Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Хотя собственно ресторанов в Лондоне было не так много, Джерролд отмечает, что высокая парижская кухня здесь ценилась гораздо больше, чем в самом Париже. Во французской столице «планка качества» ресторанов сильно снизилась; видимо, рестораны пребывали в уверенности, что былая слава будет привлекать клиентов и дальше, в особенности туристов. Возможно, это замечание можно было бы проигнорировать, расценив его как патриотически-необъективное, однако Джерролд винит во всем именно английских туристов вроде «мадам Манчестер», которая не может распознать настоящую фуа-гра с трюфелями, даже когда ее ставят прямо перед ней. Комментарий Джерролда просто повторяет привычные жалобы, звучавшие в 1840-х и 1850-х в устах парижских гурманов, включая графа д’Орсе и Оноре де Бальзака. Закрытие знаменитого «морского» ресторана «Ле Роше де Канкаль» на улице Монторгей, «восьмого кулинарного чуда света», прошло особенно чувствительно. Лондонские отели представляли собой один из плацдармов высокой кухни — планку задал отель «Сент-Джеймс», а продолжили, уже в эдвардианскую эпоху, «Савой» и «Ритц». «Сент-Джеймс» обязан кулинарной репутацией своему шеф-повару Чарльзу Эльме Франкателли, служившему там с 1863 по 1879 год. Франкателли стажировался в Париже у Карема и работал на многих британских аристократов, а также в клубах «Мелтон», «Крокфордз» (после смерти Уде) и «Реформ» (после уходе Суайе). Он также готовил самой королеве Виктории из-за ее пристрастия к простой пище, но лишь в течение года. Уде называл английскую кухню «смехотворной» и утверждал, что англичане не знают другого соуса, кроме растопленного масла. И все же Франкателли включил в свою книгу «Современный повар» (The Modern Cook, 1845 г.) наряду с французскими, английский рецепт пудинга из жаворонков а-ля Мелтон-Моубрей, стимулировав таким образом британских поваров на новые кулинарные изыскания. Организованный в «Сент-Джеймсе» в 1867 году «эпикурейский обед» убедительно показал, на что был способен Франкателли. По французской традиции обед начался супом, за которым последовало филе кефали а ля бордолез с пюре из дичи по-охотничьи. После этого были поданы закуски: салат «Ла Троенца», котлеты герцогини, знаменитые медальоны из куропатки а-ля отель «Сент-Джеймс» и седло ягненка в корочке. Следующей переменой блюд был фазан с трюфелями и креветочным майонезом, цветная капуста с пармезаном и яблочная шарлотка. На десерт подали пирожное а-ля Черито, названное так в честь итальянской танцовщицы Фанни Черрито. Кстати, представления этой выдающейся балерины в театре «Хеймаркет» так поразили Суайе, что великий гастроном без памяти влюбился. В результате он даже уговорил Фанни обвенчаться с ним в Париже в 1857 году. В честь возлюбленной Суайе создал еще два пирожных с замысловатыми названиями: «Султанша-сильфида, Дочь Грозы» и «Бомбы а-ля Черито» — и все три пополнили ряд десертов, названных в честь великих исполнителей: певцов, актрис и танцовщиц. Так, в 1892 году Эскофье создал знаменитый персиковый десерт, названный в честь австралийской сопрано Нелли Мелба.

В 1830–1840-е годы большие отели обычно строились рядом с крупными железнодорожными станциями, но к 1860-м годам ситуация принципиально изменилась — как по архитектурным меркам, так и по уровню обслуживания.