Из жизни двух городов. Париж и Лондон

Несмотря на заслуги «Симпозиума» и лично французских шеф-поваров, творивших чудеса за стенами частных клубов, их общий вклад в развитие ресторанов в Лондоне нельзя назвать выдающимся. Рестораны пришли в английскую столицу лишь в 1860-е годы. Во второй половине девятнадцатого века в Лондоне по-прежнему процветали таверны, пабы и закусочные. Возможно, в клубах и подавали черепаховый суп, а в «Гринвиче» проводили целые экскурсии на «ужин со снетком».

Однако такие заведения, как «Чеширский сыр» на Флит-стрит, известное своими мясными пирогами, «У Пимма» в Полтри, где подавали устрицы, и «Симпсон», знаменитый блюдами из дичи, на Стрэнде, оставались верны традициям старой доброй британской кухни вплоть до начала двадцатого века. Конечно, эти традиции даже в середине девятнадцатого века уже попахивали затхлостью, как многократно подогретая рыба с жареной картошкой.

В «Ежегоднике эпикурейца» Бланшара Джерролда, изданном в 1868 году, автор указывает на явные различия между большинством лондонских закусочных, предлагавших посетителям незамысловатый «сытный обед», и теми немногими, чаще всего с поварами-французами, где можно было отведать настоящей «французской кухни». «В последних, — писал автор, — если вы закажете ужин заранее и покажете, что понимаете различие между хорошей и плохой кухней, то можете не сомневаться, что результат будет весьма неплохим». Безусловно, это можно отметить как прогресс по сравнению с предыдущим десятилетием. В изданной в 1853 году книге Авраама Хейворда «Искусство обеда, или Гастрономия и гастрономы», автор уделил много внимания истории кулинарии и парижским ресторанам, привел цитаты из «Альманаха» Гримо и краткие биографии великих французских поваров, практикующих в Лондоне. Автор также перечислил закрытые клубы и аристократические дома, но не указал, где и как поесть в столице или как правильно составить меню для домашнего обеда (что было распространено в Лондоне гораздо больше, чем в Париже).

«Гатти» на Вестминстер-бридж-роуд и «Кафе-Рояль» на Риджент-стрит были самыми знаменитыми из первого поколения появившихся в Лондоне «французских» ресторанов. Здесь следует сказать о братьях Карло и Джованни Гатти, рестораторах, приехавших в Лондон из италоязычного кантона Тичино на юге Швейцарии. Братья прибыли в Лондон «через Париж», и сразу же занялись бизнесом в нескольких направлениях: помимо ресторанов и кафе, они производили мороженое, а также организовывали «променадные концерты» в Ковент-Гардене. В 1850-х годах они держали два «швейцарских кафе-ресторана» — один на Хангерфорд-маркет, а другой — на Холборн Хилл.

Как и «Кафе-Рояль», которое в 1865 году открыл Даниель Николс (изначально кафе называлось «Тевенон»), ресторан «Гатти» отличался от конкурентов не столько меню, сколько декором: зеркальными стеклами, деревянными панелями и красными сафьяновыми сиденьями стульев. Здесь, как и в «Критерионе» (открытом в 1874 г.) в просторных обеденных залах играл оркестр, а музыканты прятались за пальмами. Залы были устроены «тематически», позволяя клиентам выбрать по вкусу не только национальную кухню, но и степень церемониала, которым сопровождалась трапеза, а в некоторых случаях, и более «бюджетный» зал. Самые знаменитые залы, например «Комната домино» в «Кафе Рояль», в 1890-е годы привлекали широкий круг богемных завсегдатаев.