочки обжаривают во фритюре в масле, иногда после того, как им дают ещё немного подняться перед обжариванием: при обжаривании они раздуваются, в идеале образуя полый карман в центре.

Существуют дрожжевые и быстрые варианты хлеба сопайпилла. В некоторые виды теста добавляют тыкву.

Её едят и на завтрак, и на обед с самыми разными блюдами, она может быть и уличной закуской.

Тандыр-нан

Тандырные лепёшки или тандырный хлеб — традиционный хлеб среднеазиатских народов (казахов, киргизов, узбеков, уйгур, таджиков и туркменов) в виде лепёшки, приготавливаемый в традиционной печи — тандыре. Обычный состав лепёшек: пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, маргарин, семена кунжута, мака.

Обычно едят как с чаем, так и с различными блюдами (плов, шашлык, шурпа и др.), уйгуры часто по утрам едят горячий тандыр-нан с традиционным напитком аткянчаем, также употребляется как бутерброд (с каймаком, сыром, колбасой, топлёным маслом, мёдом и др.).

Тигровый хлеб

Он массово продаётся в Нидерландах с 1970-х годов. Однако появился он гораздо раньше, в начале торговли с Юго-Восточной Азией — в XVI–XVII веках. В некоторых штатах США с начала XX века он продавался под названием «голландский хруст», а в Великобритании в 2011 году был переименован в «хлеб жирафа» после того, как маленькая девочка пожаловалась крупной сети супермаркетов Sainsbury’s, что пятнистая корка напоминала скорее окрас жирафа, чем тигра. Это мягкий белый хлеб с хрустящей корочкой, которая получается благодаря кунжутному маслу и нанесению пасты из рисовой муки перед выпечкой. Эта паста не содержит клейковины, поэтому не растягивается вместе с поднимающимся тестом. В процессе выпечки, когда батон расширяется, подсохшая паста начинает расходиться трещинами.

Тафтан (тафтун)

Лепёшка из дрожжевого теста в иранской, пакистанской и индийской кухнях. Готовится из муки, молока, йогурта и яиц. Выпекается в глиняной печи. Аналог лаваша и питы. Часто в тафтан добавляется шафран и немного молотого кардамона.

Тортилья