Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

В некотором смысле соевое масло – идеальный современный продукт для глобального стандартного потребителя: дешевое, его много и оно используется для приготовления тысячи других промышленных блюд.

Этот ингредиент занимает седьмое место в списке самых используемых продуктов в мире, хотя никто из нас по-настоящему не жаждет его есть.

Кто бы мог подумать, что соевое масло станет едой массового потребления по той простой причине, что оно невкусное. В промышленном справочнике по маслам и жирам 1951 года отмечалось, что соевое масло имеет тенденцию к «изменению вкуса». Эта обтекаемая фраза означает, что если масло не экстрасвежее, то при гидрогенизации оно приобретает запах травы или сена, а без нее – химический и рыбный вкус. Но соевое масло при жарке не пахнет так неприятно, как животные жиры, как сало, например, которые широко использовались до тех пор, пока в 1980-х годах не возникли опасения по поводу насыщенных жиров. Растительное масло с рыбным привкусом – это последнее, что хочется съесть[124].

Но когда дело доходит до мировых продовольственных рынков, критерий цены часто становится важнее вкуса или питательной составляющей. Широко использовать соевое масло начали в США в 1940-х годах именно благодаря тому, что оно значительно дешевле основных конкурентов: арахисового и хлопкового масла. Его низкая цена сыграла свою роль, когда производители пищевых продуктов (крекеров, кондитерских изделий, а также множества разновидностей жареной пищи) сделали выбор в пользу сои, даже учитывая доступность других превосходных по качеству масел.

То, что мы потребляем так много соевого масла, показывает, как сильно глобальные цепочки поставок влияют на наш выбор еды. Коринна Хоукс, британский эксперт по продовольственной политике, впервые заинтересовалась соей в начале 2000-х, когда заметила (а позднее то же обнаружил и Колин Хури), что рафинированные масла составляют значительную часть нашего рациона – больше, чем любой другой продукт. Хоукс до этого слышала от своих коллег по продовольственной политике, что рост потребления соевого масла был связан с глобальным распространением фастфуда.

Другими словами, мы стали есть больше этого продукта, потому что он содержится в чипсах и другой жареной пище.

«Но мне не нравится, когда что-то предполагают в вопросах питания», – невозмутимо заявляет Хоукс. Ей нужны были доказательства.

Я встречаюсь с Хоукс за обедом в местном итальянском кафе, недалеко от школы ее дочери. Хоукс ест блюдо из запеченных баклажанов в томатном соусе. Она рассказывает, как проводила исследования в Бразилии в течение года, после чего вернулась домой с пониманием факта, что миллионы людей в мире не имеют доступа к здоровой еде, которую может себе позволить средний класс в богатых западных странах. Хоукс действительно больше любит овощи, а не мясо, и не имеет тяги к вредной еде. «Но питаться так, как я привыкла, в Бразилии было очень дорого», – отмечает она.

Хоукс откусывает еще кусочек от баклажана со вкусным соусом из томатов, чеснока и оливкового масла. В Бразилии она обнаружила, что потребители со средним уровнем дохода вынуждены покупать сильно обработанные продукты, потому что они доступнее по цене. И даже при приготовлении домашних блюд люди стали использовать больше рафинированного растительного масла, чем раньше.

Хоукс поразило, как много масла теперь используют бразильцы у себя на кухне, готовя национальное блюдо из фасоли и риса. «Люди просто льют его, потому что оно очень дешевое. Все это добавляет калории!» Между тем для своего исследования мирового рациона питания она отыскала потрясающую статистику роста масличных культур, начавшегося в 1980-х годах. «Я заметила, что использование соевого масла сильно выросло и решила изучить этот вопрос подробнее, – продолжает она, – я задумалась: кто производит это масло?»

Углубившись в эту тему, Хоукс обнаружила, что рост производства соевого масла непосредственно связан с изменениями в экономической политике Бразилии. Соевые бобы – совершенно не традиционная для этой страны еда. Испокон веков здесь культивировались фасоль, кукуруза, маниока и рис, на экспорт вывозились сахар, кофе и шоколад. В 1950-х годах Бразилия не могла производить достаточно соевого масла даже для собственных нужд.