История хлеба. От времён неолита до наших дней

Тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд. Индейцы выпекали их с давних времён. Тортилья является основой для многих блюд, например энчилады, буррито, фахитаса, где в лепёшку заворачивают различную начинку.

Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир и загущают ими супы.

Фарината

Тонкий пресный блин или блинчик из нутовой муки. Рецепт появился в Генуе, позже эти блины стали типичным блюдом побережья Лигурийского моря, от Ниццы до Сардинии и островов Эльба. На итальянском фарината значит «из муки».

По легенде фаринату изобрели римские солдаты, которые обжаривали нутовую муку на щите.

Нутовую муку перемешивают со смесью воды и оливкового масла до образования рыхлого теста. Далее тесто выливают на сковороду, чтобы получился блин толщиной 4 мм, и выпекают его несколько минут в открытой духовке на лужёной медной форме для выпечки. Фаринату можно приправить свежим розмарином, перцем и морской солью. Традиционно нарезают её треугольными ломтиками неправильной формы и едят без начинки, по желанию посыпая чёрным перцем. В других местах Италии, например в Тоскане, её подают с начинкой в виде маленькой фокаччи (в основном в Пизе) или между двумя ломтиками хлеба (в Ливорно). Её продают в пиццериях и пекарнях.

В провинции Савона (недалеко от Генуи) её готовят из пшеничной муки вместо нутовой.

Сокка является фирменным блюдом юго-восточной французской кухни, особенно в Ницце и её окрестностях, и практически ничем не отличается от фаринаты. В окрестностях Тулона и Марселя её также можно найти под названием «кад».

В Алжире карантита — похожее блюдо, которое пользуется большой популярностью. Подаётся горячим и приправляется тмином и острым соусом хариссой.

В Аргентине и Уругвае, куда многие тысячи лигурийцев эмигрировали на рубеже XIX и XX веков, фарината известна как фаина и её часто едят поверх пиццы.

На Гибралтаре, где значительная часть населения генуэзского происхождения, её называют калентита, когда запекают, или панисса, когда жарят. Обычно их едят простыми, без каких-либо начинок. Считается национальным блюдом Гибралтара.

В Индии аналогичное блюдо называется в разных местностях дал, чила или бесан.

Фарл

Это ирландские бездрожжевые лепёшки из пшеничной муки на соде. Они получаются хрустящими снаружи и мягкими внутри и традиционно готовятся к завтраку.

Их пекут на сковороде в виде кругов, а потом разрезают на четвертинки. Сейчас иногда промышленным способом их делают прямоугольниками.

Фарлы известны и в Шотландии, там фарл может быть четвертью большой плоской лепёшки, баннока или овсяного пирога.

Флатброд

В переводе с норвежского это и значит «лепёшка». Традиционный норвежский пресный хлеб, который сейчас обычно едят с рыбой, солёным мясом и супами. Первоначально это была основная еда норвежских фермеров, пастухов и вообще сельского населения. Лепёшки сухие и не содержат воды, поэтому их можно хранить долгое время.

Основные ингредиенты: ячменная мука, соль и вода, хотя существует множество разновидностей, включающих другие ингредиенты. Чем тоньше хлеб, тем лучше. Тесто раскатывают, а затем готовят на большой сковороде.

Когда-то флатброд ели с любой пищей, чаще всего с вяленой сельдью и холодным варёным картофелем, часто вместе со сметаной и/или маслом.

Если к тесту добавляется картофель, то такой хлеб называется лефсе.

Флэткака

Исландская пресная ржаная лепёшка, тонкая и тёмная. Традиционно их пекли на раскалённых камнях или прямо на углях огня, позже на маленьких тяжёлых чугунных сковородах. Сегодня дома их иногда запекают прямо на электрической плите, чтобы получить желаемый результат. Обычно есть разница между домашними флэткака и продаваемыми в магазинах, последние несколько толще и суше из-за добавления пшеничной муки.

Считается, что исландская традиция выпечки лепёшек восходит IX веку. Из-за недостатка зерна на острове иногда в тесто добавляли исландский мох (Cetraria islandica).

Флэткака обычно подаются разрезанными на половинки или четвертинки со сливочным маслом, паштетами, копчёным лососем или даже маринованной сельдью.

Фокачча