Из жизни двух городов. Париж и Лондон

События новеллы Ретифа де ла Бретонна, происходящие в ресторане, вполне могли бы произойти в другом месте — в мясной лавке, шляпном магазине или любом торговом заведении, куда автору вздумалось бы поместить своих персонажей. Учитывая скорость, с которой рестораны расширяли свои меню от аскетической чашки целебного «эликсира» до разнообразных, потворствующих обжорству блюд, мы невольно спрашиваем себя: в чем же состояло их отличие от огромного количества закусочных, трактиров, лавок и харчевен, существовавших в Париже с незапамятных времен? Ретиф признает, что в первых ресторанах действительно подавали restorants, однако кучка трактирщиков, быстро сообразив свою выгоду, тоже «вскочили на подножку кареты», использовав массовое увлечение ресторанами, чтобы продавать по высоким ценам еду вкусную, но не имевшую никаких целебных свойств. Однако разница все равно была, и существенная. В первую очередь это касалось того, что именно в ресторане средний класс, равно как и благородные парижане, могли поесть в любое время дня в окружении элегантных интерьеров. Конечно, и на улице можно было купить пирог с мясом, но тогда его приходилось есть стоя. Семьи часто заказывали готовый ужин на дом: выходило, будто они сами все приготовили, а, поскольку посуду и столовые приборы присылали вместе с блюдами, мыть тарелки после трапезы не было необходимости. Конечно, все это очень удобно, но что делать, если человек хочет не просто поесть, а «выйти в свет», провести время в приятном месте, сидя под крышей и в тепле? До прихода ресторанов вариантов было не так уж много: «кабаре» (cabaret), «таверна» (guinguette) либо «столовая» (table d’hôte). Как мы увидим ниже, ни одно из этих заведений не предоставляло более-менее качественного обслуживания.

Начнем с кабаре. В середине восемнадцатого века в Париже функционировало приблизительно три тысячи кабаре. В этих заведениях вино подавали к блюду, в то время как в тавернах его надо было заказывать отдельно, в кувшине. В большинстве кабаре было два зала, в каждом по несколько столов, однако посетителям чаще всего приходилось делить столики, если только они не приходили большой компанией. Описания блюд и кухонного оборудования, сохранившиеся в бухгалтерских книгах различных кабаре, и другие отрывочные сведения позволяют предположить, что здесь действительно вино подавали вместе с едой. Однако постоянные споры и сравнения качества вин дают нам понять, что при посещении таких заведений вопрос насыщения не был основным. Мы знаем, что в кабаре обычно подавали салат, рыбу, артишоки и цыплят, иногда готовые блюда заказывали в соседних тавернах. В первую очередь кабаре привлекало клиентов отнюдь не своим меню. Декор помещений тоже был весьма умеренным, хотя в 1730 году кабаре на улице Катр-Фий украсили бронзовыми фонтанами для полоскания бокалов и даже деревянным корытом, куда посетители могли… помочиться перед выходом.

Весной и летом горожане могли купить на рынке продуктов, выйти за пределы городских стен, сесть за столик в симпатичной таверне и с удовольствием пообедать, запивая еду дешевым, не облагаемым налогом вином. Из-за налога на вино, провозимое на территорию города через ворота или стены-barrières, пинта вина (примерно литр) в городе стоила восемь су, а за его периметром — всего шесть. В 1784 году правительство решило потихоньку расширить зону поборов, построив еще одну «налоговую» стену дальше от центра и угрожая поглотить немало дешевых guinguettes, особенно в северной части города. Это вызвало волну протестов, один из которых произошел за день до штурма Бастилии. Ушлый предприниматель по имени Монье избежал уплаты налога тем, что налил вино в воздушные шары и ночью «перегнал» их через стену на участок, который до этого предусмотрительно купил. Другие владельцы винных погребов рыли подкопы и тайные ходы под стенами или прятали фляги с вином под платья своих жен, благо в то время в моду вошли турнюры. В течение недели парижане в основном посещали местные кабаре, однако таверны, такие как, например, «Королевский барабан» в квартале Куртий или «Милая бутылочка» у Барьер Бланш, парижане оставляли на выходные. Сюда приходили всей семьей, нарядно одетыми. Женское общество тоже ценилось здесь больше, чем в кабаре, не потому, что в тавернах больше танцевали: просто кабаре представлялись горожанину чем-то рутинным, обыденным, в то время как загородные таверны напоминали утопическую мечту об обществе равных, вынесенную за пределы городской мясорубки.

На картине, висящей в Музее Карнавале [рис. 19], мы видим счастливую семью, собравшуюся за город в таверну. И дети, и взрослые обвешаны продуктами: мужчина прижимает к груди дыню, у женщины в фартуке лежат устрицы. Видимо, посетители обязаны были заказывать в таверне вино, однако хозяева питейных заведений смотрели сквозь пальцы на то, что они приносят еду с собой.

Рис. 19. По дороге в таверну. Жан-Батист Лесёр. 1790-е.