Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Как и полагается в период реформ, клубы постепенно приняли на себя функции, которые раньше нес Холланд-хаус (в то время принадлежавший семейству Фокс) и другие аристократические дома Лондона. Когда-то в их «салонах» и на раутах, обычно посещаемых вельможами и представителями высшего общества, знаменитости политической жизни, литературы или искусства снисходительно принимали знаки восхищения. Теперь они тешили свое тщеславие в клубах. Вообще, если что-то и можно назвать символом крепнущего буржуазного общества, так это джентльменский клуб, «бюджетный» аналог дворянского особняка, а после парламентской реформы 1832 г. — «второй дом» для членов парламента, желавших познакомиться со своими «электоратом» поближе. Клубы служили удобным пристанищем для профессионалов, бизнесменов, а после реформ 1860-х годов — и для государственных служащих. В отличие от старых времен, критерием отбора в клубы служили личные заслуги кандидата, а не его семейные или дружеские связи. Очень скоро распространилось мнение, что в клубах прекрасно кормят — по большей части это произошло благодаря саморекламе шеф-поваров, однако отменное качество их стряпни наверняка тоже сыграло свою роль. Первый из знаменитых поваров, Луи Юсташ Уде, в молодости служил на кухне Людовика XVI, наследовав своему отцу. Приехав в Англию, он двадцать лет работал шеф-поваром у графа Сефтона в Крокстет-холл, в Ливерпуле. Издав книгу собственных рецептов в 1813 году, Уде перебрался в Лондон, где готовил для Фредерика, герцога Йоркского, вплоть до смерти последнего в 1827 году. Потом Уде взяли шеф-поваром в клуб «Крокфордз», положив ему королевскую зарплату — тысячу гиней, по слухам, такую же, какую принц-регент платил своему французскому повару Антонину Карему. Впрочем, Уде остался недоволен низкой, по его мнению, заработной платой, и в 1839 году перешел в клуб «Юнайтед Сервис», где и работал до самой своей смерти. За два года до этого другой французский шеф-повар Алексис Суайе[68] устроился на работу несколько дальше по улице Пэлл-Мэлл, в клуб «Реформ».

Память о Суайе была увековечена его коронным блюдом: бараньими котлетками а-ля Реформ, обвалянными в яйце, панировочной крошке и кусочках ветчины. Энергии у Суайе было столько, что помимо совершенствования своих деликатесов он занимался дюжиной других проектов, не связанных с кулинарией, и все они способствовали укреплению его репутации и славы. Суайе стал истинным викторианским «социальным реформатором», с одинаковым энтузиазмом посвящая себя и крупномасштабным инженерным проектам, и улучшению состояния здоровья бедняков. Он открыл кухни горячего питания при клубе «Реформ» [рис. 20] — отличный пример того, что мы сейчас называем «своевременной» логистикой.

Такую же изобретательность и внимание к деталям Суайе применил в разработке и внедрении «суповых кухонь» во время «Великого голода» в Ирландии, к реорганизации полевых кухонь британской армии в течение Крымской войны и к популяризации среди домохозяек среднего класса полезных для здоровья и калорийных блюд. В 1854 году вышла его книга «Народная книга рецептов за шиллинг».

Тот факт, что известные шеф-повара часто меняли место работы, свидетельствует о об их не вполне определенном статусе в обществе, несмотря на то, что престиж как «художников от кулинарии» уже был непререкаем. Ватель и его коллеги, жившие во времени Людовика XIV, не назывались простыми «поварами», — они носили куда более громкие титулы (иногда им даже вручали шпаги!), вроде «начальника кухни», или метрдотеля. Некоторые из них даже приходились своему нанимателю бедными родственниками. Антонин Карем придумал, или, по крайней мере, облек в слова многие из основополагающих «кирпичиков» французской кухни в своем пятитомном сборнике рецептов «Искусство французской кухни XIX века» (1843–1847 гг.), которую, к сожалению, не успел закончить. За свою жизнь он успел поработать на хозяев-аристократов и основать собственный бизнес. Из мемуаров Карема видно, что, с одной стороны, он был уверен в том, что понятие «высокая кухня» целиком и полностью принадлежит лишь аристократическим домам, а с другой — настаивал, чтобы работодатели-аристократы не смели обращаться с его собратьями по профессии как со слугами.