История специй. От сладкой ванили до острого перца

Дело в том, что цветы ванили могли опылять лишь пчёлы подвида Melibona. Эти насекомые водились только на территории Мексики. Долгое время эта страна оставалась абсолютным монополистом на рынке ванили. Сколько селекционеры ни пытались оплодотворить цветы ванили вручную, ничего не получалось. Никто не мог разобраться, где же там пестик, а где тычинка, и как в конце концов, пчёлы это делают. Всё неожиданно изменилось в 1841 году. Монополия мексиканцев была прервана мальчиком-рабом Эдмоном Альбиусом. Он родился и вырос на острове Реюньон, что в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Мальчика купил известный ботаник Ферреол Белльер-Бомонт. Однажды учёный прогуливался со своим мальчиком-слугой по своему саду. Эдмону было тогда двенадцать лет. Бомонт часто беседовал с мальчиком и рассказывал ему о растениях. Учёный объяснял Эдмону понятие оплодотворения ванили на примере арбуза. Маленький слуга был умён и всё запоминал. Рассматривая цветы ванили, он обратил внимание на некую перегородку, ростеллум. Эдмон подумал, что, скорее всего, именно она и мешает оплодотворению цветка. Произведя несложные манипуляции руками, мальчик самоопылил ваниль. Некоторое время спустя поражённый хозяин-ботаник заметил на лиане заветный стручок.

Метод, который изобрёл юный раб, получил название Mariage de la vanille, что в переводе с французского языка значит «женитьба ванили». Изощрённая мануальная техника Альбиуса используется и сейчас, продолжая приносить огромные прибыли.

Королевская пряность и сейчас весьма популярна. Столь необычный, пряный, изысканный аромат, без которого невозможно представить любую выпечку, стал общедоступным благодаря мальчику-рабу по имени Эдмон Альбиус.

В кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20–30 см и шириной до 1 см. Семена чёрные, мелкие.

Применение в кулинарии

В настоящее время применение натуральной ванили невелико из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков, пудры или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.

Среди всех пряностей ваниль — отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств — занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какао содержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

Ваниль

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, кладут 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.

Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.

Применение в медицине

Ароматная специя «ваниль» уникальна. Она способна замедлить старение организма, препятствовать появлению таких болезней, как Паркинсона и Альцгеймера.

Также польза для здоровья организма заключается в полифенолах, входящих в состав ванили. Они обладают антиоксидантными свойствами, благодаря чему эта пряность является отличным профилактическим средством раковых заболеваний.

Ваниль просто незаменима, когда дело доходит до депрессии — невероятный сладкий аромат стимулирует в организме активную выработку гормона радости.

Ваниль содержит пиперональ, также известный как гелиотропин. Пиперональ обладает аромате-рапевтическими свойствами, которые могут повышать настроение и улучшать самочувствие.

В начале 1990-х годов онкологи описали гелиотропин как мощное средство для ароматерапии. Пациенты, проходившие МРТ в помещении, ароматизированном гелиотропином, продемонстрировали снижение тревожности на 63 % по сравнению с теми, кто не подвергался воздействию аромата.

Ваниль может способствовать сексуальному возбуждению. Краткосрочное воздействие ванилина — основного компонента ванили — включает чувство расслабления и снижает стресс; длительное использование может вызвать антидепрессивный эффект.

Гвоздика