Как микробы влияют на нашу жизнь. Новое и удивительное о многогранных соседях

Работу этих биологических сообществ изучают в Институте овощеводства и декоративных растений им. Лейбница в Гросберене. Первые результаты показывают, что у бактерий есть свои предпочтения, какие растения колонизировать, поскольку растения тоже защищаются от вредителей и образуют для своей обороны специальные вещества. Так, бактерия Enterobacter radicinitans любит селиться на листьях белокочанной капусты и капусты пак-чой, богатых алкенил-глюкозинолатами. Но зато этот микроб не любит кресс-салат и содержащиеся в нем растительные вещества. Бактерии капризны в отношении солнечного освещения листа и однозначно предпочитают ребро листа или устьице, поскольку в них больше воды. Мытьем овощей и их чисткой под проточной водой грязь, пестициды и патогенные микробы в основном смываются, потому что они не слишком хорошо приспособлены к поверхности. А вот здоровых жителей водный душ не затрагивает. Бактерии живут в межклеточном пространстве, т. е. не только на поверхности листа, но и в клетках тканей. Или же они населяют микроскопические маленькие ниши и складки, откуда пустая вода их не вымывает.

Эти сообщества имеют большие преимущества для растений и микробов: бактерии, подобные Enterobacter radicinitans, или сенная палочка захватывают питательные вещества из воздуха и снабжают растение важными минералами. Другие же микробы образуют гормоны роста или защищают растение от вредителей. Взамен они получают от растения-хозяина сахар и воду.

Ученые связывают особенную пользу для здоровья с молочнокислыми бактериями. В своем исследовании венский ученый Хальсбергер обнаружил в среднем 105 экземпляров на грамм салата[74]. Доказано, что молочнокислые бактерии особенно положительно влияют на кишечник и иммунную систему. К тому же добрые микробы могут защищать от аллергии, потому что они обучают иммунитет. Из-за индустриального способа производства продукты питания становятся все более стерильными. Поэтому случаев аллергических заболеваний регистрируется все больше. Известно, что кишечная флора вегетарианцев устроена по-другому. У них в пищеварительном тракте находится меньше микробов, образующих канцерогены.

Добрые бактерии на зелени могут усмирять опасных патогенов, таких как листерии, псевдомонады или кишечная палочка. Так, выделенные из фруктов и овощей лактобациллы сдерживают рост листерий на айсберг-салате, как показало исследование ученой Ютты Цвиленер из университета в Квинсленде. Естественные сообщества на салатном листе претерпевают изменения при сборе готовых к употреблению салатных смесей, при котором растения повреждаются. Нормальная филлосфера преобразовывается, и вредные для нас микроорганизмы могут начать размножаться. Из-за подрезки из листьев выступает клеточный сок и открывает доступ к питательным веществам. Одновременно выделяются энзимы, которые сдерживают одних бактерий, но могут стимулировать других к размножению, чреватому болезнью.

Однако до сих пор невозможно сказать в целом, является ли врожденная флора эффективной защитой против патогена.

Кстати, салаты, упакованные в полиэтиленовую пленку, являются эффективными инкубаторами для выращивания бактерий из-за высокой влажности, даже если они хранятся в холодном месте. Предварительно нарезанный салат остается хрустящим внутри пластиковой упаковки, но минералы, белки и сахар вытекают из воды по краям среза в сок — восхитительный буфет для бактерий, плесени и дрожжей. Согласно исследованию, проведенному университетом Лестера, 100 сальмонелл достаточно для размножения примерно 100 тысяч микробов в течение пяти дней[75]. Этого количества более чем достаточно для инфицирования. Эксперты также обнаружили, что сальмонелла особенно хорошо чувствует себя в упакованном шпинате, в то время как бактерии кишечной палочки предпочитают рукколу.