История татар Пензенского края. Том 1

КУМЫС, кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Является важным терапевтическим средством, признан полезным и общеукрепляющим. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют периоду 5500 лет назад. В XIII в. Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 г., первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса. Известно, пензенский купец и духовный просветитель Шарафетдин Потиев арендовал в 1898 г. часть Засурского лесничества (Ахуны) и наладил здесь производство кумыса. Но еще в 1875 г. богатые татары из Предтеченской улицы г. Пензы (ныне Бакунина), на которой находилась усадьба Тенишевых и соборная мечеть города организовали знаменитое «кумысное предприятие Салямова», и каждое утро поставляли в богатые дома. Торговля кумысом велась с размахом, и к нач. XX в. Салямов уже имел торговые точки на Верхнем Гулянии, на Базарной площади и в аптеке Бартмера на Московской улице. Ш. Потиев был в этом бизнесе, видимо, вторым, открыв своё кумысное заведение в 1878 г.

В зависимости от закваски, длительности и условий изготовления, кумыс получается разным. Получался кумыс весьма крепкий и опьяняющий, с повышенным содержанием спирта, или, наоборот, – успокаивающий. На территории Пензенской области цех по приготовлению кумыса в кон. 1980-х был организован на Завиваловском конном заводе № 26 Каменского района. Однако в связи с отсутствием надежного рынка сбыта производство дальнейшего развития не получило. В настоящее время кумыс производят предприниматели с. Средней Елюзани Городищенского района.

Жареное в масле кулинарное изделие из пресного теста различной формы называется катлама. При приготовлении тесто как можно тонко раскатывается и нарезается. Другое название катламы – «чигилдек». В Пензенской области под катламой понимают изделие, если оно скручено в спиральную форму. То же изделие, но без закручивания и более толстое, пензенские татары называют обычно «ёзанге».

Можно уверенно утверждать, что до начала XX в. в России существовало две культуры: городская и деревенская. Каюм Насыри писал, что деревенская татарская кухня очень бедная, ограниченная тремя основными видами продуктов питания, а городская была просто царской. Плов, по утверждению автора, бывает двух видов: «узбекский и обычный казанский, его готовят в котле. Вот как в большинстве случаев готовится казанский плов: вначале в пресной воде отваривается рис и мелкими кусками нарезается вареное мясо. Затем в горячий котел кладется масло и разогревается на слабом огне. Хорошо для этой цели топленое масло, также подойдет и бараний жир. В масло закладывается мясо, заправляется мелко нарезанной морковью, луком, изюмом и все это засыпается вареным рисом. Котел оставляют на пару и выдерживают полтора-два часа, после этого плов выкладывают. Получается вкусное блюдо…».