Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Сегодня мука – всего лишь белый порошок промышленного производства, который соседствует с сахаром и солью на нашей кухне. Однако проблема современного хлеба не только в процессе его приготовления, но и в том, что качество главного его ингредиента – пшеницы – не выдерживает никакой критики. Обычный американский хлеб производят из несвежей муки, что уже ухудшает его питательные свойства. Муку отбеливают и накачивают дополнительным глютеном для увеличения выхода продукта и продления его срока годности[144].

Ухудшение качества хлеба – часть более широкого явления, представляющего собой пищевой парадокс. На карту поставлено качество не только хлеба, но и еды в целом.

Мы можем себе позволить небрежно относиться к питанию и забыли, насколько оно действительно ценно. Люди не хотят тратить лишнее на еду, и поэтому работникам сферы питания приходится рассчитывать лишь на скудное вознаграждение. В отчете Фонда новой экономики (ФНЭ) за 2014 год указано, что в продовольственной системе Великобритании занято около 11 % рабочей силы страны, но они получают зарплату, которая ниже половины среднестатистического заработка. Опасность, с которой мы сталкиваемся, в том, что сама еда становится товаром низкого качества. Тратить деньги – один из способов показать, что для нас важно, и сейчас мы своими расходами сообщаем, что еда не имеет особого значения в нашей системе ценностей[145].

Закон Энгеля

Никогда раньше на протяжении мировой истории среднестатистический человек не тратил такую малую часть своего дохода на еду. Этот факт, как и все остальное, касающееся современного питания, и хорош, и плох одновременно. Это «железобетонный» закон экономики: по мере роста благосостояния доля дохода, которую мы тратим на еду, уменьшается, даже если общие расходы на продукты растут. В этом есть смысл. Как только люди перестают беспокоиться о базовых средствах к существованию, появляется масса всего, на что они хотят потратить деньги, помимо еды: от путешествий до телевизоров, смартфонов и приложений[146].

Закон, по которому люди, живущие в более богатых странах, тратят меньше на еду относительно других товаров, назван в честь немецкого статистика Эрнста Энгеля (1821–1896). Энгель родился и провел большую часть своей жизни, изучая рабочий класс в Дрездене. Он заметил, что чем беднее семья, тем больше она будет тратить на еду от общего дохода в процентном соотношении[147].

Энгель обнаружил, что это правило о еде и расходах можно применить не только к отдельным семьям, но и к целым странам. Чем богаче страна, тем меньше у населения доля расходов на продукты. Чем беднее – тем эта доля больше.

Существует очень мало законов, с которыми согласятся все экономисты. Жизнь очень быстро меняется, и порой над старыми экономическими нормами можно только посмеяться.

Но закон Энгеля безоговорочно верен уже сто пятьдесят лет. В 2009 году два австралийских экономиста описали его как «возможно, наиболее широко принятую эмпирическую закономерность во всей экономике». Это настолько надежный закон, что он может даже использоваться в качестве критерия для оценки относительной бедности страны. Если вы знаете, что люди, населяющие какую-то страну, скажем, Мадагаскар, тратят 57 % своего дохода на продукты питания, то можете быть уверены, страна эта находится в самом конце списка богатых государств[148].

По состоянию на 2005 год на основе данных, охватывающих 132 страны, выделено шестнадцать, в которых люди тратили на еду больше всего. Среди них все бедные страны Африки, включая Гвинею-Бисау, Мозамбик, Сьерра-Леоне, Того и Буркина-Фасо. Во всех этих государствах население тратило около половины своего дохода на душу населения на продовольствие, а лидером стала Демократическая Республика Конго – 62,2 %. Более свежие данные за 2015 год показывают, что многие азиатские страны также тратят большую долю доходов на продукты, в том числе Индонезия (33,4 %), Филиппины (42,8 %) и Пакистан (47,7 %).