Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

В то время самым популярным кулинарным жиром было сало. Но ситуация начала меняться в 1960-х, когда новая продовольственная политика внезапно стала благоприятной для выращивания сои. Поначалу это было своего рода случайностью. Бразилия переживала продовольственный кризис, миллионы людей голодали, и правительство решило субсидировать выращивание пшеницы. Но поскольку бразильские фермеры использовали сою в качестве дополнительной агрокультуры, чтобы улучшить почву для пшеницы между посадками, увеличился и урожай соевых бобов. Никто не мог предположить, какого успеха они добьются.

К 1980–90-м годам правительство Бразилии осознало, что можно стимулировать национальную экономику, поставляя сою на экспорт, поэтому было предпринято множество мер по ее продвижению. Правительство понизило налоги на импорт удобрений (для выращивания сои необходимо большое их количество) и сняло ограничения на иностранные инвестиции в сельское хозяйство. Экспортный налог на сою был отменен. В результате мировые продовольственные рынки внезапно заполнились дешевым соевым маслом. На руку сыграло и то, что урожайный период сои в Бразилии совпал с межсезоньем для этой сельхозкультуры в США. С 1990 по 2001 год производство соевого масла в Бразилии увеличилось на две трети, а его экспорт удвоился.

Соевое масло – типичный для современной пищевой промышленности продукт, так как в основном выращивается в одном месте, а едят его в другом.

Теперь большой объем бразильского соевого масла используется потребителями даже в Китае и Индии. В Азии доходы среднего класса начали расти, и первое, на что люди стали тратить деньги, – растительное масло. В период с 1989 по 1991 год Китай импортировал почти 2 миллиона тонн соевого масла. Десять лет спустя эта цифра приблизилась к 15 миллионам[125].

Куда идут все эти литры соевого масла? Хоукс указывает, что большая часть его практически незаметно превращается в дешевые блюда навынос уличных торговцев. Но также много его используют повара в ресторанах и простые люди у себя дома на кухне. «Я имею в виду, вы видели, сколько добавляют масла повара в Китае?» Я ответила, что еще не была в этой стране. «Очень много», – говорит она, со значительным акцентом.

Год спустя я поехала в Нанкин и вспоминала о разговоре с Хоукс за каждым приемом пищи. Меня поражало, что даже очень вкусное жаркое из баклажанов и зеленой фасоли в ресторане оставляет на тарелке блестящее масляное пятно.

Когда доходы населения выросли, а цены на растительное масло упали, внезапно повара всего мира стали щедро лить его на сковороду.

В течение сотен лет растительное масло в Китае – как и в большинстве других стран – было роскошью, его использовали экономно, буквально по капельке. Но очень быстро потребители привыкли к более жирным блюдам, чем в прошлом.

Наша еда может казаться вполне не «маслянистой», и все же большая ее часть очень жирная. Одна из причин того, что мы не замечаем присутствие масла в еде, в том, что оно используется не как добавка к кулинарным шедеврам (как, например, в Китае), а превращается пищевой промышленностью в хлопья, бисквит, мороженое и всевозможные снеки, и мы не можем их точно классифицировать, потому что раньше таких продуктов попросту не существовало.

Никогда не пробовали раньше

Рассмотрим упаковку лапши быстрого приготовления. Ее легко купить в ближайшем супермаркете в любой точке мира. В крайнем случае, если вам нужен больший ассортимент, можно отправиться в корейский или китайский продуктовый магазин. На каждом континенте широко известна такая лапша (в контейнере или без него) – брикет предварительно приготовленных макаронных изделий, в который вы просто добавляете кипяток и получаете горячий обед по очень бюджетной цене. Существует множество вкусов этого блюда: чоу-мейн, курица с грибами, черный чеснок, свинина, очень пряный в тайском стиле том ям.

Как и многие современные продукты, лапша быстрого приготовления, которую так «любят» многие западные авторы книг о еде, на первый взгляд, будто предлагает нам множество вариантов для выбора. Но если взглянуть на список ингредиентов, они всегда одни и те же: пшеница, соль и различные усилители вкуса, щедро сдобренные растительным маслом, чтобы блюдо было сытным.

Нет ничего страшного в том, что вы съедите лапшу быстрого приготовления раз в сто лет, но совсем другое дело, если люди питаются ею каждый день.

Китайские потребители купили 38,5 миллиарда порций лапши быстрого приготовления в 2016 году.