История хлеба. От времён неолита до наших дней

— обычная. Изготавливается из зерна, освобождённого от оболочек. В ней меньше всего минеральных веществ и больше всего крахмала;

— цельнозерновая. Вымалывается из неочищенного зерна. Содержит отруби, поэтому отличается наибольшим содержанием клетчатки.

Как правило, мука при употреблении хорошо усваивается. Отрицательные последствия проявляются при индивидуальной непереносимости. Несмотря на то что глютена в овсяной муке очень мало, людям с целиакией к ней следует относиться с осторожностью. При плохом усвоении или склонности к вымыванию кальция из организма также следует быть осторожней с овсом.

Овсяную крупу производят из пропаренного, шелушённого и отшлифованного овсяного зерна.

Овёс

Она может быть как дроблёной, так и не дроблёной, а пропаривание может быть как первым, так и последним этапом обработки. По государственным стандартам недробленая овсяная крупа разделяется на высший, первый и второй сорта.

Плющенную овсяную крупу (хлопья) делают методом плющения из недробленой после предварительного пропаривания. На поверхности этого продукта может оставаться рифлёный оттиск от прохождения через плющильные валки. А «геркулес» имеет гладкую поверхность, так как пропускается через гладкие валки. Из-за этого у частиц продукта нет мелких трещин и увеличивается время варки до готовности.

Употребление овса и производимых из него продуктов не рекомендовано при желчнокаменной болезни, отсутствии желчного пузыря, холецистите, нарушениях работы печени или почек. При заболеваниях пищеварительной системы необходимо согласовывать его включение в рацион с врачом.

Просо (Пшено)

Просо — род травянистых растений семейства Злаковые, произрастающий в разных районах Евразии, Африки и панамериканских стран. Достаточно свободно растёт как некультурная кормовая или сорняковая трава, так как стойко к засухе и жаре.

Считается, что сначала просо как культурное растение стали выращивать в Индии. Известно, что именно с индийских территорий просо распространилось на территории нынешних Пакистана и Ирана, а также на Кавказ.

Находки зёрен проса в Северном Китае датируются периодом 7670–7610 гг. до н. э., в Грузии (неолитические стоянки Арухло-1 и Арухло-2) — около 8000–7150 гг. до н. э. Предположительно, распространяясь с Востока на Запад, культура проса достигла Италии около 6 тысяч лет до н. э. и в течение бронзового века распространилась по Европе.

Известно, что пищевые свойства злака сделали его одним из основных продуктов в Римской империи. О выращивании проса упоминается в законах Киевской Руси.

Пшено — это продукт обработки проса. Зерно в результате обработки сохраняет лишь ядро — оболочки и зародыш удаляются в процессе шлифования. По этой причине пшено обладает немного менее богатым химическим составом, поскольку значительная часть минеральных веществ содержится в зерновых оболочках.

Дранец — самый редкий вариант пшённой крупы. Считается самым полезным, так как лишается при обработке только цветочных плёнок. Однако на вкус горьковат.

Просо

Шлифованная пшённая крупа — это гладкие матовые зерна, как правило, насыщенного жёлтого цвета. Хорошо усваивается, горчит только при окислении от долгого хранения с доступом воздуха и света. Применяется в супах, кашах, гарнирах, запеканках и т. д.

Дроблёная крупка — то же шлифованное зерно, разбитое на более мелкие фракции. Быстрее разваривается, служит для приготовления вязких каш.

Врачи советуют избегать употребления проса и пшена людям при дефиците йода в организме, так как она препятствует его усвоению. По этой же причине постоянное чрезмерное употребление провоцирует нарушения в работе щитовидной железы.

К последствиям злоупотребления пшеном также относят нарушения пищеварения, снижение потенции, ухудшение самочувствия при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

К роду просо относятся такие разновидности:

— чумиза (головчатое просо, буда, чёрный рис) культивируется в Китае, на Дальнем Востоке. В Россию чумизу завезли после русско-японской войны 1904–1905 годов. Зерно применяют в кашах и супах. Также его перемалывают на муку, выпечка из которой получается отличного качества;

— пайза (дикое просо, ежовник хлебный, японское просо) возделывается на Дальнем Востоке, в Азии, Австралии, на юге Африки. В нашей стране выращивается только как кормовая культура;

— могар (итальянское просо, щетинник, сеттария итальянская) выращивается на Северном Кавказе, на Украине, в Азии, Австралии, Африке, Северной Америке. Впервые могар начали выращивать в Китае. На Ближнем Востоке и в Европе он известен уже за 4000 лет до н. э. Из зерна делают муку, которую используют для выпечки пудингов, пирожных и хлеба, делают лапшу;

— дагусса (пальчатое просо, африканское просо, элевсина коракан) произрастает в засушливых районах Африки, Азии, Индии. Дагусса, как полагают, была введена в культуру в начале железного века в Африке и ввезена в Индию 3000 лет назад, а потом распространилась по всей Юго-Восточной Азии. Зерно перемалывают в муку, готовят каши, пекут пироги. Готовят лепёшки с бананами.

Чечевица