Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Самыми выдающимися из отелей нового поколения стали «Лангам» на Риджент-стрит, «Мидленд Гранд» на Юстон-роуд и некоторые другие. Построенный по проекту Джорджа Гилберта, «Мидленд Гранд» — настоящий дворец в стиле викторианской готики — мог похвалиться огромной, в сто квадратных метров, «кофейной» комнатой, «опускающимися комнатами», то есть лифтами, и даже дамской курительной комнатой. Верхние этажи занимали горничные и другая прислуга. Однако, несмотря на «элитарность» постояльцев отеля, «удобства» располагались не в комнатах, а на этаже. Даже в отеле «Виктория», построенном в 1887 году, лишь четыре из пятисот комнат были оборудованы туалетами. Электрическое освещение пришло только с открытием отеля «Савой» в 1889 году; кстати, так же назывался театр, открытый в 1881 году в первом лондонском здании с электрическим освещением. В 1889 году владелец отеля Ричард д’Ойли-Карт поставил во главе администрации Огюста Эскофье и Сезара Ритца — последний уже проявил себя как талантливый менеджер, открыв гостиницу на площади Вандомской площади. Великолепная репутация кухни «больших отелей» привлекала туда как лондонцев, так и гостей города. Хотя тон задавал «Савой», слава этих отелей разлетелась далеко за пределы Лондона и Парижа. В поисках инвесторов Эскофье и Ритц проехали по всей Европе, собрав целый корпус желающих участвовать в их проектах, таких же космополитов, как и они сами. В свое время Фредерик Агустус Херви, четвертый граф Бристольский и епископ Дерри, «одолжил» свое имя нескольким лондонским тавернам, включая отель на Вандомской площади, — в начале девятнадцатого века название «Бристоль» стало синонимом качественной и вкусной кулинарии. Конечно, «левые» заведения стремились присвоить имя «Бристоль» без разрешения графа… С отелем «Ритц» такой номер не прошел бы — этой международной маркой владела «Компания по развитию сети отелей «Ритц»». В эдвардианскую эпоху «Ритц» вытеснил «Бристоль» с пьедестала почета, став новым синонимом качества обслуживания и кулинарии.

Эскофье облегчил чтение меню, ввел твердые цены, убрал со столов массивные pièces montées — украшения, по которым сходил с ума Карем, и значительно сократил количество подливок и соусов. Однако у Эскофье была своя «фишка» — он обожал «меню на заказ». Например, однажды в Монте-Карло группа молодых людей заказала ему обед исключительно в красных тонах, заплатив за это кругленькую сумму. Эскофье подал им седло ягненка с помидорами по провансальски, гарнировав его пюре из красной фасоли, а затем подал заливное фуагра с красным перцем по-венгерски. Этот легкий обед предлагалось запивать розовым шампанским.

Для женщин в конце девятнадцатого века, как в Лондоне, так и Париже, возможности поесть на людях без сопровождения оставались такими же ограниченными, как и в предыдущем веке, когда одинокую даму, сидящую за столиком парижского кабаре или лондонской таверны (кроме кондитерских) скорее всего сочли бы проституткой (известен случай подобного обвинения в адрес дамы, пришедшей с собственным мужем).

Автор книги «Лондон за обедом» (1858 г.) писал, что в Лондоне катастрофически не хватает мест, «куда можно пригласить представительниц слабого пола», и что это — «давнишнее зло»; правда, добавлял он, даму можно пригласить во французское кафе «Эпито», что на Пэлл-Мэлл, или в «Вери» на Риджент-стрит. Когда же женщины «вышли на свободу» и сами отправились по ресторанам, рестораторы страшно забеспокоились. В «Трокадеро», например, официантов инструктировали докладывать о любой незнакомке, появлявшейся в зале ресторана без сопровождения. После тщательного фейс-контроля дамы, прошедшие проверку, могли занять маленькие столики в дальнем углу с тем, чтобы «в случае неприличного поведения их можно было отгородить от основного зала ширмой». В 1888 году для многих женщин единственной возможностью поесть был, по их собственному выражению «быстрый перекус за прилавком кондитерской».

При подобной конъюнктуре неудивительно, что в 1880–1890-х годах как грибы, выросли кафе, рестораны и клубы, обслуживавшие исключительно женщин: их клиентками становились офисные работницы и дамы, совершавшие в городе покупки. В некоторых лондонских отелях, например, «Провиденс» на Лестер-сквер, «дамский» и «мужской» залы были разделены — явление, неслыханное в Париже. В 1888 году выпускник колледжа Гертон открыл ресторан для женщин «Дороти» на Мортимер-стрит. «Чайные комнаты Лайонса», которые начали появляться в Лондоне в 1890-х годов, с их простым меню и nippies — девушками-официантками, тоже были явно ориентированы на женщин. А знаменитые универмаги Вест-Энда не только предоставляли респектабельным женщинам пространство для покупок, но и давали возможность провести в городе целый день, благодаря наличию кафе и туалетов. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты!» — эта фраза Брилья-Саварина из книги «Физиология вкуса» (1825 года) стала крылатой.

Ресторан — демократичный, космополитический — помог лондонцам и парижанам во многом избавиться от национальных стереотипов.