История запорожских казаков. Быт запорожской общины. Том 1

Почти таким же способом приготавливали и белую рыбу. Поймав достаточное количество белой рыбы, промышленники также прежде всего чистили ее, потом потрошили; затем распластывали, делали надрезы и складывали в отдельные кучи, смотря по величине: большую к большой, малую к малой. «Смотря на количество рыбы, на мелкость ее, нельзя не дивиться, – замечает очевидец, – с каким проворством все сие упражнение чинится: один очищает от чешуи и подает другому для потрошения; сей кидает третьему для распластания, а четвертый карбует или надрезывает на боках и отбрасывает в ту или другую кучу, смотря по величине их». Приготовленную таким образом белую рыбу солили каждую порознь, потом складывали в кадки, давали несколько времени отстояться, вновь вынимали из кадок, банили в воде, нанизывали на веревки и развешивали против солнца, выбирая для того ясные дни и ветреную погоду; провялив в благоприятные дни рыбу в течение трех, а в ненастную погоду в течение около семи дней, спешили снять ее, стараясь избежать знойных безветренных дней, когда рыба, скоро просохнув, делалась крошливою. Отделенные от белой рыбы жир и потроха сбрасывали в общую кадку и оставляли до тех пор, пока не заканчивали с рыбой, занимаясь ею в течение нескольких дней; от продолжительного лежания потроха протухали, но зато в это время от них отделялся жир, нисколько не портившийся; покончив с рыбой, брались и за потроха: их опрокидывали в один большой котел, который наливали водой, ставили на огонь и варили; проварив некоторое время, отставляли от огня и снимали всплывший на поверхность жир; снятый жир солили и отправляли для продажи; кроме соленого, собирали свежий жир, но его употребляли тот же час в пищу[1022].

Приготовленная описанным способом рыба или сбывалась на месте приезжавшим польским и малороссийским чумакам, греческим, турецким и армянским торговцам, или отвозилась в Сечь, Очаков, Украину и Польшу; на месте и в отъезде она или обменивалась на хлеб, съестные припасы, вино и пряжу, или же продавалась за деньги. Цены на рыбу существовали разные, смотря по достоинству ее: красная дороже, белая дешевле; красной рыбы большой «холостой» осетр продавали от 6 до 8 гривен, который после запорожцев, в 1786 году, весной продавался от 2 до 3, летом до 4 рублей; икряной осетр продавался не свыше 40 алтын; белуга шла всегда дешевле осетров; севрюга, пистрюга, молодой осетр, белужка, вообще меньших размеров красная рыба продавалась сотнями, по 3 рубля и по 3 с полтиной за каждую, тогда как после запорожцев – по 12 рублей за сотню. Белая рыба, свежая или соленая, продавалась только «головами», то есть целыми партиями, разделявшимися обыкновенно на четыре сорта: в первом, самом крупном сорте белой рыбы судаков, лещей, вырезубов клалось 100 штук рыб, больших карпов 50 штук; эта голова называлась головой крошеня или крошевни; во втором сорте белой рыбы клалось 200 штук; эта голова называлась рубанкой или рубанью, оттого, что при приготовлении такой рыбы на брюхе делались надрезы «для приметы, что их две равняются с одной большой»; в третьем сорте клалось 500 штук рыб; эта голова называлась боковнею, потому что при приготовлении этой рыбы надрезы делались вдоль или поперек боков; в четвертом сорте клалась 1000 самых мелких рыб – плотвы, окуней, тарани, чехони, синьца, рыбца и др.; эта голова называлась игольной, потому что рыбе этого сорта для вывяливания продевали через глаза веревочки посредством больших игл и в таком виде вывешивали на солнце. Всякая голова белой рыбы ценилась разно, смотря по времени, обстоятельствам и лову; обыкновенно же она продавалась от 70 копеек до 1 рубля за голову; при этом приезжавшие покупщики торговались вообще за всякую голову и, сойдясь в цене, брали, какую им было угодно, голову, «потому что малое число крупной рыбы ставилось равным большому количеству мелкой»; если же дело шло не о продаже, а о мене, то обыкновенно за бочку рыбы запорожец выменивал столько же вина или съестных припасов. Камбала, которая ловилась только в устье и в лимане Днепра мелкими сетями, продавалась десятками в свежем, просоленном и вяленом виде; сельди и скарбии, которые ловились в тех же местах и лишь с начала апреля до половины мая, продавались по тысячам солеными в бочонках, при запорожцах по 6 рублей, а после них от 12 до 15 рублей за тысячу[1023].