Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Многое из того, что мы считаем нашими предпочтениями, на самом деле сформировано экономикой, и пример хлеба это иллюстрирует. Во многих отношениях мы должны радоваться, нам повезло: мы почти не думаем о хлебе. Пониженный статус хлеба в нашей культуре – признак того, как мало мы сейчас от него зависим. На протяжении веков потребление этого продукта всегда падало при росте уровня жизни[141]. Мы уже не влачим такое же жалкое существование, как британский крестьянин XIX века, который тратил так много денег на хлеб, что в семейном бюджете не оставалось средств ни на что другое, только на покупку чая и патоки (сироп из темной липкой патоки обходился дешевле, чем масло).

То, что происходит сейчас с потреблением хлеба, можно проследить и на примере другой основной еды. Можно оценить уровень благосостояния нации по проценту потребляемых калорий, приходящихся на углеводы из базовых продуктов. На основании данных 2001 года среднестатистический человек в Камбодже получал 76,7 % ежедневных калорий из риса[142]. Такая сильная зависимость от одной агрокультуры ведет к риску недоедания.

Можно сравнить эти цифры с испанскими, где в 2003 году всего 22 % от калорий, потребляемых среднестатистическим человеком, приходилось на злаки, а остальная часть состояла из растительных масел, в основном оливкового (20 %), фруктов и овощей (7 %), крахмалистых корнеплодов (4 %), продуктов животного происхождения (14 %), молочных продуктов (8 %), сахара (10 %), алкоголя (5 %) и других продуктов питания (10 %). Если бы у нас была возможность решать, жить и есть в Камбодже или в Испании, кто не выбрал бы богатство и разнообразие испанской кухни? Находиться в зависимости от урожая одной агрокультуры, такой как рис, чтобы выжить, – опасный способ питания и, мало того, очень скучный.

Раньше можно было разделить страны мира на группы в соответствии с основной пищей, которую ели народы, их населявшие. У каждого государства был свой углевод, недорогой основной ингредиент, вокруг которого были сосредоточены питание и жизнь. По состоянию на 2003 год, когда население мира составляло примерно 6,5 миллиарда, миллиард человек (в основном в Африке) в качестве основных продуктов потребляли коренья и корнеплоды: от маниоки до батата. Другие четыре миллиарда – рис, кукурузу, пшеницу или комбинацию из этих трех компонентов[143].

А оставшиеся 1,5 миллиарда человек, большинство из которых проживали в Западной Европе, США, Канаде и Австралии, больше не полагались ни на один из основных продуктов питания. В этих странах некоторые люди ели хлеб, другие – рисовую лапшу, третьи – мюсли. Но эти продукты с высоким содержанием крахмала больше не занимают уникального места в рационе. Теперь, спустя десять (или чуть более) лет, миллионы людей в России, Японии, Китае и Южной Америке отказываются от старых продуктов питания.

Сегодня питание без базовых продуктов становится нормой во всем мире. Отказ от такой еды, как хлеб или рис, – часть процесса отдаления от голода. Это роскошь, мы теперь не зависим ни от одного крахмалистого продукта, которым раньше набивали животы: целая нация может позволить себе жить, чтобы есть, а не есть, чтобы выжить.

Но такое пищевое поведение также имеет свои проблемы. Во-первых, когда наш рацион не имеет базы, мы теряем чувство структуры питания, забываем кулинарные традиции – немаловажную часть культуры разных народов. Во Франции люди раньше знали, что не может быть полноценного приема пищи без хлеба. В Южной Корее – без риса. Что происходит с нами как на физиологическом, так и на психологическом уровне, когда едой может быть почти абсолютно все? Свобода выбора необычайно огромна и страшна.

Вторая проблема рациона питания без основных продуктов в том, что, позволяя себе не думать об удовлетворении голода, мы перестаем ценить еду, а наши чувства не замечают изменения в ее качестве. Подобно Шерлоку Холмсу, который мог определить вид сигарет по пеплу, европеец в XVIII веке мог определить, из какого сорта пшеницы сделан хлеб, лишь откусив его. Люди чувствовали, если буханка хлеба приготовлена из зерна плохого качества. Теперь, как заметил шеф-повар Дэн Барбер, мы вообще не думаем, что пшеница может иметь какой-то вкус.