Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Викраму не нравится вкус курицы и те ужасные условия, в которых выращиваются почти все птицы, и все же он признает, что это мясо – полезная форма белка в стране, где миллионы до сих пор страдают от недоедания. Если вы росли в бедности и в вашем рационе не хватало белка, почему бы не купить маленькую курочку, если можно это себе позволить?

Популярность курицы простирается далеко за пределы Индии. Если вы спросите, что в мире чаще всего едят на обед, ответом, скорее всего, будет курица.

«Может быть, мы хоть раз поедим на ужин хоть что-то, кроме этой проклятой курицы?» – вопрошает раздражительный дедушка в фильме 2006 года «Маленькая мисс Счастье». Потребление куриного мяса быстро растет почти повсеместно. С 1970-х годов объем мирового птицеводства более чем удвоился, и в 2013 году курица стала вторым по потреблению мясом на планете после свинины (которую все еще предпочитают китайцы). В период с 2008 по 2013 год мировой экспорт птицы увеличился более чем на четверть и курица массового производства начала распространяться в странах Африки к югу от Сахары, таких как Гана[158].

Курица стала любимой формой получения белка в мире: безобидная, предположительно «здоровая» еда, она прекрасно сочетается с самыми разными продуктами и везде доступна.

Повышение потребления куриного мяса вполне можно проследить по росту экономического процветания. Это обусловлено тем, что среднестатистический человек богатеет, а курица – доступное мясо. С 1970-х годов индустриализация в куриной промышленности идет семимильными шагами. В начале 1960-х годов почти вся курятина в мире была родом из США, Нидерланд и Дании. Но сейчас Бразилия и страны Азии, такие как Таиланд и Китай, вытеснили США с пьедестала ведущего производителя курицы и выпускают это мясо в таком объеме и с такой «эффективностью», что его не могут себе позволить разве что самые бедные. А ведь когда-то куриное мясо было элитным продуктом[159].

Увеличение потребления мяса и масла, меньше потребления хлеба – своеобразный итог экономической истории о современном питании. Ситуация на рынке продовольствия побуждает нас относиться к хлебу с презрением, а к праздничным продуктам так, как будто это основная повседневная еда. Кульминационным моментом в этой истории можно назвать запуск в KFC Double Down в 2010 году. Это бургер из курицы, но только в нем нет привычной для нас булочки. Вместо нее – два жаренных в панировке куриных филе, между которыми находится еще больше пищи животного происхождения: бекон и расплавленный сыр «Монтерей Джек». Double Down подавали с приправой «барбекю» – символ того, что мясо вытеснило хлеб из нашей жизни. Некоторые зашли так далеко, что утверждали, будто этот сэндвич с жирным мясом полезнее, чем обычный куриный бургер, потому что в нем низкое содержание углеводов и высокое – белка, а это закон «правильного питания»[160].

В прошлом если кто-то среди бедных крестьян и ел мясо чаще, чем несколько раз в год, то считалось, что ему крупно повезло. Забой свиньи был праздничным днем. Но сегодня среднестатистический человек на Западе ест мяса в два раза больше, чем хлеба (отчасти это произошло потому, что такие углеводосодержащие продукты, как рис и макароны, распространились по всему миру и частично заменили хлеб[161]).

Переход в питании от основных продуктов к мясу имел значительные экологические последствия, которые выходят далеко за пределы нашего обеденного стола.

Для обслуживания тех, кто питается в основном мясом, что характерно для большинства людей в США и Европе, используется в шесть раз больше земли, чем для тех, у кого в рационе преобладает пшеница. Во многом из-за того, что мясо теперь занимает центральное место в американском рационе, в США люди съедают только 34 % производимых продуктов, большая часть выращиваемых агрокультур идет на корм животным (что невероятно неэффективно). Подсчитано, что если Испания сможет вернуться к традиционной для нее средиземноморской диете, отказавшись от ставших популярными в последние годы товаров, то выбросы парниковых газов уменьшатся на 72 %, а использование земли – на 58 %[162].