Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Что касается шеф-поваров, работавших при клубах, то они подчинялись не одному индивидууму, а целому комитету, и, видимо, это их устраивало. Клуб «Реформ», где работал Суайе, был, конечно, закрыт для всех, кроме его членов и их гостей; женщины не могли войти туда ни под каким предлогом. В Париже Суайе работал в ресторане «Гриньон», а затем служил главным шеф-поваром на бульваре Итальен, но в Лондоне ближайшим к настоящему французскому «ресторану» заведением, которым он руководил, оказался комплекс, обслуживавший посетителей Всемирной выставки 1851 года. В декабре 1849 года Суайе подписал полуторагодовой контракт с Гор-хаус — большим особняком, окруженным просторным садом на окраине Гайд-парка, недалеко от места, где осенью 1850 года Джозеф Пакстон начал строительство своего «Хрустального дворца» из стекла и стали. Здесь Суайе открыл «Всемирный симпозиум всех наций Суайе» — нечто среднее между садом развлечений, тематическим парком и рестораном.

Помещения Гор-хаус были роскошно декорированы, однако сам особняк пользовался дурной славой из-за предыдущей обитательницы леди Блессингтон, легкомысленной bon vivante — прожигательницы жизни, которая, по слухам, соблазнила своего приемного сына Альфреда, графа д’Орсе. С помощью сценических декораторов и журналиста Джорджа Огастуса Сала (в то время бедного художника), Суайе разработал дизайн нескольких тематических обеденных залов. Щедро расставленные скульптуры, фрески на стенах и светильники цветного стекла магическим образом переносили обедающих в экзотические места — в сады Альгамбры, на Северный полюс или в перуанский тропический лес. На территории парка было возведено еще два огромных ресторана из стекла и стали: «Пиршественный зал баронов» на пятьсот мест и «Лагерь всех народов» на тысячу пятьсот мест. В путеводителе по своему королевству Суайе писал, что его «Симпозиум» призван «восторжествовать над географическими границами и посмеяться над расстояниями», а также «в равной степени оказать гостеприимство и развлечь гостей Всемирной выставки», «цивилизованных и не очень». «Зал архитектурных чудес» был украшен искусно выполненными моделями и изображениями достопримечательностей со всего света, словно предлагая гостям совершить кругосветное путешествие всего за несколько минут. В комплексе даже работал настоящий американский салун, «Коктейль-бар «Вашингтон»». Здесь Суайе решил сыграть на популярности «американских напитков», уже введенных в употребление в Воксхолле — мятного джулепа и кобблера, — чтобы расширить тему «развлечений по-американски». В их число уже входил боулинг, «эфиопские серенады», а также танцовщица в стиле нижнего брейк-данса Джуба — подобные развлечения предлагались в Воксхолле в конце 1840-х гг.

Успех американского бара превзошел все ожидания, а вот глобальная затея провалились — открытие комплекса состоялось на две недели позже намеченного срока, и убытки составили около 7000 фунтов стерлингов. Учитывая близкое расположение «аттракциона» к Всемирной выставке, которую за пять месяцев посетило более шести миллионов человек, это даже можно назвать «достижением наоборот». Суайе не смог бы выстроить целую кулинарную империю, если бы он не умел считать — возможно, в финансовых проблемах «Симпозиума» виновато его неумение долгое время фокусироваться на одном проекте. Швыряя огромные деньги на декор интерьеров, общение с прессой и благотворительные обеды, (на одном даже присутствовал Карл Маркс), Суайе как-то позабыл об основной массе клиентов, не желавших платить два шиллинга и шесть пенсов (а в «Зале баронов» — в два раза больше) за остывшие блюда, медленное обслуживание и грубость официантов.

В «Симпозиуме» многие лондонцы и посетители Всемирной выставки впервые попробовали блюда, приготовленные настоящими французскими шеф-поварами. Правда, «монструозная» временная конструкция здания, рассчитанная на то, чтобы вместить и накормить четыре-пять тысяч человек в день (в реальности приходило около тысячи), требовала гораздо больше внимания к логистике: она чем-то напоминала гигантские тоннели Изамбарда Кингдома Брюнеля[69], по которым передвигались массы цыплят, ветчины и пива. Тут уж не до гурманства! Да и аудиторию Суайе больше интересовали чуть ли не «диснеевские» спецэффекты и достижения инженерной мысли (например, всех поражала 307-футовая скатерть, лежавшая на столе в «Привале», или ежедневная целая бычья туша, приготовленная на газе), чем рассуждения о достоинствах того или иного соуса.

Кстати говоря, блюда в «Симпозиуме» подавали гораздо более вкусные и разнообразные, чем на выставке, которую обслуживал мистер Швепс. Конечно, Всемирная выставка привлекала посетителей техническими, а не гастрономическими достижениями. Очередь кулинарии пришла в 1867 году, когда в Париже прошла Всемирная Выставка, где на Марсовом поле бок о бок соседствовали кухни всех народов мира, представляемые одетыми в национальные костюмы поварами.