История хлеба. От времён неолита до наших дней

Льноводством занимались все славянские племена, населявшие восточную часть Европейской равнины до образования Киевской Руси. Лён возделывали сначала в районе Пскова, а позднее — в Новгородской, Суздальской, Вологодской и близлежащих землях. В X–XI веках лён возделывали на волокно и на масло в значительных количествах, он считался важнейшим растением. Крестьяне платили им оброк и подати, вносили его в царскую казну. Товарное льноводство на Руси возникло в XIII веке, и с образованием Русского государства центр льноводства сместился во Псков, Новгород, а затем и в Суздальские земли. Торговля льном занимала видное место как внутри страны, так и в связях Руси с Западом. Русские князья собирали льном подати. Ярослав и Михаил Тверские облагали новгородцев за торговлю льном пошлиной «с короба». Великий Новгород, состоявший в Ганзейском союзе, был в то время центром русской внешней торговли, и в частности торговли льном.

Возделывание льна как сельскохозяйственной культуры сейчас ведётся в умеренных широтах Евразии, Северной Африки и Америки.

Сорго (суданская трава)

Сорго относится к растениям семейства Злаковых или Мятликовых, в природе существует более 30 видов. Его зерна могут иметь различную окраску, быть как белого, так и чёрного цвета. Сорго растёт в странах с жарким климатом, не боится засухи, но не переносит морозов и сразу погибает.

Исследователи считают его родиной северо-восточную Африку, поэтому второе его название — суданская трава. По данным учёных выращивать сорго в Африке начали в VI веке до н. э., в Европу же зерна попали в XV веке н. э. В Америку сорго завезли в XVII веке. Однако другие версии относят его окультуривание к Индии или Китаю.

В Европе первое упоминание о сорго содержится в работе Плиния Старшего «Естественная история» I века, где отмечено, что сорго завезено в Рим из Индии.

Второй раз сорго в Европу завезли в XV веке из Индии генуэзские и венецианские купцы. Именно с XV–XVI веков начинается изучение и распространение культуры сорго в Европе. В XVII веке сорго было завезено в Америку, возможно, это сделали рабы.

Однако же главными регионами его возделывания по-прежнему оставались Индия, Китай и экваториальная Африка, где было сосредоточено более 95 % всего мирового производства этой культуры. Интерес к сорго в Европе и Америке стал проявляться лишь во второй половине XIX века, когда его снова привезли из Китая и Южной Африки в Европу и Америку.

В среднеазиатском регионе сорго начали выращивать с I–V веков.

Сорго

Сейчас есть несколько видов сорго:

— зерновое сорго, похожее на просо. Зерна имеют светло-жёлтый или чёрно-коричневый окрас, используются для приготовления крупы, муки или крахмала, из которых делают выпечку;

— сахарное сорго, чьи стебли идут для приготовления различных сиропов и патоки;

— травянистый сорт используют как корм для домашнего скота;

— техническое или веничное сорго применяется для изготовления бумаги и плетёных изделий;

— лимонное сорго используется как приправа в кулинарии, а также в парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Зерна сорго не обладают ярко выраженным вкусом, могут чуть-чуть отдавать сладостью. Зерновое сорго применяется для изготовления муки, крахмала, в детском и диабетическом питании.

Сорго не содержит глютена, поэтому может применяться у маленьких детей и в диете больных целиакией. А чтобы испечь что-либо из муки сорго, необходимо смешать её с третью обычной муки.

Киноа

Это растение известно ещё и под названием «рисовая лебеда». На самом деле это зерновая культура из Южной Америки, которая с древнейших времён используется индейцами для приготовления хлеба. Киноа относится к семейству Амарантовые.

Естественным ареалом его обитания являются горные склоны Анд. Как в дикой природе, так и в культуре оно лучше всего растёт и плодоносит на горных террасах и долинах, расположенных на высоте 3–4 тысяч метров над уровнем моря.

С ботанической точки зрения плоды киноа — это фрукты. Однако они из-за небольшого размера и внешнего сходства с зёрнами воспринимаются как злаки. Поэтому их называют крупой.

Киноа по вкусу напоминает нешлифованный рис со сливочно-ореховыми нотками. Киноа — замечательная нейтральная основа для многих блюд, воспринимающая ароматы добавленных трав и специй.

Киноа противопоказано при подагре или мочекаменной болезни, а также при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Киноа

В киноа повышено содержание оксалатов, поэтому больным панкреатитом или холециститом следует относиться к нему с осторожностью. То же при оксалатных камнях или песке в почках или мочевом пузыре. В период обострения его вообще есть не следует, а вне периода обострения можно употреблять 1–2 раза в неделю в виде перетёртых каш или разваренных супов.

Тэфф

Другое название — полевичка абиссинская или абиссинская трава. «Тэфф» в переводе с абиссинского языка значит «потерянный». Зерна его очень маленькие и поэтому легко разносятся ветром и теряются.