Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

В 2013 году один экономист, изучающий продукты питания, обнаружил, что у многих основных продуктов, таких как молоко, масло, яйца и хлеб, удивительно низкая «эластичность по качеству». Это означает, что большинство жителей богатых стран не хотят платить больше за эти основные продукты, если удастся купить их по более низкой цене, пусть даже они будут худшего качества. Экономист объяснил, что хлеб и яйца «принадлежат к довольно однородным группам продуктов, где может быть сложно различить качество»[152].

Но я считаю это признаком того, что мы просто перестали разбираться в вопросах еды. На чувственном уровне нет ничего «однородного» в качестве яиц. Существует огромная разница во вкусе, текстуре и составе питательных веществ у водянистого яйца массового производства и яйца, которое снесла деревенская курица, так же как непохожи между собой промышленный хлеб в нарезке и настоящая буханка, выпеченная только из муки, соли, закваски и воды, тесто для которой поднималось медленно без какого-либо ускорения процесса. Но большинство потребителей не понимают, зачем платить больше, особенно когда так много других статей расходов, а стоимость жилья высока.

Когда люди становятся богаче, они хотят покупать то, что подтверждает их видимое благополучие. К сожалению, более качественный хлеб и яйца, кажется, не отвечают этим требованиям.

Только то, что мы можем их себе позволить, не означает для нас, что они достойны дополнительных трат. Продукты, на которые люди тратят больше денег, как только они у них появляются, как правило, те, что имеют давнюю репутацию престижных, например мясо, которое для старшего поколения было связано с богатством и успехом, хотя сейчас оно значительно подешевело[153].

Согласно закону Энгеля, мы тратим все меньше на еду, по мере того как становимся богаче. Но мы также выбираем другие продукты. Возможно, самым ярким дополнением к нашему рациону, возникшим с ростом благосостояния, стало мясо, особенно куриное. Хлеб сдал свои позиции, а его место заняло белое мясо. В отличие от таких продуктов, как хлеб, белое мясо очень эластично по доходу: чем человек богаче, тем выше вероятность того, что он купит именно мясо. Питаться курицей кажется очень современной привычкой, но это наше пристрастие мы унаследовали от прабабушек. Просто мы можем позволить себе намного больше курицы, чем они.

Мясо наше насущное дай нам на сей день

После того как официанты наполнили наши тарелки во второй раз, я потеряла счет съеденным блюдам. Передо мной стояло по крайней мере восемь круглых металлических мисочек, заполненных различными рагу, далом и другими блюдами из чечевицы, карри (острыми и не очень) и варениками в йогуртовом соусе. Рядом расположились несколько видов чатни: один со свежим зеленым кориандром и другой острее, из лайма. Кроме того, стол украшали небольшие жареные пряные закуски вытянутой формы и множество лепешек, которые по ходу действа моментально пополнялись свежими, как только предыдущие съедались. Больше не могу ничего рассказать, потому что через некоторое время моя голова начала кружиться от всего этого изобилия, хотя я не выпила ни грамма алкоголя.

Зимой 2016 года я обедала в Мумбаи с Антуаном Льюисом, блогером, пишущим об индийской кухне. Мы никогда раньше не встречались, но Льюис любезно сказал, что если я подожду его возле старого кинотеатра «Регал» у монумента «Ворота Индии», он отведет меня в место под названием Shree Thaker Bojanalay, где готовят лучшее вегетарианское тхали в городе (тхали – это несколько небольших блюд, расположенных на круглом металлическом подносе, и вместе они образуют сбалансированную трапезу). Наше такси долго пробиралось по узким улочкам через толпы людей, коров, магазинов с канцтоварами и продавцов фруктов, прежде чем довезти нас до места, которое больше походило на прачечную, чем на ресторан. Shree Thaker Bojanalay находится на первом этаже непрезентабельной с виду гостиницы, но блюда, которые мы ели там с Льюисом (который в своем блоге назвал их «кучерявой кулинарией»), я запомню надолго. Вкус и текстура их настолько разнообразны, что каждый кусочек был необычен и насыщал по-своему. Я ела до момента, когда уже полностью насытилась. Все они оказались вегетарианскими, но клянусь, мясо здесь было абсолютно не нужно[154].

Я часто думала, что быть вегетарианцем легко, если жить в Индии. В отличие от США, где не есть мясо считается чем-то особенным, в Индии вегетарианская еда – норма.