История хлеба. От времён неолита до наших дней

В Средние века хлебные пудинги стали очень популярны в Англии. Фрукты и орехи стоили дорого, и десерт из хлеба и варенья был выходом из ситуации. Тогда хлебный десерт назывался «шарлоткой» от древнеанглийского слова «charlyt», а слово «pudding» появилось позднее и означало не только хлебные, но и зерновые, мясные или яичные блюда. «Charlyt» обозначает блюдо, приготовленное из хлеба, взбитых яиц, сахара и молока. Этот рецепт стал известным как «пудинг бедняка», поскольку для его приготовления не надо было разводить огонь. Смоченные в молоке ломтики хлеба укладывали слоями, перемежая их измельчёнными и чуть отваренными яблоками или яблочным вареньем. Хлебный пудинг был одним из классических способов использования остатков хлеба, тем более если пекли его не каждый день, а раз или два в неделю.

Наступил XVIII век. Английская королева Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая была известна как покровительница производителей яблок. И именно тогда стала популярна хлебная запеканка с яблоками, появляется горячий вариант шарлотки.

В английской кулинарной книге XVIII века «Совершенная домохозяйка» есть два рецепта запечённого хлебного пудинга. Первый назван «Пудинг из хлеба с маслом для постных дней». Форму для запекания выстилают слоёным тестом, кладут чередующимися слоями ломтики батона с маслом, изюмом и смородиной, кусочками масла. Заливают загустевшими, пряными сливками и апельсиновой водой, и запекают в духовке. Второй вариант более простой, без специй и сухофруктов.

Во Франции знаменитый королевский повар Мари-Анту ан Карем в 1802 году предложил свой вариант холодной шарлотки, где заменил белый хлеб на печенье «савоярди» и бисквит. В 1814 году, когда Париж посетил русский император Александр I, Карем переименовал свой десерт в «русскую шарлотку». Новый десерт понравился Александру I и его свите, и с XIX века шарлотка стала упоминаться в российских кулинарных книгах.

По другой версии в России шарлотку узнали от немецких пекарей из немецких пекарен в столицах страны. Русские посмеивались и говорили, что жёны немцев экономят и даже пироги делают из сухарей. У немцев же издавна был пудинг из ржаного хлеба, который подавался с ванильным кремом. В его составе — крошки чёрного хлеба, яйца, цедра, орехи, масло, сахарная пудра, красное сладкое вино, корица и ваниль.

Первые русские шарлотки были не из теста, а из хлеба (булки или ржаного), встречаются также варианты с хлебной крошкой или сухариками (крутонами).

Вообще выпечка на основе хлеба есть во многих странах мира… Пудинг готовят из чёрствого хлеба и молока или сливок; обычно он также содержит яйца, растительное или сливочное масло и, в зависимости от того, сладкий или пикантный, множество других ингредиентов. В сладких хлебных пудингах можно использовать сахар, сироп, мёд, сухофрукты, орехи, корицу, мускатный орех, мускат или ваниль. Хлеб пропитывают жидкостью, смешивают с другими ингредиентами и выпекают в форме. После приготовления хлебный пудинг выбивается из формы, разрезается на порции и часто подаётся тёплым, с соусом или фруктами.

Несладкие, острые или пикантные пудинги можно подавать в качестве основных блюд, а сладкие пудинги обычно едят в качестве десерта.

В каждой стране есть свои, исторически сложившиеся особенности рецептуры пудинга. Например, в Бельгии хлебный пудинг пекут с коричневым сахаром, корицей, чёрствым хлебом и изюмом или яблоком. В Канаде могу использовать кленовый сироп. В Венгрии запекают со взбитыми яичными белками сверху. В тропических странах используют местные фрукты, например в Пуэрто-Рико кладут цедру лайма и гуаву, кокос и банан, а самый популярный — с изюмом, вымоченным в роме. И так далее, и тому подобное.

Хоуска

Чешский плетёный хлеб, который готовится из пшеничной муки, яйца, дрожжей, изюма и слегка подслащивается. Как правило, сверху посыпается маком.

Цопф

Разновидность швейцарского, австрийского или баварского пшеничного сдобного хлеба в форме косички. В его состав входят пшеничная мука, молоко, яйца и масло. Молоко и масло придают хлебу мягкую нежную текстуру. Коса расстаивается, а перед посадкой в печь смазывается яичной болтушкой.

Впервые подобная выпечка появилась в Швейцарии приблизительно в 1430 году. Позже её начали печь и дарить друг другу к Рождеству или Новому Году.

Этот традиционный хлеб принято есть ещё тёплым, только что вынутым из духовки, поэтому его часто готовят дома по воскресеньям. Но в гипермаркетах такой хлеб продают всю неделю. Это любимый воскресный завтрак швейцарцев.

Цуреки

Традиционный сладкий хлеб, который в Греции готовят на Пасху. Его делают в форме косы-плетёнки, в которую помещают крашеные яйца. Такая коса может быть сложена в круг (тогда яйцо кладётся в центр), иметь прямую форму (в неё помещают 2–3 яйца в ряд) или лежать в форме креста поверх круглой буханки (яйца тогда раскладывают в углах креста и в центре).

Цуреки ароматизируют смолой фисташкового дерева или эссенцией из семян средиземноморской дикой вишни, махлепи. Можно просто добавить ваниль. Сверху хлеб посыпают дроблёным миндалём или кунжутом.