Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Созданная в 1482 году, Почтенная компания лондонских поваров[64]существует и по сей день: в нее вошли две еще более старинные гильдии — поваров с Истчип-стрит и поваров с Бред-стрит. Гильдия имела право конфисковать незаконно используемые продукты и сжигать их перед позорным столбом, к которому вначале привязывали «повара-нарушителя». Она также имела право налагать штрафы. Правда, такие «полицейские» полномочия гильдий к концу шестнадцатого — началу семнадцатого века сошли на нет. В середине семнадцатого века гильдия поваров жаловалась на то, что таверны незаконно получают продукты питания, а в 1670 году даже попыталась запретить пекарям выпекать «пироги, пудинги и другие виды мучных изделий», которые «по справедливости принадлежат поварской гильдии», но ее уже никто не слушал. Когда же она оказалась не в состоянии заставить мастеров «закреплять» за собой учеников, несмотря на Парламентский закон от 1753 года, подтверждающий права гильдий, ее доходы резко сократились. Пришлось уменьшить количество парадных обедов и других дорогостоящих ритуалов, но и это не спасло гильдию от банкротства. Те же, кто удосужился с успехом пройти процесс ученичества и стать «вольными поварами» возмущались, что высокий статус никак не защищает их от незваных иностранцев, которые «не отслужили свое время». В 1773 году один такой «вольный повар с нарушенными правами» написал в гильдию жалобу на то, что ему и его друзьям было отказано в работе мастером гильдии, который при этом нанял повара-иностранца на бо́льшую зарплату. «Сейчас шесть закусочных в столице нанимают иностранцев и платят им больше, чем нам, вольным поварам», — отмечает он. По закону Мастер имел право нанимать иностранцев, только если он готов был поклясться, что не нашел сертифицированных местных поваров. Гильдия так и не смогла остановить поток иностранных поваров. Ее девиз: Vulnerati non victi («Раненые, но непобежденные») говорит о долгих и, видимо, безуспешных попытках огородить жителей Лондона от стремления жить и есть по-новому…

В Париже тоже существовали особые гильдии для кулинаров (traiteurs), торговцев птицей (vollailliers), торговцев жареным мясом (rôtisseurs), торговцев ветчиной и свининой (charcutiers), кондитеров (pâtissiers) и так далее. Как можно было торговать свиными котлетами, не являясь при этом лицензированным charcutier!.. По свидетельству 1782 года, группа traiteurs подала в суд на некоего Буланже, хозяина «ресторана», который осмелился подавать в своем заведении овечьи ножки в белом соусе. Это блюдо, как утверждали истцы, относится к «рагу», а не «бульону», и поэтому его нельзя подавать в ресторане.

Конечно, было довольно сложно четко определить, где кончаются границы полномочий одной гильдии и начинаются права другой. Например, многие мастера-кулинары имели лицензии также в кондитерской гильдии, что делало различия еще более размытыми. Жан Мине, владелец ресторана на улице Пули, вступил в гильдию кулинаров, — видимо, кулинары все-таки не рассматривали рестораторов как кровных врагов. В 1768 году Роз де Шантуазо заплатил 1600 ливров за привилегию выступать придворным кулинаром — за это он получил высочайшее позволение работать, не вступая в парижские гильдии и не подчиняться их правилам и законам. Его примеру последовали кулинары Жан-Франсуа Вакоссен, Николе Берже и Анн Белло.

Берже использовал свой новый статус, чтобы отстоять право ресторанов обслуживать клиентов после комендантского часа, который наступал в десять часов вечера зимой и в одиннадцать — летом, а также оградить их от постоянного полицейского надзора — патрульные солдаты часто вламывались в кабаре после наступления комендантского часа и выкидывали засидевшихся посетителей на улицу. Клиенты ресторана Депре на улице Гренель, очевидно, считали, что эти правила их не касаются: в конце концов, они сидели в ресторане, а не каком-нибудь трактире или кабаре! 22 апреля 1784 года безымянный военнослужащий — посетитель ресторана Дюпре, сообщил патрульному офицеру, что тот не имеет права переступать порог уважаемого заведения, и посоветовал ему «отправляться к черту… и обратно не возвращаться». Напряженность несколько спала когда, в 1786 году, парижский парламент постановил, что ресторанам позволено работать на час дольше других заведений.

Обед в одиночестве