История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Вино. Продукт винокурения, изготовленный путем дистилляции непосредственно спиртосодержащих жидкостей, полученных сбраживанием различных веществ. Для употребления в качестве напитка, как правило, не нуждалось в дополнительных операциях. В конце XIX века, когда перегонные кубы были практически вытеснены ректификационными колоннами, вином стал называться спирт, употребляемый как напиток.

Боярское вино. Кроме самого названия, нет никаких сведений о его качестве и технологии производства.

Вино с махом. Существует один-единственный первоисточник, упоминающий вино с махом и дающий ему определение как смеси двух третей простого вина и одной трети двойного.

Гороховское вино. Исходя из названия, скорее всего так называлось вино, сырьем для которого служил горох.

Горячее вино. Этот термин употреблялся в тех случаях, когда нужно было подчеркнуть отличие вина, полученного методом «горячей» дистилляции, от вина как продукта естественного «холодного» брожения.

Двойное вино. Термин, предшествовавший трехпробному вину. Двойное вино производилось путем перегонки (двоения) простого вина. Например, из четырех ведер простого вина получали два ведра двойного.

Дворянское вино. Кроме самого названия, нет никаких сведений о его качестве и технологии производства.

Корчемное вино. Нелегально производимая и/или нелегально продаваемая алкогольная продукция. С 1915 г. сначала в бытовом языке, а затем и в официальном заменяется термином «самогонка».

Отъемное вино. Часть вина, изъятая (отнятая) в процессе его производства, имеющая меньшее количество примесей и более высокую крепость.

Пенное вино. Вино крепостью выше полугарного. Долгое время пенным вином считалось такое вино, для приведения которого в полугар необходимо было на каждые 100 его ведер добавить 16–20 ведер воды. С появлением современных спиртометров для пенного вина была установлена крепость 44,25°. Свое название получило от старинного метода определения доброты. Считалось, что при наливании с определенной высоты хорошее крепкое вино дает устойчивую пену.

Полугарное вино (полугар). Горячее вино крепостью 38°. Свое название ведет от метода определения крепости (доброты) в период, когда еще не было спиртометров. В то время за стандарт качества, под которым наряду с отсутствием неприятного запаха понималось определенное спиртовое содержание, было принято вино, которое при отжиге в специальной отжигательнице выгорало ровно наполовину. Запрещалось продавать вино крепостью ниже полугара.

Простое вино. Это название указывало на то, что продукт получен наиболее простым способом, обеспечивающим наименьшую себестоимость. До появления в XIX веке усовершенствованного брагоперегонного оборудования таким способом была двукратная перегонка в простых перегонных кубах.

Русское вино. Термин не имеет самостоятельного значения и не относится к обозначению каких-либо качественных отличий. Употреблялся только в тех случаях, когда нужно было обозначить страну происхождения.

Трехпробное вино. Вино с наибольшим содержанием спирта. В современных единицах его крепость равнялась 47,4°. Своим названием, так же как полугар, обязано методу отжига. Только в отличие от полугара в данном случае из трех частей испытуемого вина выгореть должны были две части. Получалось с помощью дополнительной перегонки.

Хлебное вино. Вино, сырьем для производства которого являлись хлебные злаки. В основном использовались рожь, пшеница, ячмень и овес.

Водка. Имеет несколько значений:

1. 1533 г. – середина XVIII в. Лекарственное средство, приготовляемое настаиванием лечебных трав на спиртовой основе.

2. Первая половина XVII в. – 1935 г. Крепкий алкогольный напиток, сырьем для приготовления которого служило горячее (хлебное, простое) вино. Для изготовления водки необходима была как минимум одна дополнительная перегонка в перегонном кубе. Чаще всего после дополнительной перегонки водка настаивалась на различных вкусо-ароматических веществах, после чего еще раз перегонялась.

3. Крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый по технологии горячего вина, сырьем для изготовления которого служили виноград, фрукты, свеклосахарные остатки и другое сырье, кроме хлеба и картофеля.

4. В бытовом языке с середины XIX века и до наших дней означает крепкий напиток вообще.

5. 1936 г. – наше время. Спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом. В 1936 г. для водки было установлено три крепости: 40°, 50° и 56°. В настоящее время законодательно установлен диапазон 37,5–56°, но фактически вся водка в России делается крепостью 40°.