История специй. От сладкой ванили до острого перца

Приправа на основе горчичных зёрен известна давно. Самый яркий след в истории кулинарии оставила горчичная приправа из французского города Дижона. Оригинальный её рецепт не меняется с XVI века. Смесь коричневых и черных зёрен разводят винным соусом, белым вином и соком неспелого винограда (виржусом). Дальше в ход идут каперсы, анчоусы, оливки, бутоны лаванды и прочие натуральные «улучшатели» вкуса. Между прочим, до сих пор вкус и вид этой приправы, а также избранные места её производства контролируются специальным законодательством Франции.

Тем временем немец будет настаивать на том, что самая древняя — баварская горчица. Англичанин напомнит, что истоки британского горчичного рецепта тоже теряются во мраке веков. Хотя и уточнит, что развёденный водой порошок из белых и черных горчичных семян с добавлением куркумы первой запатентовала некая мисс Клеменс из города Дарема. Поэтому, сдабривая ярко-жёлтой горчицей мясные пудинги, британцы до сих пор называют её не иначе как «даремской».

У российских любителей горчицы в ходу не «заморские» рецепты горчицы, а свой родной, русский. Нет у чужестранного продукта той особой пикантной «горлодерки», которой отличается родная русская горчичка.

Но, как бы ни старались европейцы, доказывая «первородство» своей горчичной приправы, истинное её происхождение — азиатское. Более трёх тысяч лет назад горчичные зерна использовали как пряность в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Имеются сведения о том, что горчичные семена использовались в индийской кухне ещё в 3000 году до н. э., а первый известный рецепт горчицы датируется 42 годом н. э.

Из Малой Азии горчица попала в Грецию, где древние эскулапы открыли её целебные свойства. Первые рецепты собственно горчичной приправы появились чуть позже, в Древнем Риме.

В это трудно поверить, но придётся: на протяжении многих столетий, а именно — до открытия морского пути в Индию, горчичные зёрна ценились на вес золота, и у горчицы был единственный заменитель на столе — хрен.

У нас в стране произрастает несколько видов горчицы: это горчица сарепская, белая, чёрная и сорные — полевая и рассечённая. Все виды горчицы — хорошие медоносы и хорошие сидераты.

В практике овощеводства возделывается горчица сарепская (синонимы: салатная или листовая, сизая, русская).

Горчица салатная — однолетнее скороспелое холодостойкое растение. Отличительной особенностью её является наличие в технической спелости розетки, состоящей из сочных листов, используемых в качестве салатной зелени. От массовых всходов до технической спелости проходит 20–35, до созревания семян — 80—115 дней.

Зелень горчицы салатной чаще используют в свежем виде: для салата, как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также варят, тушат, квасят, консервируют.

Горчица салатная — популярная овощная культура в странах Востока.

Выращивание горчицы салатной

Для выращивания горчицы салатной в открытом грунте подбирают плодородные почвы со слабощелочной или нейтральной реакцией. Лучшими предшественниками являются картофель, все овощные культуры, за исключением семейства капустные.

Основную обработку почвы проводят осенью, под которую на бедных почвах вносят 4 кг на 60 м2 перегноя, 1 кг суперфосфата на 100 м2, 75 г на 10 м2 калийной соли. На плодородных почвах нормы внесения удобрений уменьшают. Кислые почвы известкуют (2–4 кг извести на 10 м2). При массовом появлении сорняков проводят культивацию зяби.

Поливы проводят в зависимости от состояния посевов и влажности почвы. Убирают товарную продукцию — зелень — в фазу хорошо развитой розетки листьев, до начала выбрасывания цветоносных побегов. Продукцию связывают в пучки или без связывания укладывают в ящики и транспортируют в пункты реализации. Хранят в тёмном прохладном месте до 2 суток.

Горчица

В закрытом грунте в зимнее время можно выращивать горчицу салатную без дополнительного освещения, как самостоятельную культуру или как уплотнитель к основной (огурец, томат), посевом семян или рассадным способом. Расход семян 2–3 г/м2.

Ранней весной проводят закрытие влаги. При этом верхний слой почвы рыхлится на глубину 8—10 см. Непосредственно перед посевом почву обрабатывают комплексными почвообрабатывающими агрегатами (РВК-3 или другими).

Посев горчицы проводят в ранние сроки с шириной междурядий 45 см. При температуре воздуха 18–20 °C всходы появляются на 3—4-й день. Максимальная холодостойкость растения проявляется в фазу нарастания листьев. Хорошие результаты дают осенние посевы при условии достаточного качества влаги в почве. Для обеспечения конвейерного поступления зелени горчицу рекомендуется высевать в несколько сроков (с интервалом 7—14 дней).

Глубина посева семян — 1–1,5 см, норма высева горчицы — 3–5 г на 10 м2. После посева почву прикатывают. Горчица перекрёстно опыляющееся растение, поэтому при выращивании на семена необходима пространственная изоляция до 1000–2000 м.