История хлеба. От времён неолита до наших дней

Казахские лепёшки, одна из разновидностей хлеба. Обычно шелпеки выпекаются в глубокой сковороде. Их можно приготовить из разного теста: на молоке, слоёного, пресного или дрожжевого, но обязательно в большом количестве масла. Поэтому он бывает мягким и сдобным, а бывает и пресным, с хрустящей корочкой.

Шоти

Грузинский хлеб с заострёнными концами и отверстием посередине, чтобы лепёшка при выпечке не раздулась и не превратилась в шар.

Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепёшка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадёт, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10–15 минут.

Этот хлеб грузины брали с собой в военные походы. Удобная форма позволяла грузить запасы в седельные сумки, а рецепт и выпечка — сохранять хлеб свежим несколько дней.

Шумава

Чешский плотный хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением тмина.

Энсаймада

Булочки с острова Майорка (Испания). Название идёт от слова saim, что на каталонском диалекте означает «сало».

Чаще это сладкая выпечка, но бывает и не сладкая. Однако в любые варианты рецепта входит смалец, топлёное сало. Хотя сегодня некоторые его заменяют на оливковое или даже сливочное масло.

На Майорке в основном готовят два вида энсаймадас — порционные без начинки, щедро посыпанные сахарной пудрой, и большие «завитушки» с самыми разнообразными начинками.

Наиболее популярны энсаймадас с начинкой «волосы ангела» (джемом из волокнистой части тыквы). Есть энсаймадас с каталонским кремом, абрикосами, шоколадом или турроном. Есть и другие варианты.

Юха

Азербайджанские тонкие лепёшки, похожие на лаваш.

В азербайджанских сёлах используют уличную печь. Это поставленные на ребро кирпичи, между ними раскалённые угли, сверху на кирпичах лежит металлический лист круглой формы (садж). Когда он становится раскалённым, можно печь.

Состав юхи простой: вода, мука, соль, дрожжи, толщина лепёшки всего 1,5–2 мм. Выпекается она очень быстро, всего пару минут. Обычно хозяйка готовит сразу до ста штук таких лепёшек. Подсохшую юху достаточно сбрызнуть водой, и она становится мягкой и свежей. Выпеченная лепёшка ломкая и хрустящая, если в неё планируется завернуть начинку, то её сбрызгивают водой, она становится мягкой.

В первой половине XVII века путешественник Адам Олеарий писал про различные виды азербайджанского хлеба: «…юха — тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть».

Растения, которые используются для выпечки хлеба

Таких растений очень много. И многие из них используются не одно тысячелетие. Если перечислять их все, то получится целая энциклопедия.

Пшеница

Окультуривание пшеницы произошло в период неолита. Наиболее вероятной родиной её была местность в современной Турции, у города Дияр-бакыр. В Советском Союзе считали, что областью первого искусственного выращивания пшеницы человеком является Армения.

У дикорастущей пшеницы зерна при созревании осыпаются сами, их невозможно собрать, поэтому считается, что древние люди ели пшеницу недозрелой. Постепенное окультуривание привело к получению растения с крепко сидящими зёрнами. Произошло это случайно или в результате целенаправленного отбора — сейчас уже сказать нельзя. Привело это к тому, что зерна пшеницы стали крепко сидеть в колосе и растение не может размножаться самостоятельно.

С территории современной Турции и северного Леванта культура сначала распространилась к Эгейскому морю, затем продвинулась к Индии, Эфиопии, Британским островам и Пиренейскому полуострову. Примерно за 4000 лет до н. э. пшеницу стали выращивать в Китае. КI в. н. э. растение активно культивировалось в Азии и Африке, а во времена расцвета Римской империи — по всей Европе. В Новый Свет его завезли почти сразу после открытия, а в Канаду и Австралию — в XVIII–XIX веках.

На сегодняшний день пшеница является главным источником растительного белка на Земле. Пшеничная выпечка занимает важное место в пищевом рационе народов любого континента. Пшеничную муку применяют и при выпечке из муки других круп, поскольку, например, гречка, пшено, рис и амарант не содержат глютен (клейковину), поэтому выпечка из чистой муки этих злаков не получается. В таком случае клейкой основой выступает пшеничная мука.

Бывает пшеница твёрдая и мягкая.

Твёрдая имеет зерно, содержащее сухую клейковину желтоватого цвета. Тесто, которое замешивается на её основе, плохо поддаётся действию дрожжей, поднимается медленно и сравнительно мало увеличивается в объёме. Твёрдая пшеница больше используется в арабских странах, где из неё делали и делают кускус и вермишель, а также в Италии, где она служит основой для производства пиццы.