Из жизни двух городов. Париж и Лондон

«Элексир здоровья», или restorant, о которой мечтает дез Эссент, состоит не из мясных субстратов, а представляет собой «чистую сущность», сублимацию мяса. Кстати, подробные рецепты подобных «эликсиров» имеются, например, в книге «Искусство приготовления пищи» (Suite des dons de Comus ou l’Art de la cuisine,1742 г.). Для приготовления restorant требуются: лук, репа, сельдерей, куриное мясо, телятина, говядина и ветчина. Все продукты нужно томить на медленном огне несколько часов, пока ингредиенты не растворятся полностью: теперь, выпив даже небольшую порцию restorant, человек употребит такое количество калорий, которое никогда не смог бы съесть в обычном виде. Был ли restorant нововведением, означал он ли прогресс в технологии приготовления пищи, достойный стать жемчужиной века? Или символизировал тягу к простой жизни, возвращение к старине? А может быть, то была тревожная комбинации двух противоположностей, извращенная профилактика переедания, позволявшая парижским обжорам поглощать огромное количество пищи, не страдая от естественных последствий обжорства? Хотя restorants обещали восстановить естественный баланс организма, «эликсиры здоровья» могли и навредить. Вкусовая утонченность отдавала декадентским привкусом, скорее подтухшим, чем свежим и здоровым. Многие справедливо опасались, что человеческий организм, привыкнув к потреблению жидкой пищи, может оказаться не в состоянии переваривать продукты, приготовленные обычным способом. Был также риск, что, превратив «простейшее ремесло» в то, что Жакур назвал в своей энциклопедии la cuisine par excellence («безупречной кухней»), и, возведя маскировку продуктов в ранг искусства, «эликсиры здоровья» лишь содействовали бы перееданию. Хотя ухудшение пищеварения дез Эссента происходило на столетие позже, еще во времена Руссо философы рассматривали увлечение restorants как тревожный знак. Руссо писал, что некоторые французы утверждают, будто лишь во Франции знают толк в еде, однако он не рассматривал эту национальную черту в положительном смысле: «Я бы сказал наоборот, французы как раз не знают толка в еде, поскольку они потребляют лишь замысловатые блюда, приготовленные особым образом». Первый ресторан, названный так, открылся в особняке по улице Сент-Оноре, раньше принадлежавшем ведущему члену французского парламента Этьену Франсуа д’Алигру[60]. Как и во многих парижских ресторанах того времени, ресторанный зал находился на втором этаже, где обычно располагались парадные залы частных особняков. Его открыл в 1766 году некий Матурин Роз де Шантуазо, третий сын мелкого землевладельца и торговца, приехавшего в Париж в начале 1760-х годов и сразу же приставившего к своему имени аристократическое «де». Увлеченный дискуссией об увеличении национального долга Франции во время Семилетней войны, в 1769 году де Шантуазо решил высказать собственные идеи, опубликовав их в отдельной брошюре. Однако когда Шуазель, «глава администрации» Людовика XVI, устал от дискуссии, которую сам же и затеял, де Шантуазо вместе с другими «политическими» авторами, был арестован и отправлен в тюрьму Фор-Левек. Среди предложенных Шантуазо реформ были и удачные, например, создание единого регистрационного офиса — аналогичного тому, что предлагал Джон Филдинг в 1750 году, а также издание коммерческого справочника «Генеральный альманах», который продолжал регулярно выходить в течение многих лет.