История хлеба. От времён неолита до наших дней

Традиционный финский хлеб. Представляет собой лепёшку диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см, в центре которой есть отверстие диаметром около 5 см. Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной. Выпекают хлеб 20–30 минут при температуре 250 °C. Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне). Ели рейкялейпя обычно с маслом и молоком. Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. На востоке Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу («ржаной каравай»).

Ромовая баба

Считается, что пропитку выпечки придумал польский король Станислав Лещинский. А прототипом самой выпечки стал эльзасский кугельхопф — праздничный хлеб на основе сладкого дрожжевого теста, наполненного изюмом и миндалем и запечённого в шарообразной форме («кугель» в переводе с немецкого «шар»).

Станислав Лещинский нашёл кугельхопф слишком сухим. Поскольку во многих европейских странах принято было есть сухое печенье, обмакивая его в вино, то король окунул выпечку в сладкое вино, и результат ему очень понравился. Обожавший арабские сказки «Тысяча и одна ночь» Лещинский дал название новому десерту в честь храброго героя Али-Бабы из-за того, что кугельхопф по форме напоминал восточный головной убор.

Произошло это в то время, когда Лещинский уже находился в изгнании во Франции, в Эльзасе. После поражения Карла XII в битве под Полтавой в 1709 году его польский ставленник Станислав Лещинский был вынужден бежать из Польши. Бывший король удачно выдал замуж свою дочь за французского короля Людовика XV и спокойно жил во владениях своего зятя.

Любимый кондитер семьи Лещинских по фамилии Сторер прибыл в Версаль в числе свиты польской принцессы. Он внёс много изменений в рецептуру дрожжевого теста и форму выпечки, например изменил шарообразную форму кугель-хопфа на конусообразную выпечку и много работал с тестом бабы, заменив её на бриошь. Сторер даже открыл кондитерскую в Париже на улице Монторгей, в которой до сих пор продаются лучшие ромовые бабы.

Через сто лет после этого французский кулинар и ресторанный критик Брийя-Саварен выпустил книгу «Физиология вкуса», где придумал особый ромовый сироп: ликёр на основе цедры апельсина, сахара и рома. Но применять на практике этот сироп для пропитки теста стали братья Жульен, и они снова изменили форму десерта. Баба стала выпекаться в виде кольца, из её рецептуры убрали изюм, а чересчур сладкий вкус

выпечки был уравновешен свежими фруктами и взбитыми сливками. В честь автора пропитки братья Жульен назвали свой десерт «баба о саварен».

В Неаполь баба была привезена французскими кондитерами в 1830-х годах. Итальянцы вновь придали выпечке вытянутую форму в виде поварского колпака, а пропитку стали готовить на основе лемончелло (лимонного ликёра). Для сохранения мягкости ромовую бабу итальянцы покрывают абрикосовым джемом и часто хранят в банках с сиропом.

А вот в русской кухне с древнейших времён существовали разнообразные рецепты «хлебных баб», но они никогда не пропитывались. Первый рецепт ромовой бабы, то есть выпечки с пропиткой, датирован 1877 годом.

Тесто хлебных баб также отличалось от рецепта времён Лещинского. Оно готовилось на яйцах, встречались также малороссийские бабы на белках или желтках. Немецкий прототип был более плотным и маслянистым. В советские времена ромовые бабы стали готовить на основе дрожжевого теста, а пропитку изменили на сахарный сироп с добавлением коньяка.

Ругбрёйз

Этот исландский хлеб готовят на пару гейзера в течение 24 часов; получается влажный хлеб почти без корочки и с очень плотной темной крошкой. Сейчас большинство исландцев предпочитают готовить его в печи, однако в прошлом самым простым вариантом действительно было окунуть коробку с тестом в горячий источник или гейзер.

В его составе пшеничная и ржаная мука, обе с отрубями, соль, молоко, сода. Дрожжей нет, но добавляют либо сироп, либо мёд. Сейчас с этим хлебом делают бутерброды со сливочным маслом или густым соусом, а сверху кладут филе жирной, маринованной в соусе исландской селёдки.

Рупьмайзе

Латышский национальный хлеб, разновидность ржаного хлеба, включённый в реестр национальных продуктов ЕС с указанием географического места происхождения.

По традиционному латышскому рецепту хлеб выпекают из грубой ржаной муки в дровяной печи. В тесто добавляют солод и тмин. Тесто бродит не менее двенадцати часов. Буханки формируются вручную. Выпекается с темной корочкой, которая смазывается крахмалом.

Рустикальный хлеб