История хлеба. От времён неолита до наших дней

История ячменя как зерновой культуры насчитывает более 10 тысяч лет. Такое длительное время применения привело к тому, что уже в древнейшие времена считали, что еда и напитки, содержащие ячмень, способствуют умственному и физическому здоровью человека. Продукты и блюда из ячменя были в рационе римских гладиаторов и последователей греческого философа Пифагора. Его пользу признавали и в восточной, и в западной медицине.

Ячменные лепёшки и в Античности, и в Средние века были пищей для бедных; ячмень выращивали больше всего в горных районах, где пшеница и рожь плохо приживаются на тонком слое почвы. При хорошем урожае зерновых ячмень шёл на производство пива и корм для скота.

Обработанные зерна ячменя делятся на три типа: перловка — зерна, очищенные от плевел и прошедшие первичную откатку, зёрна лишают ости и отрубных оболочек; голландка — отделённое от ости зерно, которому искусственным путём придаётся форма шарика; ячневая крупа — мелкорубленая перловка. У ячневой крупы острые края и угловатая форма, потому что продукт не шлифуется после получения. Быстро разваривается, поэтому чаще всего используется для каш.

Ячменная мука нередко выступает в качестве альтернативы пшеничной муке. Из-за наличия клейковины и нежного орехового вкуса она популярна среди кондитеров.

Кукуруза

Кукуруза — род растений семейства Злаки, включающий шесть видов. В культуре выращивается только один из них — Zea mays (кукуруза сахарная).

Выращивать в Старом Свете её начали в XV веке, когда её из новооткрытой Америки (тогда ещё так не называвшейся) привёз Колумб. А вот в Центральной и Южной Америке кукурузу выращивали ещё за 5 тысяч лет до н. э. Самым северным индейским племенем, культивировавшим кукурузу, считаются лаврентийские ирокезы, жившие в окрестностях современных Монреаля и Квебека.

В Америке для именования как самого растения, так и его продуктов используют название «маис», данное ещё древними майя. Считается, что представители этой цивилизации выращивали несколько сортов кукурузы, отличавшихся размером початков и зёрен, длительностью вегетации, урожайностью и сроками созревания. Маис для индейцев имел статус священного растения, возведённого на уровень божества. В его честь проводили праздники, приносили жертвы.

Кукуруза

В 1496 году маис вместе с другими растениями в Испанию привёз Колумб из своего второго путешествия в Новый Свет. В Центральной и Западной Европе культура сохранила своё индейское название, однако в России именуется кукурузой. По одной из версий это слово является производным от румынского cucuruz, переводимого как «еловая шишка», а по другой — от турецкого kokoros, означающего кукурузный стебель.

Русские познакомились с растением на освобождённой от турок территории Крыма и долго называли злак турецкой пшеницей или пшеном.

Из кукурузной муки делают хлеб, кондитерские изделия, выпечку, пудинги, хлопья, чипсы и многие другие продукты.

Овёс

Овёс входит в семейство Мятликовые (Злаки). Самый популярный представитель рода — овёс посевной.

Исторической родиной овса считаются северо-восточные районы Китая и территория современной Монголии. Возделывать его начали позднее, чем ячмень или пшеницу. Историки считают, что первоначально овёс воспринимали как сорняк среди окультуренных растений, но его не уничтожали, а мололи вместе с основной культурой. Так что овёс стал пищевым продуктом как минимум во II тысячелетии до н. э. При распространении поселений на север теплолюбивая полба (пшеница) потеряла актуальность, а вот овёс менее прихотлив и отлично рос на новых землях. Такую гипотезу в своё время выдвинул Н. И. Вавилов, когда увидел засорение полбяных посевов овсом во время путешествия по Ирану, где в культурном виде он не встречается.

В Европе овёс выращивали уже в бронзовом веке. Следы посевов овса были обнаружены на территории нынешних Дании, Швейцарии и Франции. Письменные свидетельства встречаются в трудах Плиния Старшего. Он отмечал, что греки и римляне смеялись над тем, что германцы делали из овса кашу, поскольку видели в этом растении только корм для скота.

В Англии овёс выращивают как минимум с конца VIII века. Многие века овсяные лепёшки входили в основной рацион жителей Шотландии и соседних регионов. В XVI веке на основе овса научились варить пиво в нюрнбергских и гамбургских пивоварнях, хотя прежде там было запрещено использовать в этих целях какие-либо злаки, кроме ячменя. В Северную Америку растение было завезено шотландскими переселенцами, первым местом его выращивания стали острова Элизабет.

На Руси овёс использовали и для людей, и для корма скота. Известно, что был овсяный кисель.

В отличие от пшеницы и ржи, тёмное овсяное тесто не способно бродить под действием дрожжей, поэтому из овса можно получить только лепёшки или печенье.

Овсяное зерно используется в кулинарии, медицине, сельском хозяйстве и алкогольном производстве. Из него изготавливаются овсяная крупа, хлопья, толокно, мука и сырье для кофейных напитков.

Овсяная мука бывает: