Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

С детства каждый из нас может решить, съесть ему конкретный продукт или нет. Ежегодно можно предотвратить тысячи смертей от хронических заболеваний, если мы научимся подбирать более здоровый рацион с меньшим количеством обработанных зерновых, сладких напитков и мясопродуктов.

Если люди по всему миру начнут требовать других продуктов, то продовольственная система вынуждена будет удовлетворить наши пожелания. Верно говорят, что каждый раз, когда мы покупаем еду не в супермаркете, а на фермерском рынке, в местном магазине или заказываем доставку коробки с овощами, то «голосуем своими кошельками» за улучшение продовольственной системы.

Но важно помнить, что наши желания и потребности далеко не единственные причины выбора продуктов. Если сказать по-другому, наш спрос формирует предложение: количество продуктов, к которым у нас есть доступ, их цену и что нам о них рассказывают, зачастую посредством рекламы. Со временем мы учимся хотеть те или иные продукты, но это происходит не из-за потребностей нашего организма, а из-за ограничений или предложения в сфере питания.

В одной недавно вышедшей книге о продовольственной политике утверждается, что все горожане каждый раз при покупке продуктов должны учитывать не только их цену, качество и удобство, но и такие расширенные критерии, как влияние на здоровье и экологию. Кто бы ни был автором этих слов, он никогда не ходил с тележкой по переполненному супермаркету в субботу утром, волнуясь, хватит ли денег закупить еды на неделю или придется использовать кредитку[119].

За нашим выбором стоит множество экономических обстоятельств, не зависящих лично от нас. Сложно «голосовать кошельками», если вы как будто попали в ловушку: работаете в бизнес-центре, поблизости нет магазинов с натуральными продуктами и все, что можно купить на обед, – это сэндвич или снек из вендинг-аппарата. Многое из того, что мы едим, буквально насильно попадает нам в рот, и мы не только не можем это контролировать, а даже этого не осознаем.

Наш выбор продуктов сформирован и ограничен экономикой.

Средние доходы населения повысились, а цены на продукты теперь ниже, чем несколько десятилетий назад, но это новое благосостояние не улучшило качество нашего рациона. Соотношение цен на товары в последние два десятилетия подтолкнуло потребителей покупать больше ультраобработанных продуктов, мяса и сахара. По экономическим причинам большинство людей не покупают хлеб хорошего качества и зеленые овощи.

Наш рацион определяется экономической политикой, которая поощряет массовый переизбыток определенных продуктов, и мы их потребляем неосознанно, практически вопреки своим желаниям. В качестве примера можно привести рафинированное растительное масло, доля которого теперь так сильно увеличилась в нашем рационе из-за особенностей экономической системы, где более сильной стороной является предложение.

Скрытое море масла

Некоторые глобальные перемены в питании в последние годы легко увидеть: например, рост популярности бананов «кавендиш» по всему миру. Но многие из подобных изменений нам незаметны. Если вы спросите меня, потребление какого продукта увеличилось в стандартной мировой диете с 1960-х годов в наибольшей степени, я не раздумывая скажу, что это сахар. Но нет. За последние пятьдесят лет доля еще одного ингредиента в нашем повседневном рационе увеличилась даже больше, чем сахара, но мы о нем почти не говорим. Это рафинированное растительное масло.

Расхожее мнение о современном рационе питания гласит, что его проблема в низком содержании жира и высоком – сахара. Это верно, за исключением части про жир. Мы, конечно, пьем гораздо меньше цельного и намного больше обезжиренного молока, чем предыдущие поколения. Мы также едим гораздо меньше насыщенных жиров, таких как сало и топленое масло, и, как правило, покупаем намного больше обезжиренных продуктов в супермаркете (многие из которых сильно обработаны и сдобрены сахаром). Но это не значит, что обычный человек придерживается диеты с низким содержанием жира. Наоборот, один из ранних признаков перехода питания на новый уровень в любой точке мира – массовое увеличение предложения и, следовательно, потребления дешевых растительных масел[120].

Многие потребители перестали беспокоиться о жире и заговорили о вреде сахара, в том числе подсластителей, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Большое потребление сахара, бесспорно, проблема.