Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Конечно, многие по-прежнему утверждали, что «французы живут, чтобы есть, а англичане едят, чтобы жить». Некоторые англичане даже гордились грубостью британской кухни, думая, что она защитит их от вредного французского влияния: ведь еще в 1570-м году лондонцы обвиняли поваров-французов, служивших в аристократических домах, в том, что они своей стряпней развращают души англичан, отучая их от простой здоровой пищи. Если французская еда была «искусно приправлена», то английская — просто «хорошо проварена», хотя по количеству ее было гораздо больше. На рисунках, которые мы обсуждали во вступлении, «парижанин в Лондоне» чаще всего представлялся щуплым, вертлявым и тонконогим господином в пестром камзоле, в то время как в Париже англичан изображали массивными, постоянно пускающими газы толстяками с плохим запахом изо рта. Как заметил Мерсье, такие клише часто помогали сохранить статус-кво в отношениях между нациями, живущими по разные стороны Ла-Манша. Как и в ситуации с другими предубеждениями, которые мы обсуждали в этой книге, детальный анализ позволяет увидеть более сложную, чем кажется на первый взгляд, картину. Наблюдая друг друга в обеденных залах ресторанов, лондонцы и парижане размышляли не только над вопросами диеты и вкуса, но и над отношением к семейной жизни, что мы уже обсуждали в первой главе. Мы видим, что описанные на страницах этой книги «места общепита» не могут быть четко расценены как «публичные» или «закрытые»; их даже можно лишь условно разделить на «британские» и «французские».

В этой главе мы проанализировали широкий срез заведений с кухней, проследив их трансформацию на протяжении нескольких столетий. Большинство из них никогда не являлось тем, что мы сейчас понимаем под словом «ресторан». Мы можем снова задать вопрос: действительно ли ресторан был изобретен в Париже Розом де Шантуазо? Как мы узнали, первые парижские «рестораны» на самом деле были антиресторанами, в то время как многие черты, присущие ресторанам впоследствии, изначально возникли в Лондоне (например, отдельные столики, круглосуточное обслуживание и меню с фиксированными ценами). Так что же делает ресторан «рестораном»? Сервис? Обстановка? Еда? Или сочетание всех трех компонентов? Ресторан сочетает в себе не только внимание к деталям интерьера и искусство шеф-повара, но и отношение самих посетителей к этому месту как к театральной сцене, где можно не только поесть, но и показаться на людях во всей красе. Владельцы заведений общепита в семнадцатом и восемнадцатом веках как в Лондоне, так и Париже, похоже, не владели искусством описывать процесс приготовления пищи в деталях. По их мнению, достаточно было сказать, что блюдо «хорошо заправлено» или «плохо заправлено». Лишь Гримо, а впоследствии и Брилье-Саварин начали перечислять ингредиенты, описывать последовательность действий — этим они подняли на новую высоту репутацию шеф-поваров, людей, создавших шедевры кулинарного искусства. Изначально основываясь на беспокойстве о диете и рациональном питании, распространенном в «просвещенную эпоху» (кстати, скорее всего, тоже британского происхождения), эти писатели создали науку «гастрономию»: переплетение мифов, истории и географии, которое так поражало и восхищало современников, причем не только англичан. Бытует мнение, что культ «знаменитых эмигрантов» (то есть, французских шеф-поваров) и популяризация французской кухни в Англии в девятнадцатом веке сильно затормозили развитие английской кулинарии. Конечно, это сделало Лондон на редкость восприимчивым и толерантным к опытам поваров-иностранцев и в девятнадцатом, и в двадцатом веках, но старинные традиции были безвозвратно утеряны, и возвращаются к жизни лишь по крохам. Возможно, такое тесное взаимодействие повредило и французской кухне. Высокая кухня 1900-х годов не сильно отличалась от той, что была популярна в году 1825-м, опровергая предсказание Брилье-Саварина: «наука так шагнет вперед, что на обед будут подаваться блюда из минералов и ликеры, дистиллированные под воздействием тысячи атмосфер».

Рис. 24. «Англичанин в Мулен-Руж». Анри Тулуз-Лотрек, 1892.

Как и в случае с «Веселым Парижем», который мы рассмотрим далее в четвертой главе, в «деле о ресторанах» мы столкнулись с набором стереотипов, сложившихся в умах жителей двух столиц. Однако, несмотря на удивительную живучесть этих стереотипов, мы не должны забывать об истинном рождении ресторана в диалоге между Парижем и Лондоном.

А что же Дез Эссент, которого мы оставили на улице Амстердам? Он как раз выходил из бара, чтобы сесть в поезд на Северном Вокзале…