Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Как и кабаре, в годы после 1770-х уровень клиентуры guinguettes сильно упал — Мерсье и другие респектабельные горожане уже не ходили туда каждую неделю: их посещали либо тайком, переодевшись, чтобы сохранить инкогнито, либо с целью понаблюдать, как веселится «плебс»: напивается до чертиков, а затем устраивает драки. Мерсье обожал подобные вылазки. Правда, когда вино ударяло в голову и горячие французы вскакивали с мест, чтобы подраться, он находил их поведение омерзительным. «Вопли, грязные ругательства, визг женщин и плач детей выдает в этих людях угнетенных, стремящихся убежать от серой рутины своей жизни и утопить печали в вине». Если раньше распределение посетителей таверн по классовой принадлежности почти полностью совпадало с общегородским, то к 1770-м аристократическая элита уже давно облюбовала более эксклюзивные café, и когда-то популярные загородные места заполнились плебсом.

Хотя оба вида заведений позволяли поесть вне дома, ни кабаре, ни таверны не стремились к внешним эффектам. Большого внимания на то, что они едят, посетители тоже не обращали. В обоих случаях главным фактором притяжения было вино. Третьей доступной большинству парижан возможностью поесть вне дома были столовые, где подавали, говоря современным языком, «комплексный обед». В заведениях, обслуживавших клиентов по этой системе, обстановка больше походила на ресторанную, но меню не было в принципе. Для путешественников-иностранцев, не знающих французского языка, а также для молодых холостяков среднего достатка и служащих столовые предоставляли прекрасную возможность дешево и вкусно пообедать — кстати, эти заведения было легко опознать по вывеске, прикрепленной прямо на двери и указывавшей время подачи обеда и его стоимость. Посетители рассаживались за большими столами. Обслуживали их «по-французски» — на стол ставили сразу несколько блюд, и обедающие сами накладывали себе в тарелку нужное количество. Кстати, когда французская семья принимала гостей, традиционно именно хозяин дома обслуживал дам, а не наоборот, и никто в приличном обществе не стал бы утолять голод за счет других. Типичная столовая table d’hôte ежедневно обслуживала четкий круг постоянных клиентов, в основном окрестных жителей. В зависимости от материального положения клиента, хозяин взимал с него за обед чуть бо́льшую или чуть ме́ньшую плату.

Возможно, даже для современных туристов возможность пообедать в такой столовой выглядела бы заманчиво: ведь таким образом не только видишь, как и что едят местные жители, но и попробуешь окунуться в атмосферу! Однако реальность таила немало подводных камней. Во-первых, заезжих гостей не всегда обслуживали раньше, чем завсегдатаев. Наоборот, поскольку они не знали точно, когда надо приходить, то часто опаздывали к началу трапезы и не могли занять место в конце стола, там, куда хозяин ставил супницы и блюда с едой. Усевшись рядом с солонкой, не зная, какие именно кушанья принесли и как много можно положить себе на тарелку, испуганный гость был обычно вынужден ждать, пока остальные обслужат себя, и оказывался в незавидном положении. Если гостю не нравилось угощенье или если, наоборот, хотелось добавки, деваться ему тоже было некуда — приходилось терпеть. Иногда складывается впечатление, что случайные посетители вносили приятное разнообразие в унылую ежедневную трапезу. Видимо в маленьких кабачках все знали друг друга так хорошо, а хозяин заведения так уставал от постоянной готовки одних и тех же блюд, что все приветствовали любое разнообразие. Артур Янг путешествовал по Франции в конце 1780-х годов, и в столовых ему частенько приходилось вставать из-за стола полуголодным. «Утка исчезла так быстро, — с грустью замечает он, — что мне пришлось подняться, не съев и половины обеда».