Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Мерсье писал, что в Пале-Рояле «люди смотрят друг на друга со смелостью, которую не встретишь нигде кроме Парижа, да в самом Париже нигде кроме этого места. Все говорят громко, жестикулируют… не желая при этом ни задеть, ни обидеть собеседника». Это также было излюбленным местом парижских щеголей которые вечерами, по слухам, непременно выпивали по чашке консоме («эликсира здоровья») в одном из ресторанов, не потому, конечно, что сильно хворали, а потому, что слабое здоровье тогда вошло в моду. «Эликсиры здоровья» перечислялись в меню наряду с рисовым пудингом, яйцами, мясом и сливками — то есть продуктами, требующими минимальной обработки, которые можно приготовить и подать достаточно быстро.

Рестораны так быстро переросли свои первоначальные задачи и расширили поле деятельности, что возникает вопрос, как им удавалось поддерживать видимость здорового аскетизма? Например, в начале 1780-х годов в заведении Жана-Франсуа Вакосена подавали скатов в черном масляном соусе, рыбное рагу и куропаток. В то время как некоторые клиенты заказывали только огуречный салат, зеленые бобы и хлеб, другие наслаждались жареной бараниной и запеченными ушами теленка.

Одно из немногих сохранившихся меню 1790 года ресторана братьев Вери тоже предлагает ската в черном соусе, тушеную телятину с грибами, филе говядины под острым соусом из соленых огурцов (довольно странный рецепт), а также chorée au jus. Десерты довольно простые: сыр или фрукты (свежие или в виде компота), но никаких пирожных и сластей с кремом.

Похоже, что клиентами первых ресторанов были поголовно мужчины. Так, Никола Ретиф де ла Бретонн[61] переносит действие одной из своих новелл из серии «Современницы» в ресторан. В «Прекрасной рестораторше» два аристократа домогаются трех сестер, две из которых работают в подобном заведении. Две менее стойкие сестры жертвуют честью ради любви и погибают, а третья, наиболее мудрая (и самая хорошенькая) так поражает господ своей добродетелью, что выходит замуж за виконта де Гранвилля. По мнению Ретифа, хождение по ресторанам вызывает «слабость желудка и преждевременное старение наших мужчин». Официантки привыкли к флирту со стороны клиентов, ибо ресторан — одно из тех мест, где «бывают только мужчины». Благовоспитанные женщины в то время не смели зайти в ресторан без риска. Путеводитель 1788 года утверждает, что «честные женщины, которые дорожат своей репутацией, никогда не бывают в таких местах».

Чтобы выбрать себе блюдо по вкусу, посетители должны были узнать, что им предлагает повар. Собственно, для этого и придумали меню. Немногие из первых меню дошли до наших дней, хотя есть сведения, что поначалу посетителям было крайне сложно в них разобраться. В меню 1801 года ресторана «Бовиль», расположенного по адресу улица Ришелье, 20, на полях жирным шрифтом было написано, что цены относятся к одной порции. Посетителям также необходимо было определить последовательность блюд, вспомнив, какие блюда «не сочетаются» друг с другом, — и все это под пристальным взглядом нависшего над плечом официанта. На рисунке Жоржа Жака Гатина 1815 года из серии Le Bon Genre(«Красивая жизнь») под названием «Сложный выбор» три дамы никак не могут сделать выбор, глядя на элегантно оформленное меню в деревянной рамке, которое держит одна из них. Похоже, что мораль рисунка в том, что без помощи мужчины им никогда не сделать заказ — покровительственное отношение к женщинам было удивительно стойким.

Рис. 18. «Сложный выбор». Жорж Жак Гатин, 1815.

Хуже всего приходилось иностранцам, не способным прочитать названия написанных в меню блюд. Парижане (по вполне понятным причинам) терпеть не могли заезжих лондонцев, особенно после поражения Наполеона. Двое мужчин, обедающих в ресторане «Ростбиф» на рисунке 1817 года [см. рис. 17] явно попали в ловушку, подстроенную для английских туристов, поскольку это заведение известно среди местных жителей как паноптикум иностранцев. Стоящая чуть слева дама (видимо, легкого поведения), обернувшись на зрителя, кричит: «Подходите, дамы и господа! Настало время кормления зверей!» А за окном ничего не подозревающие англичане чинно обедают. Нависший над ними повар вместо кролика держит на подносе приготовленную кошку — все равно жадные глупые британцы не поймут разницы.

Конкуренты ресторана