Из жизни двух городов. Париж и Лондон

К середине восемнадцатого века «мясные харчевни» опускались все ниже — иногда в прямом смысле этого слова, переезжая в подвалы, куда посетителям приходилось спускаться по стремянке, что видно из наброска Хогарта 1746–1747 годов [рис. 20]. Кстати, здесь можно было присесть за отдельный столик, развернуть собственную (грязную) скатерть и поесть всего за два или три пенса. «Мясные харчевни» обслуживали в основном прислугу: кучеров, носильщиков, лакеев. Им не в новинку было есть «зараженную паразитами свинину, горелый бекон, протухшую баранину, гнилую ягнятину, выпороток (то есть мясо недоношенного теленка) и недоваренную говядину, заедая пожелтевшими бобами, подгоревшей кашей и жирным пудингом». К 1815 году эти «едальни» окончательно исчезли, а их клиенты, по-видимому, перешли в «сетевые» забегаловки типа «Говяжьих и ветчинных лавок» Эппа, где продавались на вынос сэндвичи с ветчиной, завернутые в капустные листья. Хотя такие забегаловки были все же рангом выше, чем средневековые харчевни, в них упор тоже делался на скорость обслуживания, о чем говорит их «народное» название: «забегаловка» (slap bang shop). Здесь ели за простыми столиками, отгороженными друг от друга не доходящими до потолка перегородками или шторками, — на каждом столе стоял графинчик соуса, а на стене висел крючок для шляпы. Готовили в основном жареное мясо. Отдельно можно было заказать гарнир — бобы или салат, а также сыр и сладкие пирожки или пирожные. Правда, здесь не подавали рыбу и не готовили соусы и сложные сладкие блюда. Неудивительно, что Сэмюэл Джонсон[63] обожал простую кухню этих заведений. В некоторых, более дорогих, заведениях, декор помещений был немного наряднее: на окнах висели занавески, а на стенах — зеркала, однако редкий лондонский трактир мог похвастаться элегантными интерьерами, которые ассоциировались скорее с парижскими кафе и ресторанами с их деревянными панелями в стиле рококо, огромными зеркалами и люстрами из богемского хрусталя. Парижане в свою очередь поражались простой (даже деловитой) атмосфере английских «едален». «Сюда можно просто зайти с улицы, — отмечает один из приезжих в 1786 году, — спокойно и без всякой суеты. Никто не остановит тебя вопросом, действительно ли ты пришел сюда поесть».

Однако и в Лондоне были исключения из правила: это кондитерские с их сверкающими интерьерами, залитыми светом, проникающим через огромные, выходящие на улицу окна, в которых красовались горы всевозможных пирожных, выпечки, кремов, конфет и прочих кулинарных изысков под стеклянными колпаками, отражаясь в десятках зеркал с позолоченными рамами.

Рис. 21. Сценка в кондитерской «Келси», Джеймс Гилрей, 1797.

В кондитерских существовал дресс-код: чтобы зайти в помещение, не говоря уже о том, чтобы присесть за столик и сделать заказ, нужно было принарядиться. На карикатуре Джеймса Гилрея 1797 года [рис. 18] денди, разодетые в военную форму, изящно сидя на табуретках, едят засахаренные сливы и желе. В 1815 году кондитерская Дебатта в Полтри продавала «сласти, супы и вкусные котлеты» «дамам и щеголям с деликатными желудками». Кондитерские процветали и в девятнадцатом веке, обслуживая в основном дам из приличных семейств, приехавших в город по делам мужа или за покупками, даже если толщина кошелька у них была весьма незначительной. Для одинокой дамы, кстати, выбора не было в принципе: по крайней мере, до конца 1880-х съесть сэндвич или пирожное в кондитерской оставалось единственной возможностью не замарать свою репутацию. Тогда, как, впрочем, и позже, бытовало мнение, что существо женского пола должно предпочитать легкую пищу, в основном сладости, грубой «мужской» еде, о чем свидетельствует выбор блюд в меню таких кондитерских как, например «Дом на углу Лайонса».

Рис. 22. «Супная комната» мистера Хортона. Неизвестный художник, 1770.