Из жизни двух городов. Париж и Лондон

В 1798 году Мерсье жаловался, что рестораны своим появлением убили задушевные семейные обеды, которые так поддерживали дух fraternité — братства — в пьянящие первые годы после Революции. Братские пиры, которые навязывала горожанам новая власть, во время которых граждане свободной республики должны были вытащить на улицу столы, сдвинуть их и «преломить хлеб» с соседями на свежем воздухе, не были приняты с большим энтузиазмом, так как непонятно было, кто должен за все это платить. Хотя Гримо и Брилья-Саварин тоже высказывали подобного рода ностальгические мысли, они скучали по «старому режиму». Благородную кухню невозможно отделить от социальной системы, которая дала ей жизнь, а без священников, откупщиков и знати, знавших толк в хорошей пище, возродить ее было невозможно.

«Дипломатический корпус делает все возможное, — сетовал Поль Вермон в 1835 году, — но и здесь явно заметны признаки упадка». Талейран, величайший дипломат и гурман своего времени, завсегдатай ресторана «Карем», был слишком стар, чтобы существенно влиять на качество французской кухни, что родило следующее выражение: «Талейран, наш Лукулл, теперь ест только пюре». Как до него Гримо, Вермон оплакивает исчезновение souper — позднего ужина, трапезы, подававшейся значительно позже обеда, и отличавшейся от него отсутствием супа. Исчезновение этой полуночной трапезы, по мнению Гримо, лишь еще раз доказало, что буржуазия скучна и способна убить романтику даже в еде. А понятие «скучное» означало «английское»: Вермон говорит: «мы позаимствовали у Англии бифштекс в то же время, что и сюртук». Он был уверен, что рестораны построены на руинах souper и, более того, самого понятия «гастрономия».

Сын преуспевающего фермера, Александр Балтазар Лоран Гримо де ла Реньер впервые привлек внимание парижской публики в феврале 1783 года, когда он организовал изысканный банкет и поставил на стол в качестве центральной композиции гроб. Гримо родился с пороком развития обеих кистей рук, и в молодые годы, похоже, сильно сердился на отца — может быть, именно поэтому он так отчаянно пытался завоевать себе скандальную славу: общался с философами и, получив юридическое образование, защищал в суде интересы бедных крестьян. Приглашения на скандальный обед 1783 года были оформлены в виде некрологов, а семнадцать гостей Гримо встретили беззастенчиво рассматривавшие их актеры, одетые римлянами, обезьянами и юристами. Сам банкет проходил церемонно, с тщательно продуманной хореографией движений, и в атмосфере такой мизантропии, что мог дать десять очков вперед Гюисмансу с его Дез Эссентом. Публика могла наблюдать за обедающими со смотровой галереи, как будто Гримо принадлежал к королевской семье. В Англии традиция давать королевские открытые обеды практиковалась при Якове I и Карле I, но вышла из употребления после Гражданской войны. Во Франции же она продолжалась практически до революции — в восемнадцатом веке гости Версаля могли спокойно полюбоваться на обедающего короля — такую свободу сейчас и представить невозможно.

Когда королевским указом Гримо изгнали из Парижа, он обосновался в Лионе, где открыл продуктовую и парфюмерную лавки, экспериментируя с новыми путями и способами ведения бизнеса, в частности, с «твердыми ценами». Но разбогатеть ему не удалось, и в конце концов он вернулся в Париж, где основал театральное обозрение и свой знаменитый «Альманах гурманов» (1803–1810 гг.). «Альманах» стал настоящим бестселлером. В нем были собраны названия лучших ресторанов мира, приводились обзоры различных заведений общественного питания, а также обсуждались другие вопросы, например виды горчицы. Все это перемежалось анекдотами времен ancien régime, фамилиями великих поваров, их клиентов и указанных в меню знаменитых ресторанов блюд. Хотя большинство ресторанов находилось в Париже, в «Альманах» приводились сведения и о других регионах Франции, а даже других странах как источниках тех или иных продуктов наилучшего качества. Таким образом, «Альманах» способствовал построению «гастрономической карты» страны с Парижем в самом ее центре в качестве если не сердца, то, по крайней мере, желудка. «Гастрономическая карта Франции» (1809 г.) позже появилась в «Гастрономическом курсе» Шарля Луи Каде де Гассикура, одном из нескольких справочников, занявших место «Альманаха». Среди них был однотомный «Путеводитель по парижским ресторанам» Оноре Бланка (1815 г.), и недолго издававшийся «Альманах эпикурейца» Ральфа Риланса (1815 г.), содержавший названия 650 лондонских заведений общественного питания. Еще следует упомянуть замечательную книгу «Физиология вкуса» (1825 г.), написанную судьей и гурманом Жаном-Антельмом Брилья-Саварином, который описал историю кулинарии с момента ее основания, наполнив книгу анекдотами из собственной жизни, рецептами и размышлениями по поводу связи между диетой, сном и ожирением.