Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Усевшись в отдельной кабинке, дез Эссент оглядывает таверну. Рядом с ним румяные крепкие англичанки с неправильным прикусом жадно вгрызаются в пироги с мясом. От этого зрелища у Жана тоже начинает сосать под ложечкой, и он заказывает суп из бычьих хвостов, порцию копченой пикши и две пинты эля, а на десерт — тарелку Стилтона и кусок пирога с ревенем, и запивает трапезу бокалом портера. Давно уже он так сытно и вкусно не ел! Дез Эссент незаметно осматривает свою одежду — он приятно удивлен тем, что его наряд почти ничем не отличается от костюмов сидящих вокруг него лондонцев. Он даже почти чувствует себя коренным лондонцем! Но тут Жан вскакивает с места: уже поздно, еще немного — и он опоздает на поезд! Он просит счет, на секунду замирает, пораженный истинно британским видом подошедшего официанта, и платит за обед. Пора в путь!

Дез Эссент — вымышленная фигура, придуманная писателем-романистом Жорисом-Карлом Гюисмансом[58], родившимся в Париже в семье голландцев-иммигрантов в 1848 году. Гюисманс работал в Министерстве внутренних дел и одновременно был модным писателем, поклонником Золя и другом Артура Саймонса, с которым мы встречались в двух предыдущих главах. Герой его романа «Наоборот» (1884 г.) Жан дез Эссент стал ролевой моделью многих молодых французских инкруаяблей[59] и английских денди в Париже и Лондоне рубежа девятнадцатого-двадцатого веков. Столь нехарактерная для героя обильная трапеза проходила по легко определяемому адресу: английский винный погреб или «Бар Остина», улица Амстердам, дом 24. Бодлер снимал комнату как раз над этим заведением. Братья Гонкур обожали тамошний «настоящий английский» ростбиф. Поэт-символист Поль Валери водил туда Гюисманса и Малларме.

Еда в романе «Наоборот» занимает в жизни героя место гораздо большее, чем простой способ получения энергии, даже большее, чем наслаждение от вкуса. Описание трапез в книге — бесстыдновисцеральное, в малейших деталях прослеживающее путь кусочка пищи от попадания на язык, жевания и проглатывания, до процесса переваривания в желудке и дальнейшего продвижения по нижним отделам кишечника. Читая «Наоборот» есть опасность пресытиться, а, возможно, получить заряд отвращения от подробных описаний работы человеческого тела. Дез Эссент поразительно талантлив в разделении продукта на составляющие и придумывании новых формул: гурман и ученый в одном лице. Но он еще и психолог, хорошо осведомленный о силе вкуса, способной вызвать образы и воспоминания, которые возникают не только в мозгу, — они больше, чем простые связи между словами и визуальными образами. Хотя изначально дез Эссент уделяет немного внимания кулинарному искусству, к концу романа он все чаще размышляет над «эпикурейством наоборот», подозревая, что врач, всякий раз прописывающий ему новые рецепты клизм, подобно умному шеф-повару старается не допустить, чтобы «однообразие блюд привело к потере аппетита».

Ресторан, по сути, тот же театр, и как в любом театре, все здесь должно стимулировать чувственное наслаждение клиента. С первого появления ресторана в восемнадцатом веке, его назначение состояло не в том, чтобы утолить голод, но в том, чтобы возбудить аппетит, ведь он обслуживал посетителей высшего класса, которым не нужно было гадать, где и когда они поедят в следующий раз.

Стимуляция аппетита могла исходить от архитектуры здания и элементов внутреннего декора, от вида меню и описаний блюд, от костюмов официантов и нарядов клиентов, сидящих за соседними столиками, а также от социальных условностей, определяющих роли актеров в этой драме. Возможности ресторана здесь безграничны: хорошо возбуждает аппетит экзотика и уникальность декора, однако подлинность, неподдельность также работает весьма неплохо; иногда спросом пользуются «искусственные», обработанные до неузнаваемости блюда, а в другой раз — естественные, почти не обработанные продукты. Ресторанные пиры во все времена привлекали внимание диетологов, антропологов и социологов, также как и историков.

Набитый ревенем и залитый портером желудок дез Эссента напоминает нам о том, как тесно пища связана с вопросами самоидентификации, а также иллюстрирует то, что рестораны, в принципе, дают возможность свободно путешествовать, не выезжая из родного города. Съездить из Парижа в Лондон можно, просто поужинав в английском пабе. Именно такой обмен рецептами, поварами, декором, даже едоками и сформировал наши нынешние пристрастия в еде. В этой главе мы опишем, как посещение ресторана стало чуть ли не главным источником удовольствия среднего класса, начиная с дореволюционного Парижа и кончая началом двадцатого века.