История татар Пензенского края. Том 1

Как мы видим, татарская кухня богата своими национальными традициями, оригинальностью приготовления блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Одним из любимых блюд татар-мишарей является чак-чак. Это мелкие орешки или небольшие узкие полоски из теста, приготовленные во фритюре, залитые медом.

Имели широкое применение такие виды блюд, как кагыт, представляющую собой сухую пастилу в виде тонкого блина, и полученную из всевозможных ягод и лесных плодов. Юка (кыстыбай, кузикмяк) – это тонкая лепешка, начиненная сахарным песком, повидлом, вареньем, которая подавалась горячей к чаю. Корт (творог или сыр) приготавливался из кислого молока путем долгого кипячения. Пензенские татары употребляют слово мошко. Творожную массу кипятили до полного выпаривания сыворотки и получался пористый сыр, сладковатый на вкус с красноватым цветом. Карын – конская требуха, является деликатесом у татар и тюркских народов в целом. Как было уже отмечено, имел также применение у бедной прослойки татарского населения для заделки рамы окон вместо стекла (карындак). В то время как карта называлось блюдо у тюркских народов (татар, башкир, казахов) и представляла собой конскую толстую кишку, вывернутую наизнанку, или части желудка жвачных животных. Готовилась карта путём слабого засаливания и употребляется в варёном виде.

По шариату, как мы знаем, запрещается употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц: сокола, журавля, лебедя. Запрещается употреблять в пищу все виды морских и речных животных, кроме чешуйчатых рыб. Харамом считаются ящерицы, змеи и другие пресмыкающиеся, но разрешается употреблять в пищу саранчу. Один из главных пищевых запретов касается вина и других алкогольных напитков, а также наркотических веществ. Кроме того, пища дозволенная (халяль) и запретная (харам) у разных мазхабов в ислама очень сильно разнятся. Пензенские мусульмане относятся к Ханифитскому мазхабу – одной из четырех школ суннитского ислама. В рамках этого учения употребление мяса лошади является нежелательным (макрух), но разрешено употреблять мясо жирафа, попугая и сороки. Последователи Малика ибн Анаса конину считают харамом, но мясо таких животных, как пресноводная змея, лягушка, крокодил, гиена, рак, улитка считают разрешенной. Весьма спорным и неоднозначным остается вопрос употребления в пищу чеснока и зеленого лука.

Каюм Насыри в своей неоднократно упомянутый нами книге указал на некоторые правила, обязательные во время приема пищи: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них – это невоспитанность. В умеренной еде большая польза – будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью»[261].

Чечели кимек назывались блины или оладьи из пшенной муки у татар-мишарей Среднего Поволжья. Это название получило из-за ритуального характера этого угощения. Его давали зятю, когда он впервые приходил в дом невесты. Чигелдек – это печенье, напоминающее конфеты-подушечки у татар-мишарей. Использовался в свадебных процессиях. После регистрации брака свадебный поезд, как это описано, направлялся к дому жениха и по традиции подъезжал к дому с правой стороны. В современной свадьбе исчезли причеты невесты, смотрины невесты; исчезли чины девушек, выполняющих функцию охраны. Иногда, как и раньше, свадебный поезд встречают выстрелами. Жених и невеста под руки идут к дому, иногда жених несет невесту на руках до крыльца. В это время их осыпают конфетами, мелочью, чигелдеком, кусковым сахаром.

Татары-мишари особенно любят чай. Издревле чай проник в быт татар, но основная крестьянская беднота употребляла его редко. Вместо чайной заварки они применяли натуральные плоды шиповника, мяту и другие плоды и травы. Чтобы лучше понять дух времени и насколько чай занимал важное место в быту татар, обратимся описаниям русских журналистов конца XIX в.