История татар Пензенского края. Том 1

В прошедшем году, в бытность мою в Москве, приезжал сюда Кириак-Мурза, племянник теперешнего крымского царя (которого отец прежде был царем), с 300 татар и двумя женами, из которых одна была вдова, оставшаяся после его брата. Угостив его весьма хорошо по русскому обычаю, отправили к нему, на дом, по случаю его приезда, для того, чтобы приготовить ему ужин вместе с его товарищами, две очень большие и жирные лошади, изрубленные в куски и положенные в сани. Это мясо они предпочитают всякому другому, уверяя, что оно питательнее бычачьего, бараньего и проч. Но удивительно, что, хотя все они выезжают на войну на лошадях и все едят лошадиное мясо, все-таки, сверх того, каждый год приводят в Москву для обмена на другие произведения от 30 до 40 тысяч татарских лошадей, которых называют конями. Они держат также большие стада коров и черных овец более для шкуры и молока (которое возят с собой в больших бутылях), нежели для мяса, хотя изредка едят и его. Отчасти употребляют они также рис, винные ягоды и другие плоды; пьют же молоко или теплую кровь, мешая обыкновенно вместе эти оба напитка. Иногда на пути кидают лошади кровь из жилы и пьют ее теплой, пока она течет[258].

В нач. XVIII в. блюда из мяса даже в большие религиозные праздники не появлялись на столе у татарской бедноты. Так, например, Каюм Насыри вычурную кухню господствующего класса описывает следующими словами: «Вот из чего состоит еда у тех, кто побогаче: мясо, масло, бульон, лук, соль, рис, крупа, мука, фрукты, утятина, гусятина, куры, рыба (очень редко), яблоки, яйца, морковь, тыква и другие продукты. Для своей семьи готовится обычно суп-лапша с мясом или салма (клецки из густого теста) с мясом, иногда пельмени. Для гостей еда готовится более утонченная и разнообразная. Так, если зажиточный человек приглашает гостей, то угощение делает такое: в первую очередь – плов».

В предисловии той же книги К. Насыри мы читаем немаловажные строки о том, что лишь в XVIII в. во всей Европе, включая Россию, резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Новые методы и приемы, новый инструментарий и оборудование становятся недоступными народной кухне, которая все больше отрывается от кухни господствующих классов и тем самым становится «отсталой», «неразвитой». Утрачивается национальная пикантность, определенность еды[259].

С конца XIX в. картофель стал завоевывать свои лидирующие позиции, и заметно выросло его употребление, хотя огородничество и садоводство были слабо развиты у татарского населения Пензенской области. При этом тыкву, лук, репу, морковь и свеклу выращивали издавна. Из тыквы готовили различные каши и начинку для пирогов. В неурожайные годы и в обычные у бедноты в качестве приправ к жидким блюдам использовали лебеду (алабута), крапиву (кечеркен), щавель (какы), дикий лук (кыр суганы) и др. Дикая калина (балан) имела у мишарей особое предпочтение. Ее применяли как начинку, а также заготавливали в замороженном виде.

Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков, корни. Праздничным блюдом у татар являлись пельмени, которые, как правило, подавались с бульоном. Популярна была и остается лапша домашнего приготовления, ее варили в мясном бульоне с добавлением масла, сала, кислого молока. Из теста с мясной начинкой делали знаменитые на всю страну перемячи. Впрочем, перемячи нередко у татар других регионов носит название белеш. Но это название белеш, в свою очередь, татары-мишари применяют для пирогов с начинкой из различных фруктов, овощей, повидла и т. д. По способу приготовления он не отличается от пирогов других народов Среднего Поволжья. Несоответствие формы мишарского пирога его названию вызвано тем, что беляши казанских татар имеют форму усеченного конуса, с отверстием сверху, а мишарские похожи на русские пироги. Но мишарям известна другая своеобразная форма беляша – топсез белеш (без нижней корки). Когда мелко нарезанные кусочки мяса и картофеля кладутся в горшок, а тонким слоем теста закрывается только сверху. Испеченный пирог из пресного или дрожжевого теста без начинки, обычно круглой формы называется тэбия. Кумяч – этопресная лепешка или печенье у татар-мишарей, диаметром 10–20 см. Пекли из теста, замешанного на кислом молоке с добавлением топленого масла. Он считался ритуальной пищей. Пекли во время свадьбы в доме невесты, с тем, чтобы дать ей с собой в дом жениха для угощения собравшейся у ворот толпы, а также для умилостивления водяного, когда невеста в первый раз ходила за водой на речку или к колодцу. Прежде чем набрать воды, она кидала кусочки в воду. Лепешки, размер которых был немного больше (15–20 см.), назывался у татар питрач.