Из жизни двух городов. Париж и Лондон

К таким новомодным заведениям относилась, например, забегаловка «Три брата-провансальца» в Пале-Рояле, где подавали блюда в стиле «исконной Франции» (la France profonde), — именно над ними издевался Вермон. К ним же можно отнести и сетевые «точки быстрого питания», или bouillions — просторные комнаты, в которых могла пообедать целая толпа. Здесь подавали говядину и жареных кур (часто с жареной картошкой на гарнир), а посетители сидели бок о бок за длинными столами; этот стиль Вермон насмешливо окрестил «кочевая кухня» (nomad cuisine). Батист-Адольф Дюваль открыл свою первую сеть «точек быстрого питания» в 1854 году на улице Моне. В его заведениях официантками работали только женщины (bonnes) — таким образом владелец сети хотел сделать более приятным мучительный процесс выбора блюд по меню. Широко распространены были также таверны и рестораны в английском стиле, где можно было заказать ростбиф и запить его элем или портером, «как в романах Вальтера Скотта».

Его величество шеф-повар

Культ шеф-повара, переменчивого, как ртуть, темпераментного и виртуозного творца и актера, еще больше укрепил позиции Парижа как родины эксклюзивной кухни — еще и потому, что многие знаменитости учились у парижских мастеров. Гримо назвал Франсуа Вателя первой жертвой, принесенной на алтарь французской поварской Валгаллы. Франсуа Ватель, знаменитый метрдотель, служивший в семнадцатом веке финансисту Николя Фуке[66] и Великому Конде[67], известен больше всего как изобретатель крема «шантильи». Именно в Шантильи в 1671 году Ватель покончил с собой, бросившись на нож, по причине того, что на кухню вовремя не завезли рыбу. Он боялся, что по причине этой задержки его великий патрон будет опозорен перед гостем, королем Людовиком XIV. Ватель стал мучеником, принесшим свою жизнь на алтарь поварского искусства. В этом смысле Англии похвастать нечем. За исключением Джона Таунсенда из «Грейхаунда» в Гринвиче и других поваров из разных лондонских таверн, репутация которых позволила им написать собственные книги рецептов, никто из британских поваров не смог переплюнуть Вателя. Как уже стало ясно из жалобы анонимного «свободного повара», адресованной им поварской гильдии, даже в те времена лучшие заведения Лондона предпочитали брать на работу иностранных поваров и платить им большую зарплату, чем сынам Англии.

Лондон и сегодня остается местом, весьма привлекательным для французских шеф-поваров: здесь легче создать репутацию, легче написать и опубликовать книгу. Еще в начале девятнадцатого века несколько обученных в Париже поваров поступили на службу в английские аристократические дома, положив тем самым начало новому «тренду». Наибольшую же популярность среди поваров-иностранцев Лондон заработал в связи с появлением нового вида развлечений для джентльменов — клубов, которые как грибы росли на Пэлл-Мэлл и Пикадилли в течение тридцати лет после битвы при Ватерлоо. Самым известным из них был, конечно, «Реформ-клуб» — его членами становились виги и другие умеренно либеральные представители электората, однако не стоит забывать про консервативный клуб «Карлтон», клубы для военных, (например «Юнайтед сервис»), а также закрытые игорные дома, такие как «Крокфордз». Особняк клуба «Реформ», отделанный по проекту Чарльза Барри, открыл свои двери в 1841 году непосредственно рядом с «Трэвелерз» и «Атенеумом». Клуб «Юнайтед сервис», открытый в середине 1820-х, разместился на другой стороне Ватерлоо-плейс в здании, отделанном по проекту Джона Нэша.

Рис. 23. Клуб «Реформ». Кухня. Гравюра Дж. Б. Мура по картине В. Радклифа. 1840.