Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Кто-то может возразить, что каждый имеет право расставлять собственные приоритеты и может переместить хлеб ниже по списку, учитывая, что белки важнее углеводов.

Но нельзя сказать, что мы сидим на низкоуглеводной диете. Даже если не брать в расчет хлеб, количество потребления зерновых в рационе глобального среднестатистического потребителя выросло: с 976 калорий в день в 1961 году до 1118 калорий в 2009 году. Обработанная пшеница повсюду: от хлопьев для завтрака до булочек в бургере.

Само собой разумеется, не все в богатых обществах едят промышленный хлеб. Во многих странах мира развивается новое движение увлеченных поваров, которые с нуля учатся навыкам выпечки хлеба на закваске, возрождаются частные пекарни, торгующие хлебом медленного подъема, приготовленным лишь из муки, воды, соли, разрыхлителя, тепла и прикосновений пекаря.

Проблема в том, что, когда качество обычного хлеба стало низким, хлеб на закваске был изобретен заново как совершенно новый продукт и теперь на него приходится тратить буквально целое состояние, особенно если употреблять его с «небольшим количеством» миндального масла или одним из вариантов пюре из авокадо. Но такой продукт – не норма, и «модные булки» стали объектом насмешек: как будто уделять много внимания качеству хлеба – слишком пафосно.

Высокое качество хлеба раньше было так же естественно, как дыхание. В 1850 году каждый человек в Лондоне ел хлеб одинакового качества и все в городе этим гордились. Джордж Додд рассказывает в своей обзорной книге The Food of London («Еда в Лондоне») в 1853 году: «Буханка пшеничного хлеба – лондонский основной продукт питания; [рабочему] он необходим так же, как и лорду». Известно, что стандартный хлеб в Лондоне был «четырехфунтовой булкой» весом около двух килограммов, гораздо больше, чем современный. Несмотря на модернизм этого города, хлеб все еще делали вручную, его замешивал человек, «сидящий с широко расставленными ногами и орудовавший длинной палкой».

Химик немецкого происхождения Фредерик Аккум обнаружил, что лондонский хлеб был не самым качественным: в него добавляли квасцы, для того чтобы тесто лучше поднималось. Но по сравнению с современным британским хлебом из супермаркета, это все еще были плотные, с хрустящей корочкой буханки, приготовленные на основе медленнодействующей опары из пюре отварного картофеля и дрожжей. В Лондоне 1853 года было 2500 пекарен, в которых пекли и продавали «четырехфунтовые булки». Для горожан это был основной способ утолить голод, единые вкус и текстура, объединяющие и богатых, и бедных.

Если меня вдруг спросят, где купить «лондонский хлеб», куда их направить? Предложить теплый бейгл на Брик-Лейн или плоские аппетитные чапати на Драммонд Стрит возле Юстона? Или отвести вопрошающего на Боро-маркет и накормить хлебом красивее и натуральнее, чем «четырехфунтовые булки» викторианской эпохи?

Сегодня в Лондоне можно найти частные пекарни, которые делают хлеб на закваске по качеству лучше, чем когда-либо в истории: овалы из ржи и муки грубого помола, длинные батоны, посыпанные изюмом и фундуком, крепкие белые купола с кругами из муки сверху. Но по цене 4 фунта и выше за буханку – язык не поворачивается назвать такой хлеб основным продуктом питания.

Для большинства из восьми миллионов человек, которые живут и работают в Лондоне, как богатых, так и бедных, «хлеб» теперь – это дряблая нарезанная булка, приобретенная в местном супермаркете.

Тесту для нее не дали нормально расстояться, но напичкали различными добавками: такой же хлеб низкого качества легко найти в любом ближайшем к вашему дому магазине.

Экономисты называют хлеб «товаром низкого качества», то есть он ценится и желается меньше, когда люди становятся богаче. То же верно и для картофеля. «Товары низкого качества» – это продукты, стоимость которых падает, когда доход растет. Спрос на эти крахмалистые продукты питания неизменно снижается, как только люди становятся состоятельнее. Потребление хлеба упало во всех богатых странах мира. В Великобритании потребление хлеба фактически вдвое уменьшилось с 1880 по 1975 год. Чем меньше мы его едим, тем меньше, кажется, заботимся о его качестве[138].