История татар Пензенского края. Том 1

Казанские татары под названием токмач подразумевают лапшу, когда из тонко раскатанного теста нарезали тонкие полоски. Пензенские мишари такую лапшу называют салма. Чмар (чумара, умач) представляет собой небольшой величины масляные тестяные кружки диаметром до одного сантиметра. Суп-лапша на масляном бульоне остается обязательным блюдом на торжественном приеме гостей и во время проведения праздников курбан и ураза-байрам, когда в дом приглашаются гости, также во время разговений во время поста и определенных дней после похорон родственника – хатем.

Шурпа – национальное блюдо у татар-мишарей Среднего Поволжья. Традиционно готовится из баранины, но можно приготовить ее и из говядины. Составляло основу питания и делилось на шти и салму. Шти варили на мясном бульоне и заправляли картофелем, крупой или капустой. Мясо клали большим куском. Весной и летом его обычно готовили без мяса, заправляя лишь жиром и луком. От способа нарезки теста салма имела несколько разновидностей: кискен салма, мурчи салма, чумар. Во время еды чумар и салму, как правило, заправляли катыком. Традиционное же блюдо уре у татар-мишарей представлял собой своеобразную похлебку из крупы, чаще из пшена, сваренную на молоке.

КОШ-ТЕЛЕ (Кыекча), татарское национальное блюдо. Тесто изготавливается на яйцах и молоке. Затем тонко раскатывается и нарезается косыми кубиками. Жарят в масле и подают к чаю.

КЫЕКЧА, тонкий пирог без начинки. Раскатанное до определенной толщины тесто, предварительно нарезают ромбиками и опускают в подсолнечное масло на сковороде. Название кыекча пензенские татары применяли также для женского головного убора, который представлял собой большую косынку из тонкой светлой ткани.

Разнообразны у татар-мишарей молочные продукты: катык – особый вид кислого молока, сметана, корт – сыр и др. Напитками служили чай, айран – смесь катыка и воды, который превосходно утолял жажду, праздничным напитком также был сладковатый на вкус ширбэт. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Кроме всего этого, татары издавна широко использовали привозной рис, сухофрукты – изюм, курага, урюк, чернослив, хурма, финики, а также южные пряности. Из слабоалкогольных напитков – ачы бал (медовуха). Бузой назывался хмельной напиток у татар, приготовленный из ржаного или ячменного солода по способу приготовления браги. В конце XIX в. применялся еще бал из пчелиного меда. Для этого мед разводили с водой (1:3), добавлялась хмель, дрожжи и в течение двух недель выдерживали в закупоренной бочке. В Пензенской области это слово почти не употребляется, заменено словом «квас». В словаре Ф. Брокгауза и И. Ефрона написано: «Буза – напиток, бывший у нас в употреблении в старину, перешел от татар… В наст. время любимый напиток в Туркестане (преимущ. у татар), встречается также в Крыму и у казанских и рязанских татар…».

БОЛАМЫК (Талкан), жидкая мучная похлебка, баланда, болтушка, состоящая из ржаной муки, сваренная в воде с солью. После ВОВ пензенские татары изготавливали эту кашу из гнилых картофелин, оставшихся в поле после уборки урожая. Эта гнилая масса подвергалась просушке, и полученный крахмал варился на молоке. У кряшен в Татарстане до настоящее времени существует праздник боламык, где они готовят это блюдо из муки и манки, которое считается, по праву, лакомкой.

Интересная информация по служилым татарам содержится в Темниковской явочной книги приходным деньгам с меда и пива воеводы князя Ивана Дмитриевича Болховского 1604 г. Тут регулярно встречаются имена темниковских татар, которые просят разрешение рассытить мед или сварить пиво на «моленье». Речь, судя по всему, идет о коллективных мордовских языческих религиозных обрядах – молянах[260].