Как микробы влияют на нашу жизнь. Новое и удивительное о многогранных соседях

Жареные гуси и утки с хрустящей корочкой — любимое многими блюдо, причем не только в рождественскую пору. Если у вас есть не вызывающие симпатии родственники, то праздник придется кстати: существует уникальная возможность нейтрализовать нежеланных гостей с помощью недомогания. Это вовсе не неудачная шутка! В США после праздничного ужина на День благодарения то и дело прокатывается волна загадочных инфекций. Подозрительным блюдом была традиционная жареная индейка, после нее выстраивались очереди в кабинет врача. Что же за этим скрывалось?

Эту хворь вызывала невзрачная бактерия величиной в микрометры в форме штопора по имени Campylobacter (кампилобактер), что значит «кривая палочка». Это очень неприятная спутница. Не зря ученые называют ее «королевой среди возбудителей диареи». В Германии на ее счету ежегодно до 70 тысяч пищевых отравлений: после инкубационного периода от двух до пяти дней могут появиться диарея, тошнота, высокая температура и головная боль[70].

Как же кампилобактер попадает в кухню? Этот микроб не очень привередлив. Он быстро сменяет хозяина — в нашем случае перепрыгивает с животного на человека, чтобы удобно устроиться на нем. Особенно кампилобактер любит сидеть на сыром мясе птицы. Причиной снова и снова возвращающейся волны инфекций в США была, как выяснилось, издавна принятая у многих людей практика основательно прополаскивать птицу перед приготовлением. У нас тоже многие так делают, ведь надо очистить ее от грязи и микробов. К сожалению, это совершенно не работает! Кампилобактер и его друзья радуются щедрому душу, который разлетается по всей кухне. Когда вы полощете утку в раковине, то разбрызгиваете во все стороны микробов, вызывающих диарею, они приземляются на столешницу, кухонные приборы и одежду повара. Мишенью может стать все что угодно в радиусе примерно от 80 сантиметров до трех метров от раковины. А одной капельки сока пернатого достаточно, чтобы вызвать настоящую революцию в животе, особенно если возле раковины стоит, например, пудинг. Возьмите ради интереса рулетку и проверьте, какие предметы находятся в зоне риска. Вы будете удивлены. Врачи прозвали между собой эту инфекцию «болезнью престарелых дам», поскольку рецептом приготовления бабушка часто делится с дочерью или внуком, который любит готовить. Когда это стало известно, в США была запущена просветительская кампания «Не мойте курочку!» с объясняющими видео, ведь 90 процентов граждан США ополаскивают птицу, прежде чем ставить ее в печь[71]. Здесь необходима настоящая смена парадигмы!

Даже если вам говорят помыть утку и другую птицу звездные повара в телешоу, не делайте этого!

Хладнокровные микробы в холодильнике

Холодильник — одно из самых популярных мест на кухне не только для людей, но и для бактерий. Это, можно сказать, столица микробов в кухонном княжестве.

Наш холодильник предназначен для охлаждения продуктов, предотвращения их порчи и появления плесени. Для этого ему нужно держать в рамках несметное количество вечно голодных и весьма прожорливых бактерий и грибков. И делать это теперь намного проще, чем во времена наших предков. В эпоху охотников и собирателей добычу — оленей, на которых охотился мужчина, или ягоды, которые собирала женщина, — съедали свежей. Сегодня вам больше не нужно тащить в дом куски льда или рыть ямы, чтобы законсервировать пищу. Ежедневная охота или покупки больше не нужны. Но ошибается тот, кто думает, что изобретение холодильника уничтожило микробов! Мороз их не убивает!

В холодильнике толчется более 11,4 миллиона микробов на квадратный сантиметр. Большинство из них безвредны, но некоторые патогены все же играют свою зловещую роль. Это установили американские исследователи из университета Аризоны несколько лет назад[72]. На каждом квадратном сантиметре холодильника живет столько же жителей, как в метрополиях типа Москвы. Среди гигиенистов в ходу оговорка: «Тот, кто боится сиденья унитаза, не должен есть еду из холодильника». По сравнению с холодильником туалеты просто стерильны! На сиденье унитаза находится 100 возбудителей на квадратный сантиметр. Оно и понятно. Унитаз для бактерий чересчур холодный, сухой, и его слишком хорошо моют.

А вот в холодильнике всегда найдется еда на любой вкус: здесь йогурт с плесенью, там забытый сыр, а в поддоне для овощей грустит подвядший салат. Незакрытое молоко для бактерий — это просто-таки радушное приглашение в новую квартиру. А если добавить еще парочку крошек и находящихся в открытом доступе блюд, то отдых по системе «все включено» для микробов готов. Идеальные условия для листерий и иерсиний, любящих холод. Эти эскимосы среди бактерий без проблем размножаются при температурах ниже нуля и могут вызывать у людей заболевания желудка и кишечника или высокую температуру.