Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Влияние Гримо и Брилья-Саварина на последующее развитие гастрономии очевидно, и оба они одинаково стенали по поводу ушедших «золотых деньков». Но все же Гримо неизменно оставался сыном века Просвещения, — больше всего его интересовало, как наука может помочь в улучшении технологии приготовления пищи. Например, он высоко оценивал потенциальное значение электричества как гуманного метода забоя скота. По его мнению, электричеством можно было не только быстро и безболезненно убить животное, но и сделать его мясо более нежным. Величайшим наследием Гримо стало признание обществом гурманства как нормального явления. В 1750-х годах братья Сент-Обен категорически отрицали право придворных проводить «эксперименты» на кухне — сама идея казалась им шокирующей, подозрительной и указывала на явное загнивание Версаля. Гримо не только реабилитировал внимательное отношение к продуктам, из которых приготовлены блюда, он ввел гурманство в моду и придал ему блеск. Пятьдесят лет спустя Брилья-Саварин заметил с определенной степенью точности, что «в наши дни все понимают разницу между гурманством и обжорством». Подобно фланёру, gourmand не подлежит четкой категоризации, его нельзя отнести к определенному классу или социальному слою. В нем присутствует та же высокомерная поза: процесс поглощения пищи для него — спектакль, который не купишь ни за какие деньги, и доступный лишь избранному кругу тех «кто знает как». Успех «Альманаха» превратил Гримо в «министра глотки» (ministre de la gueule), и рестораторы, так же, как торговцы продуктами питания, считали его мнение по всем вопросам истиной в последней инстанции. Английские путешественники отправляли домой письма с дословным пересказом его рецептов, копировали его кулинарный стиль и чуть ли не обожествляли его. Их ошибка в том, что они восприняли «заветы» Гримо слишком буквально, как библейские истины, хотя автор всегда вкладывал в них нотку самоиронии и даже самопародии, очевидную для любого француза. Его гастрономические тексты пестрели рисунками, изображавшими привередливого, вертлявого парижского «шефа», который, конечно, способен изобрести пятьдесят разных видов уксуса, но при этом не имеет представления о семейных ценностях или элементарной порядочности. Для английских туристов поход во французский ресторан обещал не только вкусную еду, но и интересные наблюдения за членами общества, которое так предано всему, что связано с кухней. Впрочем, пренебрежительное отношение французов к понятию «дом» и «частная жизнь» вызвало у них неодобрение — вздохнув, британцы пришли к выводу, что во всем виноват французский язык, в котором нет понятия home[65].